我国食用菌研究和栽培的前景怎么样？

当前，食用菌产业已成为很多地区农业产业结构调整的重要方面。在发展上呈现出如下特点：
（1）食用菌生产品种日趋多样化
20世纪80年代之前，我国食用菌生产发展缓慢，且一直呈区域性单一品种发展的局面，如山东的平菇生产、福建的双孢菇生产、浙江的香菇生产及东北地区的黑木耳生产等。经过近10多年的发展，在市场经济的有力推动下，全国各地的新品种、新技术不断推陈出新，各地也注重了品种结构与区域布局的完善与构建。我国迄今代料栽培的种类，如双孢蘑菇（Agaricus bisporus）、金针菇（Flammulina velutipes）、香菇（Lentimda edodes）、草菇（Volvariella volvacea）、平菇（Pleurlus osrtealus）、美味侧耳（Pleurotus sapidus）、凤尾菇（Pleurotus plumonarius）、亚侧耳（Hohenoueheha serolina）、榆黄蘑（Pleurolus citrinopileatus）、黄白侧耳（Pleusolus comucopiae）、鲍鱼菇（Pleurolus abalones）、毛木耳（Auricularia polytricha）、银耳（Tremella fuoiformis）、黑木耳（Auricularia auricula）、灰树花（Grifola frondosa）、猴头菌（Hericium erinaceus）、棘托竹荪（Dictyophora ochinovolvala）、茯苓（Wolfiporia cocos）等的生产得到巩固和发展，各种新开发的珍稀食用菌如鸡腿菇（Coprinus comatus）、巴西蘑菇（Agaricus blazei）、皱环球盖菇（Stropharia rugosoannulata）、刺芹侧耳（Pleruolus erynggii）、阿魏侧耳（Pleurolus ferulae）、真姬菇（Hypazigus mamoreus）、杨树菇（Agrocybe aegerita）、茶薪菇（Agrocyoe chaxinggu）、巨大口蘑（Tricholomu giganteum）也普遍应用于规模生产，促进了我国菇业持续、稳定、健康地发展（黄年来，2000）。
（2）以传统的季节性栽培向反季节周年生产发展
近年来，随着科学技术的不断进步，菇农生产经验的不断积累，在经济效益及市场需求的驱动下，传统的季节性生产模式已被打破，季节安排越来越灵活。在对各品种生物学特性及市场规律深入研究的基础上，很多地方开始进行了夏香菇、夏平菇、高温蘑菇及深冬菇房增温栽培的推广与发展，各品种尤其是珍稀品种的工厂化、反季节生产发展迅速。此外，在品种选育、栽培模式改进等方面也都有频繁的技术革新，使经济效益明显提高，成倍提高了单位土地面积的利用率和经济效益。
（3）以传统的栽培模式向立体高效模式发展
我国传统的栽培模式是以室内菇房栽培为主导的，近10多年来，各种各样的栽培场所和栽培模式得到空前发展，如双孢菇生产目前可在废弃房屋、养殖场、地沟棚、简易棚、蔬菜棚、防空洞、地下室等场所进行地面或架式栽培；木耳栽培由室内吊袋转移到室外畦式地栽；夏香菇、高温平菇、灵芝等中高温型品种的室外丰产林、桑园、果园、玉米等高秆作物、芸豆等高蔓作物的立体组装复合种植。同时在食用菌行业内部也形成了科学的多层次间混套轮作种植体系，如在春栽香菇棚内吊袋木耳，金针菇、平菇废料种植草菇等菌—粮、菌—菜、菌—菌间作或轮作。
（4）由自发分散的家庭副业向支柱产业发展
10多年前，我国的食用菌生产还处在分散的、自发的一般家庭副业。随着该行业体系和规模的逐步完善和扩大，也逐渐引起了当地政府的重视，部分县、乡及时地出台了系列发展措施，相继确立了规模拉动、科技推动、龙头带动、政策驱动、市场牵动的发展战略，宣传引导、组织发动、参观学习、试验示范、推广上规模，周而复始。到目前为止，已成为很多县、乡的支柱产业，且建立了规范的组织领导体系、技术推广体系和市场营销体系，对我国的食用菌行业进入规范化持续发展提供了有力支持。
（5）由粗放的经营管理向产供销一条龙，科工贸一体化方向发展
在以前，由于政府部门和从业人员对该行业的认识程度不足，缺乏经营、管理经验及统一协调和宏观调控手段，也有地方政府部门缺乏长期规划和长远目标，曾一度使当地食用菌的发展受到严重阻碍。但凡是能始终以菇农效益为中心，遇到问题能正确对待的地方，食用菌产业都能稳步、健康地发展。很多地方政府和当地食用菌科技、加工龙头企业已清醒地认识到了这一点，在食用菌科研、技术、推广、生产、加工、流通等方面做了大量工作，千方百计协调产供销关系，加强了宏观调控和行业管理力度，为菇农的生产保驾护航。当前，越来越多名副其实的食用菌生产专业县、专业乡、专业村异军突起，加工流通企业层出不穷，逐步形成了集约经营、规模发展、产供销一条龙的发展格局。
（6）食用菌产品的国内外市场日益活跃
食用菌产品是高蛋白、低脂肪、多药效、味道鲜美、营养丰富的保健食品，被国际营养学家推荐为世界十大健康食品之一。进入21世纪，随着人们消费观念的转变及膳食结构的改善，国际市场上食用菌及其加工品的交易日趋活跃，我国食用菌产品的出口量逐年上升（图1-2）。在国内，随着人们生活水平的提高，国内消费量每年以7%的速度持续上升，在这样一个具有 13亿多人口的国家内，其市场潜力之大是显而易见的。再者，我国加入WTO后，在给我国带来全局性战略利益的同时，也使许多行业面临前所未有的冲击与挑战。这就迫使农业和农村经济结构战略性调整将不断向纵深发展，传统的农业结构和种植模式将受到严峻挑战，粮、棉、油等大宗产品将受到不同程度的冲击，这为这种以资源密集型和劳动密集型为特点，及以科技含量高、资源利用率高、投入产出比高、商品率高、加工增值高、综合效益高为优势的食用菌产业腾出了更广阔的发展空间。我国的食用菌产品以质优价低、产量大的优势，将为世界各地的消费需求提供方便。为此，我们的市场将更大、更广阔。综上所述，我省食用菌发展现状从总体上看是好的，新技术、新模式、新典型、新产品、新政策层出不穷，顺应了时代发展的需求。但由于食用菌行业毕竟是一个新兴行业，自身素质相对较差，虽大而不强。由于地区之间政府的重视程度、发展力度及实施方法不同，使地区间发展很不平衡，形成了鲜明的对比。组织者和生产者如果不从当地实际情况出发，违背了该行业发展的客观规律，势必会出现这样或那样的问题，最终使行业发展受挫，菇农蒙受损失。

图1-2 1990—2001年我国食用菌总产量、出口量及世界产量（鲜重）资料图

今年上半年以来，由于受“非典”禁食野生动物的影响，全国各地的绿色无污染食品一片利好，其中食用菌市场涨声一片。食用菌价格上涨的原因主要有：一是食用菌长期价格较低，原来价格没有反映食用菌应有的价位；二是前几年的“菇贱伤农”现象，严重挫伤了农民种植食用菌的积极性，生产数量骤减；三是我国加入世贸组织后，食用菌产品价格低，在国际市场极具竞争力；四是受“非典”禁食野生动物的影响，人们开始崇尚绿色无污染的食品。据专家预测，在未来几年，食用菌产品的价格涨势仍将会持续下去。反季节栽培前景广阔目前我国食用菌的产季集中在4～10月。每年夏秋两季气温较高，较多的食用菌品种在这个季节难以正常栽培，因此，谁能把握住这个商机，谁就能获得经济效益。反季节栽培推广较早的食用菌品种是袋料香菇，原来集中在10月至次年4月出菇，人为控制在夏秋季节出菇。金针菇是在南方各省较为理想的栽培品种，出菇季节为每年初冬11月下旬至次年春季4月末。目前，经过科技人员的努力探索，解决了在夏季高温出菇的难题(利用空调、地下室等设备、设施)，使金针菇在每年4～10月能正常出菇，满足了夏季人们对金针菇的需求。目前反季节栽培的珍稀食用菌品种有白灵菇、鸡腿菇、杏鲍菇等，使食用菌市场供应淡季不淡，菇农的经济效益大幅提高。<目前，反季节食用菌生产与珍稀食用菌生产已成为发展的重点，且逐步向多品种、周年化生产方向发展。反季节食用菌的栽培在我国华北、西北、东北、华中等区域容易推广，这些地区温度适宜，特别是海拔500～1000米的地区尤其适宜。山东、陕西等地菇农采用防空洞或人工造成的山洞进行反季节食用菌生产，洞内夏季凉爽，冬季升温也较容易，一次性投资，可常年栽培，是一种值得推广的栽培方法

我国是世界上研究和人工栽培食用菌最早的国家。解放以来，食用菌栽培业发展迅速。到1980年全国鲜菇产量已达10万吨左右，蘑菇罐头的出口量已跃居世界第一位。

香菇、毛柄金钱菌、草菇和银耳等在我国古农书中早有记载。我国香菇栽培的经验也很丰富，王祯《农书》中写道：“……取向阴地，择其所宜木，枫、楮、栲等伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆压之。经年树朽，以蕈砍坐刂，匀布坝内，以蒿叶及土覆之。时用泔浇灌，越数时则以拯击树，谓之惊蕈。雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣，……采之讫，遗种在内，来年仍复发……”

草菇在世界上只有东南亚各国有栽培，而东南亚各国的草菇又是由我国华侨传入的。1934年，马来亚人贝克，1950年，泰国人贾拉里查兰纳，都证实了这一点。因此草菇又名“中国蘑菇”。据香港中文大学生物系张树庭、游中骥的考证，我国的草菇栽培始于18世纪前，距今约有200年历史。

银耳是一新兴的栽培食用菌，也是我国劳动人民首先栽培的。我国的银耳栽培起源于四川省通江县。1960年在通江县清阳区挖掘出的石碑上记载，我国银耳栽培始于光绪二十年（公元1894年）。目前，世界上还只有我国大规模生产银耳。

毛柄金钱菌又名构菌或冬菇，这是一种栽培历史悠久的食用菌。远在700多年前，元代的《农桑辑要》一书中已有关于构菌栽培的详细记载：“三月种菌子，取烂构（楮）木及叶，于地埋之，常以泔浇令湿，三两日即生。”“又法，畦中下烂粪，取构木长六七寸截短锤碎，如种菜法，于畦中匀播，上盖水洗浇，长令润如，初有小菌子，抑把推之，明旦又出，亦推之，三度后出者甚大，即收食之，本自构木，食之不损人。”这是我国古农书中最早介绍的食用菌栽培法，也是世界上栽培食用菌最早的历史记载。

我国古代人民对于食用菌利用的认识则为时更早。在北魏贾思勰著的《齐民要术》一书中，已经记载有木耳菹的制法，距今1400多年。又如东汉末年的我国最古老的一部药物专著——《神农本草经》就已记载了茯苓、木耳等真菌的药用价值，并详述了它们的产地和药性。该书距今已有1700余年之久。

我国人民在野生菌的利用上也富有创造性。例如鹿化菌新鲜时剧毒，西洋人不敢食用。我国劳动人民则掌握了它的含毒规律，发现鹿花菌只是在鲜食时有毒，如能将它晒干，再用开水煮过后，其毒素就会消失，也就可食用了。又如竹荪，在国外也被列为毒菌，而我国人民则了解它的毒只在“笔头”（帽盖）部分，因此采菌时只要把那毒而粘臭的部分切去，这种“毒菌”也就变成美味的食用菌了。

1958年，我国打破了栽培蘑菇必须用马粪的框框。当世界各国还在讨论是否能不用马粪来栽培蘑菇的时候，我国已用猪粪、牛粪等代用品来生产蘑菇了。

目前食用菌栽培已遍及全球，我国已知的食用菌有200多种，发展食用菌生产前景广阔，并有丰富的栽培经验，大力发展这项栽培业，对于改善生活、增加收入、发展经济、扩大对外贸易都具有重要的意义。