拔丝分为几种？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-31
拔丝都有哪种
1水拔法：

这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。
2油拔法：

因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。
3水油拔法：

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。
4干拔法：

直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。
5油底拔：

具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。
纵观上述五种拔丝技法，

其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。
二、做拔丝菜要掌握以下四个要点
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2．在油烧到七成熟时，

将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
-----------------------------------
特级厨师：
炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少许明油。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖。这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙。
因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少，粗沙则用水略多。
另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬。
再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了。
很多人做不好“拔丝菜”（包括很多厨师），可如能做成，真的很好玩儿！

1.水拔法:
这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手匀不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。
2.油拔法:这种技法用得较少。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下人白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。
3.水油拔法:水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是:净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即即可下入主料。
拔丝分为几种？
拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。
拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。
山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。
水炒糖
用水来调和糖，做法通常是：锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
油炒糖
做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
做好拔丝菜的4个秘诀
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。正月十五元宵节，当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲，也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面介绍做好拔丝菜的四个秘诀：
1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2.炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
拔丝技法探究
拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，我们长期制作此类菜，对其要点有所体会，现总结如下，与同行探究。
一、拔丝的原理
拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。
二、拔丝的分类
糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。
1.油拔法
油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法
水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶7。具体方法是：将锅上火，放入水和糖，先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓缓加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
3.油水混合拔
油水混合拔法就是在炒锅内先放入少量油滑锅，再加入适量的水，待水沸后加入糖，用中小火进行熬制，水起到溶解糖的作用，油起到保温和光泽的作用。这种方法的特点是糖丝明光油亮，口感酥脆，速度比水拔法快，比油拔法慢；缺点是水量不足易出现浑浊，糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄时间短，易错过最佳时机。糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是20∶3∶1。具体方法是：将锅置中小火上，将少许油烧热，再放水、白糖，用手勺不断搅动，当糖溶化后转小火继续熬制，直至糖液起大泡后再转小泡，色呈金黄色，由稠突然变稀时即可倒入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
4.干拔法
干拔法就是不放水、不放油，锅中只放糖直接炒糖的方法。这种方法的特点是花费时间少，上菜快，丝颜色较深。缺点是白糖易炒焦。具体方法是：将锅置中小火上，下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐渐溶化，继而由稠变稀，色呈金黄色，手勺搅动感觉轻松时，即可倒入炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
5.油炸糖浆法
油炸糖浆法是近年来出现的一种拔丝方法，特点是糖丝光亮透明，色泽鲜艳；缺点是技术难度大，不易掌握。具体方法是：将炸好第一遍的原料捞出，再和白糖一起下入油锅中进行炸制，糖重油轻，糖都沉在油底，要用手勺不断搅动，并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入，当糖液变稀呈浅黄色，并且有小黄泡浮出油面时，倒出热油，将剩下的原料和糖液留在锅中，离火炒拌均匀，使糖浆均匀裹住原料即可出锅装盘。
三、操作要领
1.熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象。
2.忌用高温加热。如果蔗糖达到熔点温度时继续加热，当温度升至190℃～220℃时，蔗糖就会失水形成焦酐，成为黏稠的黑褐色焦糖，使拔丝失败。
3.油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不丝来。
4.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。
5.要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返砂现象；如果火力较大，就会出现糖焦化现象使糖变苦，甚至拔不出丝来导致失败。
6.糖液炒好倒入炸好的主料后，要将锅端离火口炒拌，因为此时糖液温度较高，黏性很小，不能裹上原料，锅离火炒拌糖液温度就会下降，温度下降后糖液黏性就会增加，这样才能均匀地包裹在原料上。
7.盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，以避免糖液粘上盘子。
8.拔丝菜肴上桌速度要快。在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一起上桌，以起到保温作用，这样可防止糖液冷却过快，保证上桌后能拔出丝来。
糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。
1.油拔法
油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法
水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶7。具体方法是：将锅上火，放入水和糖，先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓缓加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
3.油水混合拔
油水混合拔法就是在炒锅内先放入少量油滑锅，再加入适量的水，待水沸后加入糖，用中小火进行熬制，水起到溶解糖的作用，油起到保温和光泽的作用。这种方法的特点是糖丝明光油亮，口感酥脆，速度比水拔法快，比油拔法慢；缺点是水量不足易出现浑浊，糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄时间短，易错过最佳时机。糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是20∶3∶1。具体方法是：将锅置中小火上，将少许油烧热，再放水、白糖，用手勺不断搅动，当糖溶化后转小火继续熬制，直至糖液起大泡后再转小泡，色呈金黄色，由稠突然变稀时即可倒入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
4.干拔法
干拔法就是不放水、不放油，锅中只放糖直接炒糖的方法。这种方法的特点是花费时间少，上菜快，丝颜色较深。缺点是白糖易炒焦。具体方法是：将锅置中小火上，下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐渐溶化，继而由稠变稀，色呈金黄色，手勺搅动感觉轻松时，即可倒入炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
5.油炸糖浆法
油炸糖浆法是近年来出现的一种拔丝方法，特点是糖丝光亮透明，色泽鲜艳；缺点是技术难度大，不易掌握。具体方法是：将炸好第一遍的原料捞出，再和白糖一起下入油锅中进行炸制，糖重油轻，糖都沉在油底，要用手勺不断搅动，并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入，当糖液变稀呈浅黄色，并且有小黄泡浮出油面时，倒出热油，将剩下的原料和糖液留在锅中，离火炒拌均匀，使糖浆均匀裹住原料即可出锅装盘。
三、操作要领
1.熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象。
2.忌用高温加热。如果蔗糖达到熔点温度时继续加热，当温度升至190℃～220℃时，蔗糖就会失水形成焦酐，成为黏稠的黑褐色焦糖，使拔丝失败。
3.油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不丝来。
4.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。
5.要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返砂现象；如果火力较大，就会出现糖焦化现象使糖变苦，甚至拔不出丝来导致失败。
6.糖液炒好倒入炸好的主料后，要将锅端离火口炒拌，因为此时糖液温度较高，黏性很小，不能裹上原料，锅离火炒拌糖液温度就会下降，温度下降后糖液黏性就会增加，这样才能均匀地包裹在原料上。
7.盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，以避免糖液粘上盘子。
8.拔丝菜肴上桌速度要快。在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一起上桌，以起到保温作用，这样可防止糖液冷却过快，保证上桌后能拔出丝来。
拔丝分为几种
答：一、拔丝技法五种 1水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入...
拔丝都有哪种
答：拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又称拉丝。将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘...
拔丝按融化糖的介质不同分为哪几种?
答：拔丝，又叫拉丝。按融化糖的介质不同分为水炒法、油炒法、水油炒法。水炒法：以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。油炒法：以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。水油炒：以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。
拔丝都是可以用什么做
答：(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。如图：2 拔丝苹果：原料：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 ...
拔丝是热菜还是冷菜?另外拔丝细分为几种?
答：拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为二种：一种水炒糖，一种油炒糖。拔 丝大致分为二种：水炒糖、油炒糖 普通家里就能做不算高级工的菜
冷拔丝的几种常见分类以及用途是什么?
答：最后，我们来到的是软态黑铁丝，它以低碳钢丝为原料，经过退火软化和冷拔处理，规格从12#到35#，柔韧度极佳，硬度适中，表面光滑如镜。这种丝材在金属网编织工艺和电焊网中大显身手，特别适合于工艺制品的焊接，为创新设计提供了无限可能。每一种冷拔丝都有其独特的魅力和用途，它们如同工业艺术的瑰宝，...
拔丝做法
答：制作拔丝的过程分为水炒糖和油炒糖两个步骤。首先，水炒糖的步骤是讲究技巧的。将锅彻底洗净，确保无水，然后将锅加热至六成热，加入绵白糖，这种糖能带来更好的效果。在炒糖的过程中，温度控制至关重要，不能过热，否则可能导致失败。当糖颜色接近红色时，适量加入水，水的量是按照糖的比例添加的...
东北经典拔丝做法,都可以拔丝哪些食材呢?
答：马上关火，倒入炸好的土豆快速翻拌，使土豆全部裹上糖浆。其实拔丝的做法对于厨师来说非常简单，因为经常操作。拔丝土豆就是将土豆切成滚刀块，经过热油炸熟之后，挂上糖浆可以拔出糖丝来的一道甜菜。拔丝菜对于家里制作还是有一定难度的，先分享几个图片来初步了解一下拔丝土豆最终出品。
很多食材都可以拔丝,你都知道哪些拔丝菜品呢?
答：拔丝菜的原材料也是多种多样，拔丝红薯、拔丝山药、拔丝苹果都是非常有名的菜肴，后来还出现了拔丝樱桃、拔丝香蕉等等，好像什么水果都能拿来做一道拔丝菜。在家里做饭的话，会做拔丝菜的人比较少，因为拔丝确实需要一点技巧。拔丝菜主要有两种做法，一种是水炒法，一种是油炒法。顾名思义，水炒法就是...
拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。
拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又称拉丝。
将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，它的制作关键是制糖浆。食之夹食满桌出丝，全席生辉。
山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，据说在清代已相当知名。
你好，你要的详细内容可以参照这里： http://baike.baidu.com/view/42339.htm拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。正月十五元宵节，当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲，也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀： 1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。 2.炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。 3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。 4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。 另外，介绍一下啊拔丝的两种做法：水炒糖+油炒糖 1.水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，放水，水少快多则慢，加白糖，用中小火并用勺不停搅动，至糖融化，起白泡，最后变浅棕色的时粘稠状时关火，快速将原料翻动均匀出锅即可。 2.油炒糖的做法比水炒糖的难点，但是速度比水炒糖快，这种炒法也考验厨意。掌握不好火候会容易糊容易焦苦，开始可用小火慢慢来，用勺子要不停的搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就好了，这时候一定要迅速放入炸好的原料。
一、拔丝技法五种1水拔法：

这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。
2油拔法：

因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。
3水油拔法：

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。
4干拔法：

直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。
5油底拔：

具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。
纵观上述五种拔丝技法，

其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。
二、做拔丝菜要掌握以下四个要点
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2．在油烧到七成熟时，

将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
-----------------------------------
特级厨师：
炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少许明油。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖。这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙。
因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少，粗沙则用水略多。
另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬。
再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了。
很多人做不好“拔丝菜”（包括很多厨师），可如能做成，真的很好玩儿！

1.水拔法:
这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手匀不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。
2.油拔法:这种技法用得较少。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下人白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。
3.水油拔法:水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是:净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即即可下入主料。
拔丝分为几种？
拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。
拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。
山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。
水炒糖
用水来调和糖，做法通常是：锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
油炒糖
做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
做好拔丝菜的4个秘诀
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。正月十五元宵节，当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲，也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面介绍做好拔丝菜的四个秘诀：
1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2.炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
拔丝技法探究
拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，我们长期制作此类菜，对其要点有所体会，现总结如下，与同行探究。
一、拔丝的原理
拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。
二、拔丝的分类
糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。
1.油拔法
油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法
水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶7。具体方法是：将锅上火，放入水和糖，先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓缓加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
3.油水混合拔
油水混合拔法就是在炒锅内先放入少量油滑锅，再加入适量的水，待水沸后加入糖，用中小火进行熬制，水起到溶解糖的作用，油起到保温和光泽的作用。这种方法的特点是糖丝明光油亮，口感酥脆，速度比水拔法快，比油拔法慢；缺点是水量不足易出现浑浊，糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄时间短，易错过最佳时机。糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是20∶3∶1。具体方法是：将锅置中小火上，将少许油烧热，再放水、白糖，用手勺不断搅动，当糖溶化后转小火继续熬制，直至糖液起大泡后再转小泡，色呈金黄色，由稠突然变稀时即可倒入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
4.干拔法
干拔法就是不放水、不放油，锅中只放糖直接炒糖的方法。这种方法的特点是花费时间少，上菜快，丝颜色较深。缺点是白糖易炒焦。具体方法是：将锅置中小火上，下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐渐溶化，继而由稠变稀，色呈金黄色，手勺搅动感觉轻松时，即可倒入炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
5.油炸糖浆法
油炸糖浆法是近年来出现的一种拔丝方法，特点是糖丝光亮透明，色泽鲜艳；缺点是技术难度大，不易掌握。具体方法是：将炸好第一遍的原料捞出，再和白糖一起下入油锅中进行炸制，糖重油轻，糖都沉在油底，要用手勺不断搅动，并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入，当糖液变稀呈浅黄色，并且有小黄泡浮出油面时，倒出热油，将剩下的原料和糖液留在锅中，离火炒拌均匀，使糖浆均匀裹住原料即可出锅装盘。
三、操作要领
1.熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象。
2.忌用高温加热。如果蔗糖达到熔点温度时继续加热，当温度升至190℃～220℃时，蔗糖就会失水形成焦酐，成为黏稠的黑褐色焦糖，使拔丝失败。
3.油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不丝来。
4.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。
5.要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返砂现象；如果火力较大，就会出现糖焦化现象使糖变苦，甚至拔不出丝来导致失败。
6.糖液炒好倒入炸好的主料后，要将锅端离火口炒拌，因为此时糖液温度较高，黏性很小，不能裹上原料，锅离火炒拌糖液温度就会下降，温度下降后糖液黏性就会增加，这样才能均匀地包裹在原料上。
7.盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，以避免糖液粘上盘子。
8.拔丝菜肴上桌速度要快。在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一起上桌，以起到保温作用，这样可防止糖液冷却过快，保证上桌后能拔出丝来。
糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。
1.油拔法
油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法
水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶7。具体方法是：将锅上火，放入水和糖，先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓缓加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
3.油水混合拔
油水混合拔法就是在炒锅内先放入少量油滑锅，再加入适量的水，待水沸后加入糖，用中小火进行熬制，水起到溶解糖的作用，油起到保温和光泽的作用。这种方法的特点是糖丝明光油亮，口感酥脆，速度比水拔法快，比油拔法慢；缺点是水量不足易出现浑浊，糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄时间短，易错过最佳时机。糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是20∶3∶1。具体方法是：将锅置中小火上，将少许油烧热，再放水、白糖，用手勺不断搅动，当糖溶化后转小火继续熬制，直至糖液起大泡后再转小泡，色呈金黄色，由稠突然变稀时即可倒入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
4.干拔法
干拔法就是不放水、不放油，锅中只放糖直接炒糖的方法。这种方法的特点是花费时间少，上菜快，丝颜色较深。缺点是白糖易炒焦。具体方法是：将锅置中小火上，下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐渐溶化，继而由稠变稀，色呈金黄色，手勺搅动感觉轻松时，即可倒入炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
5.油炸糖浆法
油炸糖浆法是近年来出现的一种拔丝方法，特点是糖丝光亮透明，色泽鲜艳；缺点是技术难度大，不易掌握。具体方法是：将炸好第一遍的原料捞出，再和白糖一起下入油锅中进行炸制，糖重油轻，糖都沉在油底，要用手勺不断搅动，并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入，当糖液变稀呈浅黄色，并且有小黄泡浮出油面时，倒出热油，将剩下的原料和糖液留在锅中，离火炒拌均匀，使糖浆均匀裹住原料即可出锅装盘。
三、操作要领
1.熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象。
2.忌用高温加热。如果蔗糖达到熔点温度时继续加热，当温度升至190℃～220℃时，蔗糖就会失水形成焦酐，成为黏稠的黑褐色焦糖，使拔丝失败。
3.油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不丝来。
4.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。
5.要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返砂现象；如果火力较大，就会出现糖焦化现象使糖变苦，甚至拔不出丝来导致失败。
6.糖液炒好倒入炸好的主料后，要将锅端离火口炒拌，因为此时糖液温度较高，黏性很小，不能裹上原料，锅离火炒拌糖液温度就会下降，温度下降后糖液黏性就会增加，这样才能均匀地包裹在原料上。
7.盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，以避免糖液粘上盘子。
8.拔丝菜肴上桌速度要快。在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一起上桌，以起到保温作用，这样可防止糖液冷却过快，保证上桌后能拔出丝来。
答：一、拔丝技法五种 1水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入...
答：拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又称拉丝。将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘...
答：拔丝，又叫拉丝。按融化糖的介质不同分为水炒法、油炒法、水油炒法。水炒法：以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。油炒法：以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。水油炒：以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。
答：(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。如图：2 拔丝苹果：原料：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 ...
答：拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为二种：一种水炒糖，一种油炒糖。拔 丝大致分为二种：水炒糖、油炒糖 普通家里就能做不算高级工的菜
答：最后，我们来到的是软态黑铁丝，它以低碳钢丝为原料，经过退火软化和冷拔处理，规格从12#到35#，柔韧度极佳，硬度适中，表面光滑如镜。这种丝材在金属网编织工艺和电焊网中大显身手，特别适合于工艺制品的焊接，为创新设计提供了无限可能。每一种冷拔丝都有其独特的魅力和用途，它们如同工业艺术的瑰宝，...
答：制作拔丝的过程分为水炒糖和油炒糖两个步骤。首先，水炒糖的步骤是讲究技巧的。将锅彻底洗净，确保无水，然后将锅加热至六成热，加入绵白糖，这种糖能带来更好的效果。在炒糖的过程中，温度控制至关重要，不能过热，否则可能导致失败。当糖颜色接近红色时，适量加入水，水的量是按照糖的比例添加的...
答：马上关火，倒入炸好的土豆快速翻拌，使土豆全部裹上糖浆。其实拔丝的做法对于厨师来说非常简单，因为经常操作。拔丝土豆就是将土豆切成滚刀块，经过热油炸熟之后，挂上糖浆可以拔出糖丝来的一道甜菜。拔丝菜对于家里制作还是有一定难度的，先分享几个图片来初步了解一下拔丝土豆最终出品。
答：拔丝菜的原材料也是多种多样，拔丝红薯、拔丝山药、拔丝苹果都是非常有名的菜肴，后来还出现了拔丝樱桃、拔丝香蕉等等，好像什么水果都能拿来做一道拔丝菜。在家里做饭的话，会做拔丝菜的人比较少，因为拔丝确实需要一点技巧。拔丝菜主要有两种做法，一种是水炒法，一种是油炒法。顾名思义，水炒法就是...
