怎样做火锅的汤底,主要是需要什么料
kuaidi.ping-jia.net 作者:佚名 更新日期:2024-08-19
怎样做清汤火锅的底料?
今年,广州火锅汤底更加百花齐放,但大多以简约的汤底为主,不像毛肚汤底,各种酱料混合,味道虽浓烈,但缺少了原汁原味的清淡。广州流行的花旗参红枣汤底、皮蛋芫荽汤底、粟米田鸡汤底、瑶柱冬瓜汤底等,制作都十分简单,味道却特别鲜美。如粟米田鸡汤底,田鸡可降火滋阴,天气干燥,以田鸡煲汤、补而不燥。至于瑶柱冬瓜锅底,那就更简单了,可将瑶柱隔水蒸半小时至稔软,捏成段,冬瓜去皮去瓢,放入瑶柱水中煮至稔,然后再烧30分钟即成鲜汤。这类简约汤底即便不用作打火锅,只作上汤饮用也相当美味。它们够清,够鲜,与浓郁的羊、狗火锅相比,特别是与川式火锅相比,别有一番风味,不失为传统火锅的粤式演绎。
献给大家最最正宗的四川火锅及制作方法
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。
配方一:
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。
(二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
忘了告诉大家很重要的一点,干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时,这样味道更好。
照我说的做法,人人都能做出正宗的四川火锅。
火锅汤底做法:
烹调法:煮
味型:咸鲜
药材:党参(3),红枣(8),枸杞(12)
配料:高汤(可用猪骨熬制),西红柿,大葱段,姜片,(火腿),三花淡奶
制作:
1药材(党参切段)泡水,
2下高汤,下姜片,药材,西红柿,煮开,下三花淡奶拌匀,倒入大盆(大葱垫底)
3味碟:姜米,蒜米椒米,味精,鸡精,生抽拌匀,淋热油
火锅汤底主要就是药材和高汤了,
备注:
1如果是想吃辣的,就放花椒籽,干辣椒,
2可以直接买超市的火锅底料来煮,更加方便
重庆红汤火锅的做法详细介绍 菜系及功效:火锅食谱
重庆红汤火锅的制作材料:主料:食用油,牛油,酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱 教您重庆红汤火锅怎么做,如何做重庆红汤火锅才好吃1、坐锅点火,倒入食用油(半锅左右),油温烧至100度左右,加入牛油、猪油;
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟; 3、待开锅后倒入所有的香料,煮40分钟左右,再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
清汤火锅底料需要哪些材料?
答:牛骨清汤火锅底料的做法:1、剁成小块的牛骨头洗净,放入冷水锅中煮,水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。2、把骨头汤倒入高压锅,加1小块老姜,1-2葱,滴入几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握。温馨提示:炖牛骨的锅内,水要一次加足,不能中途添加;炖的时候不要放盐,到吃的时候再加。羊杂清汤...
菌汤火锅底料是怎样制作的?
答:菌汤火锅底料是一种以各种食用菌为主要原料,搭配其他食材熬制而成的火锅底料。它的制作过程相对复杂,需要耐心和技巧。以下是详细的制作步骤:准备食材:首先需要准备各种食用菌,如香菇、金针菇、杏鲍菇、鸡腿菇等,还需要准备一些配料,如大骨、鸡胸肉、猪骨、老姜、大葱、料酒、食盐等。处理食材:将大...
火锅底料及汤底的做法,越详细越好,最好是南方人的口味?
答:我是广东人,我们家吃火锅没怎么讲究汤底,最常用的就是猪骨汤,然后火锅料好一点,如牛肉,羊肉,腐竹,丸子,缮鱼,牛杂等,一些味美的料能让汤底变得更好吃.我听人说在火锅里加入啤酒也很好的哦
在家自制清汤火锅底料,食材该如何准备?具体做法是什么?
答:在家自制清汤火锅底料,食材该如何准备?具体做法是什么?做清汤火锅底料的方法很简单,清汤火锅底料要准备好,清汤的主料,刺身,鸡肉火锅底料枸杞,木耳,红枣,料酒等。都是用来煮鸡汤的,鸡汤主要是针对一些对麻辣火锅底料不感冒的火锅爱好者,火锅不辣,味道也不怎么好;但用清汤火锅底料,也能...
火锅底料做法
答:3、准备需要的配料,洋葱切成条。4、锅中放入适量的油,放入洋葱,姜片,蒜片,八角,小米辣,翻炒出香味。5、倒入西红柿泥,中小火不断翻炒,加入盐炒匀。6、加入香茹和适量的开水,煮开5分钟。番茄火锅汤底就完成了。火锅底料做法2 第一种:椰子火锅汤底 这种火锅汤底是滋阴补阳的,非常适合...
清汤火锅底料怎样做
答:清汤火锅底料制作我认为需要猪棒子骨、牛棒子骨和鸡爪骨,并加入姜、葱、料酒等去渣得鲜汤。再加入红枣、花椒、枸杞和盐等调味即可。 抢首赞 评论 分享 举报 为你推荐:特别推荐 癌症的治疗费用为何越来越高? 电动车多次降价,品质是否有保障? 什么是“网络厕所”?会造成什么影响? 华强北的二手手机是否靠谱?等你...
清汤火锅底料配方 制作的步骤是什么
答:猪肚子,猪骨,放入沸水烫一会儿,没有血水了,再将它们洗净放进3000克左右的水中,将锅里的水烧沸,将浮在汤表面的泡沫去掉。2、放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。还有,清汤火锅底料怎么做,做的好,火候一定要把握准。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
火锅底料的做法
答:操作步骤如下:1、筒骨火锅底料的配方,2、主料:筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克。3、调料:料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段,筒骨火锅底料的做法:将筒骨放入汤锅中加清水,上火烧开,撇去浮沫,转中小火熬4小时,加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。
火锅汤底的用料做法是什么?
答:2、然后改成大火,放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后,倒入清水,大火煮开后放入火锅底料,搅匀后盖上盖子,转小火煮20分钟。3、待所有香料的味道都融入汤中,用 笊篱 捞出汤中的部分香料(主要是葱姜蒜和少量的花椒辣椒),然后再调入一勺火锅底料,充分溶解后关火。4、食用时,将麻辣火锅的汤底,...
海底捞火锅的汤底,是怎么做出来的?
答:汤底炒香在炒的过程中要进行不断的搅拌,等到香味浓郁的时候可以加入白酒糟以及白冰糖还有食盐。继续炒10分钟左右,把水分炒干就可以关火,最后把锅盖盖上闷一个夜晚,这样海底捞的火锅料就制作完成。而且海底捞中的汤底还有番茄三鲜锅,味道相当的不错。大家在品尝的过程中可以感受到番茄的鲜以及锅底的...
操作步骤如下:1、筒骨火锅底料的配方,2、主料:筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克。3、调料:料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段,筒骨火锅底料的做法:将筒骨放入汤锅中加清水,上火烧开,撇去浮沫,转中小火熬4小时,加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。
一、食材:高汤(即大骨汤)(一锅) ,火腿肠(1根) ,色拉油(50ml),猪油适量,鲫鱼(1条),大葱(2根),姜片(5片),胡椒些许,平菇(5个),大枣(5个),鸡精些许,西红柿(2个)。
二、步骤:
1.准备猪油,50ml左右色拉油,煎热,喜欢火锅油多一些的也可以多放一些色拉油。
2.放入鲫鱼煎到焦黄,捞起,油留锅中。
3.锅里放入大葱,姜炒香(最好多放一些姜片,既能去吃鱼腥,又能让汤汁更鲜美)。
4.加入大骨汤(水)煮开,放入鲫鱼,胡椒,熬到鲫鱼软烂,汤变奶白。
5.鲫鱼不要,把汤汁倒入一个干净的锅中,加入平菇,大枣,枸杞,鸡精,火腿肠,熬开。
6.放入西红柿煮一下,就可以烫入自己喜好的菜了,配上自己喜欢的蘸水碟。
今年,广州火锅汤底更加百花齐放,但大多以简约的汤底为主,不像毛肚汤底,各种酱料混合,味道虽浓烈,但缺少了原汁原味的清淡。广州流行的花旗参红枣汤底、皮蛋芫荽汤底、粟米田鸡汤底、瑶柱冬瓜汤底等,制作都十分简单,味道却特别鲜美。如粟米田鸡汤底,田鸡可降火滋阴,天气干燥,以田鸡煲汤、补而不燥。至于瑶柱冬瓜锅底,那就更简单了,可将瑶柱隔水蒸半小时至稔软,捏成段,冬瓜去皮去瓢,放入瑶柱水中煮至稔,然后再烧30分钟即成鲜汤。这类简约汤底即便不用作打火锅,只作上汤饮用也相当美味。它们够清,够鲜,与浓郁的羊、狗火锅相比,特别是与川式火锅相比,别有一番风味,不失为传统火锅的粤式演绎。
献给大家最最正宗的四川火锅及制作方法
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。
配方一:
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。
(二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
忘了告诉大家很重要的一点,干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时,这样味道更好。
照我说的做法,人人都能做出正宗的四川火锅。
火锅汤底做法:
烹调法:煮
味型:咸鲜
药材:党参(3),红枣(8),枸杞(12)
配料:高汤(可用猪骨熬制),西红柿,大葱段,姜片,(火腿),三花淡奶
制作:
1药材(党参切段)泡水,
2下高汤,下姜片,药材,西红柿,煮开,下三花淡奶拌匀,倒入大盆(大葱垫底)
3味碟:姜米,蒜米椒米,味精,鸡精,生抽拌匀,淋热油
火锅汤底主要就是药材和高汤了,
备注:
1如果是想吃辣的,就放花椒籽,干辣椒,
2可以直接买超市的火锅底料来煮,更加方便
重庆红汤火锅的做法详细介绍 菜系及功效:火锅食谱
重庆红汤火锅的制作材料:主料:食用油,牛油,酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱 教您重庆红汤火锅怎么做,如何做重庆红汤火锅才好吃1、坐锅点火,倒入食用油(半锅左右),油温烧至100度左右,加入牛油、猪油;
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟; 3、待开锅后倒入所有的香料,煮40分钟左右,再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
答:牛骨清汤火锅底料的做法:1、剁成小块的牛骨头洗净,放入冷水锅中煮,水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。2、把骨头汤倒入高压锅,加1小块老姜,1-2葱,滴入几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握。温馨提示:炖牛骨的锅内,水要一次加足,不能中途添加;炖的时候不要放盐,到吃的时候再加。羊杂清汤...
答:菌汤火锅底料是一种以各种食用菌为主要原料,搭配其他食材熬制而成的火锅底料。它的制作过程相对复杂,需要耐心和技巧。以下是详细的制作步骤:准备食材:首先需要准备各种食用菌,如香菇、金针菇、杏鲍菇、鸡腿菇等,还需要准备一些配料,如大骨、鸡胸肉、猪骨、老姜、大葱、料酒、食盐等。处理食材:将大...
答:我是广东人,我们家吃火锅没怎么讲究汤底,最常用的就是猪骨汤,然后火锅料好一点,如牛肉,羊肉,腐竹,丸子,缮鱼,牛杂等,一些味美的料能让汤底变得更好吃.我听人说在火锅里加入啤酒也很好的哦
答:在家自制清汤火锅底料,食材该如何准备?具体做法是什么?做清汤火锅底料的方法很简单,清汤火锅底料要准备好,清汤的主料,刺身,鸡肉火锅底料枸杞,木耳,红枣,料酒等。都是用来煮鸡汤的,鸡汤主要是针对一些对麻辣火锅底料不感冒的火锅爱好者,火锅不辣,味道也不怎么好;但用清汤火锅底料,也能...
答:3、准备需要的配料,洋葱切成条。4、锅中放入适量的油,放入洋葱,姜片,蒜片,八角,小米辣,翻炒出香味。5、倒入西红柿泥,中小火不断翻炒,加入盐炒匀。6、加入香茹和适量的开水,煮开5分钟。番茄火锅汤底就完成了。火锅底料做法2 第一种:椰子火锅汤底 这种火锅汤底是滋阴补阳的,非常适合...
答:清汤火锅底料制作我认为需要猪棒子骨、牛棒子骨和鸡爪骨,并加入姜、葱、料酒等去渣得鲜汤。再加入红枣、花椒、枸杞和盐等调味即可。 抢首赞 评论 分享 举报 为你推荐:特别推荐 癌症的治疗费用为何越来越高? 电动车多次降价,品质是否有保障? 什么是“网络厕所”?会造成什么影响? 华强北的二手手机是否靠谱?等你...
答:猪肚子,猪骨,放入沸水烫一会儿,没有血水了,再将它们洗净放进3000克左右的水中,将锅里的水烧沸,将浮在汤表面的泡沫去掉。2、放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。还有,清汤火锅底料怎么做,做的好,火候一定要把握准。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
答:操作步骤如下:1、筒骨火锅底料的配方,2、主料:筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克。3、调料:料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段,筒骨火锅底料的做法:将筒骨放入汤锅中加清水,上火烧开,撇去浮沫,转中小火熬4小时,加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。
答:2、然后改成大火,放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后,倒入清水,大火煮开后放入火锅底料,搅匀后盖上盖子,转小火煮20分钟。3、待所有香料的味道都融入汤中,用 笊篱 捞出汤中的部分香料(主要是葱姜蒜和少量的花椒辣椒),然后再调入一勺火锅底料,充分溶解后关火。4、食用时,将麻辣火锅的汤底,...
答:汤底炒香在炒的过程中要进行不断的搅拌,等到香味浓郁的时候可以加入白酒糟以及白冰糖还有食盐。继续炒10分钟左右,把水分炒干就可以关火,最后把锅盖盖上闷一个夜晚,这样海底捞的火锅料就制作完成。而且海底捞中的汤底还有番茄三鲜锅,味道相当的不错。大家在品尝的过程中可以感受到番茄的鲜以及锅底的...