为什么我蒸的馒头总有几个塌塌的，面发的没问题，求解？
馒头是北方人的最爱，也是其家庭餐桌的主食之一。农家妇女大都是用老面发酵的传统手艺蒸制馒头的“高手”。毕竟蒸馒头是个手工活，主要的工艺还要在蒸制中完成。“看不见，摸不着”，前期工艺稍有不慎，总会出现“问题馒头”。“蒸的馒头总是有几个塌塌的”，便是其中现象之一。
有几个馒头缩死了，是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象。在民间还被讹化，甚至迷信地说成是“鬼捏馍”。
造成这种现象的原因有很多，我认为主要还是关火以后的瞬间，馒头内外压力不均造成的。
【1】馒头“塌塌”的原因。馒头在发酵过程中，酵母或老面产生了二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持得住，一部分气体要向馒头外边“逃逸”，当产气速度大于“逃逸”速度时，馒头胚会慢慢地发起来。在蒸制过程中，蒸锅内外都是一个大气压，就是馒头内部气压也要保持一个大气体。但是随着受热程度的加大，馒头的体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要“溢出”。这样就要产生水汽和水蒸气，大部分二氧化碳逐渐被水汽和水蒸气所替代。馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物。
馒头
当停止加热的瞬间，馒头内温度下降，部分水汽和水蒸气几乎也是在瞬间凝结成液态水。若是馒头皮的透气性不是很好，外界气体还来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结造成了体积损失，气压骤降，低于外界的大气压，馒头在这种压力差的作用下不得不开始皱缩。
【2】馒头易“塌塌”的可能性。
面本身发酵过度。由于有时候面团发酵过度了，蛋白质网络变弱，入锅蒸制时受热膨胀馒头内部各种气体聚集在一起，蛋白质网络支撑不住，使馒头皮心分离而塌陷。
面团
其他潜在的因素。使了筋用力高的面粉，因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而“塌塌”；低筋的面粉筋力太弱，持气性不好，蒸制馒头也易“塌塌”；面团揉搓不到位，面筋网络没有形成，馒头会收缩；没有熟化的面粉和新收的小麦粉，蒸制馒头易塌陷。
蒸制馒头
蒸制馒头“塌塌”现象的应对措施
尽管说蒸馒头这手艺活，不可避免出现这样那样的问题，但对于馒头“塌塌”的现象，只要采取应对措施，还是可以将问题降到最少的程度：
- 使用的锅盖要留有气孔的，使水蒸气及时排出。
- 馒头蒸好后停火时，先将灶关至小火1——2分钟后再完全关灭，2分钟后揭开锅盖。
- 当揭开锅盖时发现有馒头起泡趋势，马上用牙签或筷子扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步回缩。
出现这种原因，主要是因为在做完馒头以后，没有经过二次醒发的过程，所以蒸出来的馒头才会出现塌陷的情况。
那是因为蒸的时间不够，首先我们准备好相应的食材，把食材清洗干净，然后做成馒头的样子，接着把馒头放在蒸笼中蒸上个15分钟左右，这样美食就做好了，非常的好吃，而且挺有营养的。
出现这种情况，很有可能是在制作馒头过程中少放了水，所以在制作馒头的时候应该多放一点水才行。
答：面本身发酵过度。由于有时候面团发酵过度了，蛋白质网络变弱，入锅蒸制时受热膨胀馒头内部各种气体聚集在一起，蛋白质网络支撑不住，使馒头皮心分离而塌陷。其他潜在的因素。使了筋用力高的面粉，因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而“塌塌”；低筋的面粉筋力太弱，持气性不好，蒸制馒头也易“...
答：一是可能因为面团发酵不透不到位，二是可能因为面团揉和不均匀不到位，三是可能因为蒸馒头关火之后停的时间短、掀锅盖太急、急剧受冷所致，四是可能因为面粉的质量不好、发霉时间存放时间过久等原因。而且对于这样面团的软硬度也是可以掌握的，一般情况下我们在和面的时候是需要稍微软一点的，不能够太硬，...
答：原因三：馒头蒸好后没有焖直接出锅。馒头蒸熟以后，不要着急把锅盖打开，因为这个时候，蒸笼内外温差比较大，很容易造成馒头发硬死皮和回缩。关火焖个3-5分钟左右，等锅内外温差不大了，再打开锅盖就可以了。这样可以避免冷热交替使馒头紧缩现象产生。但我们即使这样做了，也会出现1-2个硬馒头（也叫鬼...
答：面团压面次数过多，导致面团压坏，缺少了面团的筋骨，在蒸的过程中，馒头的形状因为高温加热很容易发生改变，这也导致蒸出来的馒头凹凸不平。2、面团醒发的原因 制作馒头的过程中，面团的醒发有着非常重要的作用，如果面团的醒发时间过长，导致醒发过了，会导致馒头的表面产生大的气泡，这些气泡在高温加热...
答：刚蒸出来的馒头之所以会皱巴巴的，可能是面粉质量太差以及发酵温度不够的缘故，因此在制作的时候要选择质量较好的面粉，并将发酵温度保持在40度以内，另外要是揉面的时候没有揉好，也会出现馒头发皱的情况，所以我们一定要注意。
答：和蒸馒头的水温有关，热水上锅蒸就容易出现这种情况。别人蒸的馒头不会出现塌陷，你蒸的馒头就出现了塌陷的情况。多半是因为你是热水上锅蒸的馒头，要选择冷水上锅蒸。蒸馒头这里面的学问很多，要认真学，要认真向师傅请教。馒头醒发好以后，冷水上锅蒸，我通常蒸馒头用15分钟左右就可以了。冷水上锅...
答：蒸馒头会回缩起皱是由于食材配比不合适，或者是发酵温湿度控制不好，也有可能是因为面团没有揉到位、二次饧发不到位等导致的。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。1、食材配比不合适 面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效...
答：为什么馒头表面坑坑洼洼的我看了你蒸的馒头，我觉得是这几方面出了问题:面团发酵好以后揉搓排气不到位，因为面团发酵后会布满蜂窝状的气孔，如果揉搓排气不到位，很容易蒸制以后造成里面的气孔塌陷，使馒头看上去坑坑洼洼的。解决方法就是把面团使劲揉搓，直至表面光滑不沾手为好。馒头的生胚没有揉均，...
答：首先看，如果是一两个馒头是塌扁的，那就是正常的，因为开锅后气流的原因，所以导致的。如果很多都是扁的，那就要看你蒸馒头的过程，首先是发酵，看发酵是不是面没发好。其次是蒸的过程中，锅盖一定要盖好盖实，不能让锅内水蒸气外漏，当然自然蒸发外漏是正常的，如果锅盖没有盖好，这样的外漏...
答：一个是因为面没有揉匀，另一个是蒸好馒头没有焖一会再开盖子，导致水汽滴到其中一个馒头上，导致塌陷，下面介绍正确的做法：准备材料：普通面粉210g、玉米面粉40g、温水125g、酵母5g、糖25g、奶粉10g 制作步骤：1、温水化开酵母和糖 2、盆内加入各种粉类 3、搅匀，挖个小洞 4、倒入酵母混合液 5...
