黄曲霉毒素主要存在于什么食物中

黄曲霉毒素主要存在于谷类食物中。

黄曲霉毒素主要存在于发霉的谷类中，比如玉米、小麦、大麦、燕麦、大米等。另外霉变的花生、大豆，也较常出现黄曲霉毒素。发霉的坚果、棉籽、植物油以及肉制品中也可能含有黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是由黄曲霉以及寄生曲霉等生成的代谢产物，如果粮食或饲料没有及时地晒干，或储存不当，比如保存在潮湿环境中、开封后未予以密封等，则较容易出现黄曲霉、寄生曲霉，从而产生此类毒素。

黄曲霉毒素的毒性较强，毒性大于有机农药，属于一类致癌物。大量摄入可对肝脏组织造成损害，严重时可能引起肝癌，甚至有生命的危险，如摄入大量的黄曲霉毒素引起急性中毒时，可导致肝细胞脂肪变性等，同时脾及胰腺可有较轻的损害。

如果长时间持续摄入，则可能导致慢性中毒，主要表现为肝硬化等。因此如果发现食物存在霉变，则不应再食用，以免对人体造成损害。

黄曲霉毒素的产生

AF的产生需要一定的条件，不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是AFT生长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现AF和寄生曲霉的最佳生长条件为33～38℃，pH为5.0和Aw（水分活性）为0.99。

温度在24～28℃之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生AF中毒，有的作物甚至在收获前或收获期就可能被AF污染。