新的卤水怎样增香提味
红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；
白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。
其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。
常用到的调味品有：
良姜：
别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。
此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
白芷：
食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。
荜拨：
也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。
草蔻：
又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。
另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。
白蔻：
又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
香砂：
香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。
其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。
卤水的其他调料：
葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。
老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。
一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。
通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。
卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。
将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。
红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；
白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。
其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。
常用到的调味品有：
良姜：
别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。
此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
白芷：
食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。
荜拨：
也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。
草蔻：
又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。
另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。
白蔻：
又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
香砂：
香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。
其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。
卤水的其他调料：
葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。
老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。
一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。
通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。
卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。
将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。
有一种卤味增香膏 可以提升鲜香味
答：当卤水的香气不足时，提升其味道的关键在于增添香料和选用优质的原料。首先，增加老汤是增香的重要手段，老汤的年份越久，其香味越醇厚。在熬制过程中，可以加入猪皮、老鸡和猪骨等富含胶原蛋白的食材，胶原蛋白在卤水中慢慢溶解，会释放出丰富的鲜味，使卤水的味道更加浓郁。香料的使用也是关键，它们能...
答：使用鲜香料：新鲜的香料比干燥的香料更能释放出浓郁的香气。如果条件允许，尽量选择新鲜香料来熬制卤水。加入调味品：除了香料，调味品如酱油、糖、盐、料酒、鸡精等也会影响卤菜的最终风味。适量的糖可以中和药味，酱油和料酒可以增加鲜香味，盐则是提味的关键。可以根据个人口味适量添加。使用骨汤或高汤：...
答：1、香叶：叶长椭圆形或披针形，先端锐尖，基部楔形，全缘或微波状，反卷，上表面灰绿色，下表面色淡，两面侧脉和网脉显著突起，无毛，叶柄无毛，革质，不易折断，气芳香，味辛凉。2、陈皮：剥成数瓣，基部相连，有的呈不规则的片状，外表面橙红色或红棕色，有细皱纹和凹下的点状油室；内表面浅黄...
答：所以为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度，再来在不添加任何添加剂的情况下，卤水的正常味道是咸、鲜、有回味。而如果这里完全撇除卤油，其实卤水的香味也会不太浓郁，因为油的吸附力溶解里是很强的，它能将香料的大部分香味吸附并溶解于...
答：如果是为了去除腥味而使用白酒，通常是在肉制品入锅后就要将白酒，倒入卤水中，这样才可以更好的帮助去除腥味，然后白酒被高温久煮后，酒味就会被挥发掉，从而不会残留白酒味道。2、为了增加香味：在一些卤制品制作过程中，加入白酒的目的是增加香味，类似于一种酱香的味道，一般作为增香使用的话，要在卤...
答：桂皮，味辛。能给卤水增香、增味，还能增进食欲，肉类食材中不可或缺的辛香料。一般2斤食材，放入3克桂皮。草果，味辛辣。能给食材增香去腥，还可以给卤菜提味，效果显着，但用量较大。通常2斤食材，需要加入5克草果。陈皮，味辛、苦。可以给食材增香解腻，还能中和各类食材的药味，是卤水中必不可...
答：五、增加油脂含量。卤水中没有油脂沉淀卤出来的熟食香气不足是必然的，越沉的卤水或酱汤，都会有大量的油脂沉淀下来（呈漂浮状态），当你卤制时，这些油脂就会增加食材的香味，还会锁住卤水的温度，使食材在浸泡时浸入更多的氨基酸等鲜味物质。六、少量使用添加剂。虽然我们对肉类增香剂、像麦芽酚、肉宝...
答：需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。...
答：卤水如何补汤，补色，补味，增香？针对这个卤友的提问，我以自己的一点经验来回答一下！卤水补汤：每天卤完货，卤水在烧制当中容易产生蒸发，使卤水变少！一般在这种情况下，当天我们不用管它，在第二天我们卤货之前，这时候看卤桶，昨天损耗多少卤水，这时候就补多少水，直接补白水就可以，一般卤水...
答：卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5...
