麦芽糖在制作糕点酥饼时怎么用
现在市面上充斥着各类西式糕点,其实我国传统糕点非常多。食糕是以南方为多,南方用糯,北方用秫,有直接用米做,还有磨成粉再蒸熟的,以米粉制作为主,也可用面粉,常见的有这几种:
1. 松质蛋糕,像赤豆松糕、猪油百果松糕、黄松糕、玫瑰方糕、茶糕、麻糕等,一般制法是糯米粉与粳米粉各半掺和、加水、糖拌成松散的粉粒状,和粉时注意不能太烂,否则会松散不爽。
2. 凉糕、粘质糕。有米做的和米粉做的两种。米做的凉糕如藕丝糕、柠檬冷糕、龙须糕、枣泥糕,一般都是原材料本身的颜色,晶莹剔透。粘质糕吃的最多的就是过年的年糕。 糯米糕,北方叫江米糕,是最普通的糕点,将糯米用水蒸烂,干净湿布包起来,放入案板揉碎,再放入长方形木框内压平,冷却后去掉木框,切成小长块,撒上白糖即可食用,有的还在中间夹层果酱、豆沙、枣泥。
蔓越莓糯米糕
3. 酵浆糕类。是用米粉发酵的,仅限于优质籼米制作,著名的广州伦敦糕、棉花糕。
4. 面粉糕点,千层油糕、发糕(双色糕、百果糕)、蜂糖糕,还有面包房里各式各样的面包,都是以面粉为主。 家里做的话,可以试试发糕,两块面团一个放白糖,一个揉红糖,同时各放桂花,然后擀成1.5厘米厚的长片儿,在一面皮上刷上水,两个叠放在一起,按照喜好撒点儿干果,上屉蒸熟,切块装盘。
5. 最后就是蛋糕类型。做法上我感觉主要两种,一个是广告里说的“蒸出来的好蛋糕”,口感十分软糯,不会觉得干。另外一种就是烤箱烤出来的蛋糕,大部分属于这一类。
喜爱做甜品的朋友在家基本都尝试过,材料和大部分制作步骤是一样的,就是熟的原理不同,蒸的时候特别注意保护措施,盖上厨房纸保鲜膜包紧,不然就起不来瘫痪成蛋饼,要不水蒸气滴在表面坑坑洼洼的,烤箱除了时间和温度,有几次还是烤了只起来一半,估计是没打好发泡,反正多尝试几次。
精致的糕点大多长得很诱惑人,可是米制品的糕点不易消化,面粉类的淀粉太多,蛋糕基本偏甜,得控制食用量比较合适。
介绍给你个枣泥滋补蛋糕吧,很常见也很简单,营养丰富特别适女生哦!1准备桃仁杏仁芝麻等干果料二百克切碎备用;2无子黑枣225克切碎和酸奶拌匀后发酵一小时;3将190克鸡蛋和150克糖3克盐混合搅打,直到混合物如打发的奶油状;4加入发好的枣泥混匀;5低筋面粉150克加3克小苏打过筛后拌入糊子中;6加入150克色拉油拌匀;7最后将各种准备好的干果料加进去拌匀;8装进模具里放入烤箱烤,上火200下火160摄氏度35分钟OK.注意拌粉拌油时不可高速搅拌各种料搅拌匀即可,炉温视模具大小高底做适度调整。蛋糖一定要打发!
http://www.foodmate.net/topic/295/73203.html在传统蛋糕制作工艺中,甜味的来源以蔗糖为主。但使用蔗糖有一定的缺点,当蔗糖含量过高时,蔗糖易结晶析出——即翻砂,析出的砂糖一方面影响了成品的外观,同时也会对成品的口感产生不良影响;此外,蔗糖热量较高,易引发龋齿且与心脏病的发生有一定关系。同时,添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。随着消费者健康意识的增强,在现代食品加工中,蔗糖用量逐渐减少,蔗糖的替代品——麦芽糖醇逐渐被研究与开发应用于食品加工中。
麦芽糖醇是由高麦芽糖浆经加氢制得,其甜度为蔗糖的80%—90%,口感纯正、无异味、热量低,能量仅是蔗糖的5%,体内代谢不足以引起血糖水平的波动;不易被引起龋齿的口腔微生物利用;在人体内很难被消化吸收,不易形成脂肪;不刺激人体胰岛素的分泌,在体内水解速度很慢,所以特别适合于糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。麦芽糖醇的这些功能特性不但可以弥补蔗糖的不足,而且用麦芽糖醇替代蔗糖生产蛋糕,其加工工艺基本没有大的变化,只是麦芽糖醇耐温性好,着色稍差,辅料中添加适量枧水即可解决。
无糖蛋糕配方:低筋面粉:1000g蛋白糖:5g清水:400g液体麦芽糖醇:1000g南瓜粉:100g枧水:5g鸡蛋:1000g蛋糕油:40g
操作工艺:
打蛋液:把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中,中速搅拌,完全搅匀后,放入蛋糕油,蛋糕油溶化后,糊液稍起加水,水应分几次徐徐加入,高速搅拌,使蛋液体积增加到原体积的2—3倍。
调糊:蛋液打好后,将打蛋机转速调慢,倒入面粉和南瓜粉和匀,切忌时间过长,以免蛋糊起筋。
装模:将蛋糊入模,入模量占模体积的2/3即可。
烘烤:先底火220℃烘烤,当蛋糕体积胀起后,再给顶火,温度为210℃,关闭底火,待表面呈金黄色即取出。
刷油:蛋糕表面刷一薄层熟油。
脱模:脱模后冷却包装,即为成品。
该无糖蛋糕,甜度适中,口感良好,膨松度好,色为金黄色,皮质柔软,弹性较好。龋齿、糖尿病、肥胖病、心脑血管病等患者食用,不仅具有保健功效,而且在不同程度上有预防治疗作用
1、麦芽糖味道是甜的,所以在制作糕点时加入就起到糖的作用。
2、还有麦芽糖是可以用来上糖色,可以使得糕点的颜色看起来更漂亮。
3、还有麦芽糖的价格比较便宜,用途还比较多,就会在制作糕点时比较常见。
主料:黑芝麻250g 白糖100g(不喜欢甜的就放这么多)
1. 小火将生芝麻炒熟
2. 锅烧热,倒入白糖。
3. 转小火,轻轻推散白糖使之慢慢化开变麦芽糖色,呈液体状。
4. 把芝麻立即倒进去,快速翻拌、切拌至糖稀均匀地裹在芝麻上。
5. 把拌好的芝麻糖倒在干净的刀板上
6. 用刀把糖快速向中间拢实,然后用刀背压扁;再用擀面杖快速将糖擀成薄片状,再用刀切成块或条状即可。
可以用白砂糖和花生油的混合物代替,下面介绍做法:准备材料:低筋面粉200克、花生油110克、鸡蛋1个、 泡打粉4克、小苏打2克、白砂糖100克、杏仁粉60克、杏仁14粒制作步骤:1、鸡蛋打散在碗里;杏仁粒切半;2、花生油和砂糖在深碗里混合;泡打粉和小苏打和低筋面粉混合;3、把混合粉筛入大碗里;搅拌均匀;4、加入杏仁粉搅拌;5、加入2/3的蛋液,留一些入烤箱前刷在饼上就可以;6、充分混合揉成团;7、分成28个约18克的小团;8、把面团稍压扁放烤盘上,在表面上刷一层蛋液;我用的是不粘烤盘,其它烤盘最好先刷一层油;9、各放上半粒杏仁装饰;10、烤箱预热上下火190度,放入烤箱烤18分钟;我分两次烤,第二次如果相隔不久就不用18分钟,要注意看一下;11、杏仁酥饼完成了;12、成品图。
调味用的吧,
答:1、食材:低筋粉250克、黄油125克、糖粉70克、蛋黄2个、杏仁片80克、葵瓜子20克黄油50克、细砂糖80克、麦芽糖20克、蜂蜜25克、淡奶油50克、黄油切小块软化。2、用打蛋器搅打成羽状,加入蛋黄搅打均匀,加入糖粉,搅打均匀。3、揉成团放入保鲜袋内,入冰箱冷藏半小时。4、剪一张适合模具大小的...
答:步骤二:上层焦糖杏仁1. 在锅中加热鲜奶油,加入50g黄油、细砂糖、麦芽糖和蜂蜜,边煮边搅拌至融化,温度达到115℃。2. 煮沸后,加入杏仁片,注意不要弄碎,混合均匀。3. 热杏仁焦糖倒在冷却的酥饼上,均匀铺开,然后以180℃烘烤25分钟,直到表面呈深褐色。步骤三:脱模与切块在焦糖还没变硬时,将...
答:面皮上放上模子,用刀沿着模型底边切割,切成可放入模子的大小 面皮放入模子(提前垫好烘焙纸什么的),用叉子在底部戳洞,放冰箱冷藏 烤箱预热至180℃,烘烤20分钟,取出冷却 法式焦糖杏仁酥饼的做法2 (上层)制作上层部分。鲜奶油倒入锅中并开火,加入细砂糖和麦芽糖、蜂蜜、黄油(50g),边加热边用...
答:推荐的菜品中,炸蛋球和地黄乌鸡可以搭配麦芽糖的甜味,增加口感层次。芝麻枸杞煲饴糖则是利用麦芽糖的黏稠特性,制作出营养丰富的甜品。烤馒头和麻心元宵中加入麦芽糖,增添了一丝甜蜜。决明子饴糖粥和饴糖鸡则体现了麦芽糖在粥类和汤品中的运用,既有营养又美味。至于饴糖大米粥和火腿酥饼,麦芽糖的甜度...
答:麦芽糖 5克(没有可不放)【油酥皮材料】低筋面粉 120克 玉米油 55克 【绿豆馅】绿豆 250克 白糖 60克 玉米油 70克 酥到掉渣的绿豆酥饼,简单易学的做法 准备好食材和料理机 绿豆250克提前一晚浸泡,然后倒掉水分,蒸笼里垫一层纱布,倒入绿豆,用果语高压锅压15分钟。我这里...
答:15.边搅拌加入麦芽糖,煮至开 16.加入糖桂花 17.改小火熬制,直到熬成珍珠状,勺子舀起能挂住勺子,糖浆就熬好了,熬好的糖浆不要离火,要用小火不停的加热,为的是保持温度,温度在90度左右 18.锅中放油,油温烧制170度 19.放入做好的生胚炸至金黄色,炸时要不停的搅拌 20.炸好的三刀...
答:双味糖油饼的制作要领: 1.面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜; 2.平锅烤时要用微火。 2.镇原糖油饼 当你慢步镇原街头,在食品滩上常常能看到成摞成行的油饼。这种油饼颜色深红,皮薄酥脆,吃起来香甜可口。糖油饼做法也简单,即先把猪油拌进发酵后的麦面团中,再适当加入一些蜂蜜或红糖,然后反复将面揉均匀,再揪成...
答:佛罗伦萨酥饼 配方材料:A:全蛋液35g/B:黄油175g/C:低筋面粉265g/泡打粉3g/D:幼砂糖85g,盐1g/E:杏仁片70g/F:糖92g,麦芽糖23g,蜂蜜19g,奶油60g,黄油12g 制作步骤:1.将黄油打匀即可不用打发,加入糖粉打匀,再分次加入全蛋液打匀。2.过筛加入泡打粉和低筋面粉。3.用手捏匀成团。4.整形好,大小刚好一个...
答:步骤 1 两大颗柠檬去皮,将果肉放在纱布里挤干水分,柠檬汁和柠檬皮可以另做他用 步骤 2 挤干柠檬汁后,剩余90g柠檬肉,将柠檬肉去核去中间白色的蒂,切成小沫,可以取4-5块柠檬皮也切成小沫,增加纤维度,这样内馅比较容易成型 步骤 3 准备好碎碎的冰糖和麦芽糖,麦芽糖在网上就有卖,有它很...