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广东口味麻辣烫做法
麻辣烫,要想在广东这边生存,就要尊重广东人的饮食习惯。
《食为先》研究表明,广
东人
90%
是不怎么吃辣的,
10%
的人可以说是滴辣不沾的。这种情况,麻辣烫为什么能够在
广东卖的这么好呢?
让咱们食为先的老师来回答你这个问
题吧!麻辣烫是起源于四川、流传千年的
地方名吃,麻辣串麻辣烫属街头和快餐小
吃,其形式与街头的小摊大致相同。在麻
辣烫炉内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小
肠、大肠及各种鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐
干等等;然后,还可随意涂些各式调料,
有麻有辣,吃起来又麻、又辣、又烫,且
价格实惠,味道各异,俗称为麻辣串或者
麻辣烫。将麻辣烫炉置旺火上,下菜油烧
到
6
成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,
速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料
酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。将劳菜洗净、兔腰、
鳝鱼、鸭肠切成
3
厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成
5
厘米左右见方。午餐肉切成
5
厘米
左右见方的薄片;素菜切成
2
厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串,
放入麻辣炉中就可,在麻辣烫炉卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫
制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端
到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪)
,自烫自食;
菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客
的手中。
1
、
涮:
即将用料夹好,
在锅中烫熟,
其要决是:首先要区别各种用料,不是
各种用料都是能烫食的。一般来说,质
地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)
食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠
菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,
要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片
等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、
不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫
食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,
烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。
2
、煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料
,
如带鱼、肉丸、香
菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮
久了要煮散、煮化
3
、吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;
其次是调节麻辣味,
方法是:
喜麻辣者,
可从火锅边上油处烫食;
反之则从中间沸腾处烫食;
再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
资源来自百度文库。
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麻辣烫配方及其制作工艺。主料是各种按比例配置的中药材和其他原料制成,辅料有骨头汤;主料由菜籽油、牛油、郫县豆瓣酱、辣椒粉、姜、蒜、盐、中药材、白糖和花椒炒熟制成,辅料中骨头汤是用猪、鸡、牛骨熬的汤,主料和辅料之间的重量比按科学配方。用本发明制作出的麻辣烫涮食物,辣而不躁,香而不腻,还具有通气活血、暖胃、对风寒、风湿性关节炎有保健作用并能增加人的免疫力。这种网上搜索麻辣烫配方都有,百科也有详细讲配料的,关键是制作工艺
答:东北老式麻辣烫 步骤:1、葱姜蒜,花椒大料,草果,两勺豆瓣酱,火锅底料一小块。2、调料翻炒均匀后,倒入牛奶。3、倒入清水,水和牛奶: 2:1。4、加入鲜鸡汁和酱油,煮10分钟。5、捞出滤渣。6、放入你想吃的食材煮。调料:蒜泥或蒜水 芝麻酱 花椒油、麻椒油(或者花椒粉)香菜沫 辣椒油 ...
答:老式麻辣烫是一种源自中国四川的传统小吃,以其麻辣鲜香、热气腾腾的特点深受人们喜爱。制作老式麻辣烫需要准备各种食材和调料,通过独特的烹饪方法将食材烫熟,再配以特制的麻辣汤料,使其味道浓郁、辣而不燥。以下是制作老式麻辣烫的详细步骤:准备食材:老式麻辣烫的食材多样,包括各种肉类、海鲜、豆制品...
答:香油、芝麻酱、辣椒油等混合调料。老式麻辣烫的特点是注重麻辣鲜香的口感,同时食材的选择非常灵活,可以根据个人喜好和当地的食材情况进行搭配。在家制作麻辣烫时,可以根据上述步骤进行适当的调整,以满足家人的口味。此外,为了健康考虑,可以适量减少油脂和盐分的使用,选择新鲜的食材,保证营养均衡。
答:筛选:熬制完成后,用漏网将汤底中的香料渣滤掉,只留下浓郁的汤底。此时,老式麻辣烫汤底已经熬制完成,可以根据需要进行使用。个性化调整:在实际使用过程中,可以根据个人口味和喜好,适量添加一些其他调料,如豆瓣酱、芝麻酱、蒜泥等,以增加麻辣烫的风味。总之,老式麻辣烫汤底的熬制过程虽然繁琐,...
答:老式麻酱麻辣烫 做法:1.4大勺芝麻酱+白开水稀释丝滑状(备用),蒜泥放1小勺盐+半碗凉白开搅匀(备用)+1勺粗辣椒面+1勺细辣椒面+半勺白芝麻+半勺陈醋拌匀,淋上热油(备用);2.准备喜欢吃的菜,水开放半勺鸡精,所有菜煮熟;3.菜盛出碗中留一点汤,倒入所有芝麻酱+3勺蒜汁+2勺辣椒油+2...
答:最后,将涮好的食材捞出,放入碗中,浇上适量的汤底,再撒上蘸料,即可品尝美味的老式麻辣烫。在享用过程中,可以根据个人口味添加一些辅助调料,如酱油、醋、香油等,增加风味。总之,老式麻辣烫的制作过程虽然看似简单,但需要掌握一定的技巧和配方。只有选用新鲜的食材,熬制出美味的汤底,搭配合适的...
答:涮煮食材:将准备好的食材分批放入滚烫的麻辣汤底中涮煮。不同的食材需要不同的煮制时间,一般肉类需要煮得稍微久一些,而蔬菜和豆制品则煮得较短。注意不要一次性放入太多食材,以免降低汤底温度,影响食材的煮熟速度和口感。配料和蘸料:老式麻辣烫通常会有一系列的蘸料,如芝麻酱、蒜泥、香菜、酱油...
答:东北老式麻辣烫是一种流行于中国东北地区的街头小吃,以其独特的口味和丰富的食材深受人们喜爱。要做出一道美味的东北老式麻辣烫,不仅需要精心准备食材,还要调配好麻辣汤底,以及掌握正确的烹饪技巧。以下是制作东北老式麻辣烫的详细步骤:准备食材:东北老式麻辣烫的食材丰富多样,包括各种肉类、海鲜、蔬菜、...
答:它主要里面加入了五香粉,十三香,麻叶等各种调料。
答:老式麻辣烫是一种流行于中国的街头小吃,以其麻辣鲜香、热辣解馋的特点深受人们喜爱。要做出美味的老式麻辣烫,不仅需要准备好食材,还需要调制出一锅好汤底,以及搭配合适的蘸料。以下是制作老式麻辣烫的详细步骤:准备食材:老式麻辣烫的食材选择非常广泛,包括各种蔬菜、豆制品、肉类和海鲜。常见的蔬菜有...