面碱和小苏打的区别

面碱和小苏打的区别是物理和化学特性不同、用法不同。

1、物理和化学特性不同

小苏打常态下呈白色晶体状，在有水分和空气的环境中遇热可以产生二氧化碳气体，没有刺激性气味，其溶液呈弱碱性。而随着温度的升高，产生气体的速度加快，数量增大；而碱面在常温下呈白色粉末状，易溶于水，水溶液呈碱性，同时有很强的刺激性气味。但是碱面遇热是不会分解的，热稳定性好。

2、用法不同

在面食方面，二者的用法不一样。碱面由于具有热稳定性好，刺激性气味大，碱性强的特点，因此碱面是没有任何发酵作用的。除了在制作馒头的时候用得较多以外，其它的面食制作基本不会使用碱面。

使用碱面不是为了发酵，而主要是为了利用它的碱性来中和馒头里面的酸味，从而获得较好的口感。如果你喜欢用老面来发馒头，那添加适量的碱面，能够起到锦上添花的效果。因为用老面做馒头酸味较重，用碱面中和一下是再好不过了。

小苏打在食品加工中的用途

在食品加工中，小苏打是一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、面包等，但作用后会残留碳酸钠，使用过多会使食品碱度过大而导致风味变劣，色泽黄褐。是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱；还可用作黄油保存剂。

在蔬菜加工中可用作果蔬护色剂。在洗涤果蔬时添加约0.1%-0.2%的碳酸氢钠可使绿色稳定。碳酸氢钠用作果蔬处理剂时，通过对果蔬煮漂，可使果蔬的pH值升高，蛋白质的持水性提高，促进食品组织细胞软化，使涩味成分溶出。此外对羊奶有去膻作用，使用量为0.001%-0.002%。