我掌握了万能做菜秘诀

我掌握了万能做菜秘诀    

味精:菜出锅前放

主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠在120C高温下加热就会有部分变成焦谷氨酸钠这种没有提鲜作用的物质而味精在温度处于70°C-80°C之间时，提鲜效果是最好的，所以要等关火出锅后再加入味精。

白糖: 炒菜前或炒菜过程中放

白糖能够缓和辣味，中和酸味，如果需要食物上色，则需要在油锅热的时候就放入白糖，炒出焦糖色之后再放入食材: 如果是为了给菜品增加甜味的话，则不宜过早放入白糖，最好是在烹饪的过程中放入白糖

醋:菜入锅的时候放

醋除了增加酸味之外，醋还有去腥，解腻，软化食材保护维生素，避免维生素被高温破坏等等的功效，所以醋一般在菜刚入锅的时候放。

酱油:菜出锅前放

酱油是增加菜品的咸味，香味，上色的。而酱油是豆制品发酵而成的含有氨基酸，在烹饪菜品的最后时候添加，也就是菜准备出锅前加入，这样比较能够大量的保留酱油中的营养物质。

料酒:锅内温度最高时放

料酒是用来给菜品去腥，并且增加菜品香味的一种调料，而料酒中是含有酒精的，酒精在高温的时候比较容易挥发，所以料酒在锅内温度最高的时候放入，则会使腥膻物质和酒精物质一起挥发。

蚝油: 出锅前放

在菜即将出锅的时候，再放油。这样炒的菜才能口味更好,也不会破坏油的营养成分和油的香。如果炒到一半时，或者在爆炒的时候放入油，是会影响油的营养成分的，甚至于如果油炒了太久，还会让食物发黑更难吃。

炒肉菜放调料顺序

糖＞料酒＞醋＞盐＞酱油

炒肉菜时，醋一定要在糖和料酒之后加，否则糖不易溶解，料酒的香味也很难挥发出来。盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。糖可以提鲜，但一定要在盐之前放否则盐的脱水作用会让肉变老。醋有去除异味的作用，还可以增加香气。

忌放味精: 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分一一谷氨酸钠。炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜放调料顺序

盐＞糖＞醋＞味精＞蚝油

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。

这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维生素。但炒青菜的时候不宜放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

忌放酱油: 酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，

浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜放调料顺序

料酒＞酱油＞糖＞醋＞盐

烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此料酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。

需要注意的是，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就会发老。

做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。

凉拌菜放调料顺序

所需调料:盐、白醋、糖、香油、生抽、花椒油

做凉拌菜，一般把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。

忌放味精: 味精在温度为80°C~100°C时，才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，还会直接粘附在原材料上，不易溶解且味道不均匀。