有哪些失传了或被改造的中国菜谱？

中华饮食博大精深，各类名菜名家层出不穷。其实细数世界美食，中国名菜的品质确实应该是最高的，但是有些菜肴今天已经难得一见，或因为菜肴或因为材料，或由于工艺，在漫漫历史长河中逐渐消逝，真的很可惜。

开水白菜

作为四大菜系中扛把子川菜中的扛把子，这道菜是公认最难做的功夫菜之一，甚至超越了以精工细作闻名的淮扬菜中的大部分菜肴。

传说中的开水白菜首先是汤，也就是所谓的“开水”，这个东西是用七八只老鸡，老鸭，上等火腿，干贝，瑶柱，以及看厨房里还有什么珍贵食材，小火慢炖八个小时，中间的锅要一直盯着，汤顶必须成菊花瓣状，一夜不睡的结果会是你能想象到的最鲜香的浓汤，之后鸡脯肉，精瘦肉剁茸，把汤单乘出来，再次加热，快开的时候把两种茸加入，由于肉茸的蛋白质会吸附汤里的油和颜色，当沉淀之后汤会变得清澈如水，所谓“开水”，如此而得。然后是“白菜”，普通的大白菜是绝对不行的，必须是新摘的白菜，外层所有都弃之不用，只取中心寸许最嫩的菜芯，之后用银针扎成百上千个肉眼不可见的小孔，备用。之后加热“开水”，把菜芯放在漏勺里，用“开水”一遍一遍的浇，浇过的底汤统统不用，菜芯烫熟之后，再加热一份“开水”，把烫熟的“白菜”浸入，“开水白菜”的制作才算完成。

成品应该是一颗青翠的小白菜浸在几乎无色的汤里，所谓“大道至简”，一尝之下确无比鲜香，白菜的清爽口感完美的中和了顶汤的浓郁，只想象都让人垂涎……

焖葱

这道菜据传是“京城第一玩家”王世襄先生拿手菜，大美食家汪曾祺先生曾经回忆他们的聚会，有人做鱼翅，有人带燕窝，鸡鸭鱼肉不一而足，王先生反其道行之，做了这道菜，把其他菜都“盖了”。

所谓“焖葱”，就是用葱做主料，做一道烧海参，所以说做法并不是这道菜失传的原因，问题出在原料。根据王世襄先生的次子回忆，京葱在不同的时节，生长状态也不同。因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。王先生当年选用的，就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。现在的市场越来越工业化，真正产自北京的大葱又有多少呢？即使是京葱，随着农业工业化进程，也不复当年了，葱越长越粗，脆嫩清鲜爽口确不见了，据传王先生当年的作品应该是入口即化，软糯而不失嚼劲，应该于今天的“董氏烧海参”类似，很多人曾经尝试过很多次，大葱葱白入油炸，炸透了炸散了，葱还是葱，还是很难咬断；改用章丘大葱，根本炸不了，下锅就糊，它太嫩了，也没法做。

彩凤吞燕

这道很多人都是只闻其名，从没见过成品，也不清楚做法，它是一道粤菜，这非常少见，因为印象中粤菜失传的很少。

根据民国古书《烹饪术》中记载，这道菜是用一只母鸡，一个燕盏为主料，先将鸡宰好去除内脏，用炒过的盐、绍酒擦其内外各部分，将燕窝发好放在鸡肚内，盛放到瓦盅内加入火腿片以文火炖大约2个小时。但相信做法不止于此，燕窝母鸡本身味道都不是特别有味道的菜，没有其他辅料和提味的做法这道菜很难好吃，很多人尝试多种渠道中找到这道菜，一无所获。