四川腊鱼怎么腌制方法
四川腊鱼的腌制方法：
准备食材：草鱼：2条、盐：60克、花椒：2勺、八角：1个、桂皮：1段、白酒：适量。
1、草鱼去头，从背部破开，洗净晾干水分。
2、盐、花椒、八角、桂皮一起放锅里，小火炒制出香味，盐微黄，熄火稍放凉。
3、炒好的盐花椒八角桂皮放在保鲜袋上，将保鲜袋折叠，用擀面杖擀成末。
4、擀好的腌料。
5、将腌料均匀涂抹在鱼上，腌制1天，中途上下翻动几次。
6、将腌好的鱼晾挂在阳台，风干到表面完全干透、微微出油，捏上去内部有一点回弹，就风干好了，这时可放冰箱冷冻保存。
扩展资料：
腊鱼中的危害因子：
一、亚硝酸盐。
亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。
鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力，能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解，产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质，此类物质为易引起人体致癌的物质。
二、分解产物。
鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。
在细菌蛋白酶、肤链内切酶等的作用下，鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白陈和多肤，肤链的断裂使氨基酸含量明显增加，再由于相关酶的脱拨和脱氨作用，生成大量的挥发性盐基氮、组胺、三甲胺、氨、胺类、硫化氢、叫噪、甲基叫噪等，而导致鱼体的腐败变质。
三、脂类氧化。
鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，鱼体会产生不愉快的哈喇气味，并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。
脂肪的腐败有两个途径，一个是脂肪水解，另一个是脂肪的氧化，一般情况下，这两个过程同时存在，造成食品的腐败变质。
脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。
参考资料：百度百科-腊鱼
腊鱼怎么腌制才好吃？说实话我第一次吃腊鱼的时候就是去年，快30的我第一次碰到腊鱼这种食物，嫂子是湖北襄阳人，过年回家的时候带回来当地特制的腌鱼，北方的莽汉子吃鱼都很少，更别说腊鱼了，跟着腊鱼也闹了很多让人啼笑皆非的乐事
母亲也很少做鱼，嫂子将腊鱼带回来之后，全家人手足无措，不知道该如何去食用。嫂子又是打电话请教湖北的家人、哥哥又是在网上搜、母亲又是不断的回想和总结腊肉的食用方法，一家人齐上阵，就是为了腊鱼能更好地食用而不被浪费
终于，还是没有问到适合的方法，不经常做鱼的母亲又是蒸又是炸，可腊鱼还是咸的不能入口，最终也是硬着头皮吃完。后来嫂子的母亲也是打来电话，详细的介绍了腊鱼的腌制过程和腌制方法以及食用方法，才让大家恍然大悟茅塞顿开如梦初醒
原材料
草鱼，食盐，白酒
腌制方法
想用丰腴肉厚的草鱼，第一道工序一定是在刨开鱼之前，要将鱼进行清洗，包括鱼头鱼尾全部清洗干净
第二步就是要将鱼现杀，沿着鱼肚侧面将草鱼直接剖开，掏出内脏，将鱼剖成两半，从中间分开
将需要腌制的所有草鱼全部清洗干净，剖出内脏，空干鱼血或者进行稍微的晾晒，使得鱼血能够凝固
然后将所有剖开的鱼放入盆中，加入白酒，白酒有去腥增香的功效，加入白酒也能够防止腌制的腊鱼变质
加入白酒之后然后就需要进行抹盐的工作了，手法娴熟的人可以用手直接将盐撒在草鱼的肉身上，内测以及表面均需要撒上食盐。如果是新手，可用干净的湿抹布蘸着食盐，然后均匀的涂抹在鱼的身上
按照以上步骤将所有需要腌制的草鱼全部抹上食盐，然后从鱼嘴将鱼挂在向阳通风无尘的晾晒杆上
鱼挂在晾晒杆上之后，需要晾晒15到20天，时间到了之后，用手轻微的按压鱼肉的表面，如果肉质已经完全变得紧致，表明腌制时间已经完成
大鱼腌制好之后，在食用时即，可放入蒸锅内进行闷蒸，30分钟即可出锅，腌好的腊鱼肉质紧致，味道浓郁，非常的好吃。腊鱼保存的时间也足够长，在干燥通风的情况下，可保持数月之久。腌制辣鱼的时候，既可以整条腌制也可以剁开腌制，整条腌制的腊鱼容易保存剁块的以腊鱼腌制的时间短，能够及时的腌制成功。湖南的同事制作的腊鱼，还会将鱼放入盛放辣椒汁的佐料缸中进行入味，腌出来的腊鱼非常的辛辣，味道也是十分的好吃
平时腌制腊鱼时需要准备草鱼两条，开水适量，再准备适量的食用盐和花椒粉，花椒粒要准备一小把，高度白酒需要五十克左右。
腊鱼的腌制步骤
1、提前把花椒入锅炒制，然后取出压碎，得到需要的花椒面，再把做准备好草鱼去掉内脏，和腹部的黑膜，再把它去掉水分以后备用。
2、如果草鱼去掉水分不彻底，可以用毛巾把它残留的水分去掉，完成以后再用白酒把它草鱼内外都涂抹一扁，这样腊鱼做好以后味道会特别鲜，而且白酒还能起到一定的防腐作用。
3、把炒锅放在火上加热，把食用盐和花椒粒入锅炒制，炒香以后再把提前准备好的花椒粉也放进去，再炒一会，炒到椒香味特浓以后取出降温。
4、把除温以后的花椒盐均匀的涂抹在鱼的鱼肚和鱼头等重点部位，随后再把鱼的表面全部涂抹上花椒盐，最后用一个大点的袋子把它盖起以，不鱼皮在腌制过程中， 表皮会干掉，做好以后鱼放在阴凉处腌制七天。
5、七天以后鱼会出很多水，这时要把水分全部去掉，还要用毛巾把鱼表面的水分擦干净，最后要把腌好的鱼挂在麻绳上，悬挂在阴凉通风的地方晾晒，十几天以后自制的腊鱼就能做好。
答：正宗腊鱼的腌制方法如下：1.鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香2.每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制3.鱼腌制5-7天后取出，晾在阴凉...
答：正宗腊鱼的腌制方法如下：1.鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香2.每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制3.鱼腌制5-7天后取出，晾在阴凉...
答：操作步骤如下：1、草鱼处理干净，要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位，放入盆中，倒入一些高度白酒，用手搓洗2分钟，把血水都洗掉，放在太阳下晾干，白酒挥发得很快。2、腌腊鱼，用盐的比例是3%，口味咸淡适中，还不会让腊鱼发臭。食盐倒入锅中，小火炒5分钟，食盐发黄后倒出放凉，加入香料粉混合均匀。3、...
答：正宗腊鱼的腌制方法如下：1.鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香2.每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制3.鱼腌制5-7天后取出，晾在阴凉...
答：正宗腊鱼的腌制方法如下：1.鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香2.每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制3.鱼腌制5-7天后取出，晾在阴凉...
答：腊鱼腌制方法：1、将鱼肉清洗干净，从背部将鱼切开但不切断，将鱼肚子内的黑膜刮干净，去掉鱼头、内脏，鱼头可以拿去煮汤，只保留鱼身和鱼尾部分。腌腊鱼最好选用六斤以上的草鱼，鲢鱼太腥，鲫鱼太小肉不够多。2、按十斤鱼肉九两盐的比例计算腌鱼的盐量，还可以加入五香粉等香料和盐一起放入锅内炒香...
答：正宗腊鱼的腌制方法如下：1.鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香2.每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制3.鱼腌制5-7天后取出，晾在阴凉...
答：操作步骤如下：1、草鱼处理干净，要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位，放入盆中，倒入一些高度白酒，用手搓洗2分钟，把血水都洗掉，放在太阳下晾干，白酒挥发得很快。2、腌腊鱼，用盐的比例是3%，口味咸淡适中，还不会让腊鱼发臭。食盐倒入锅中，小火炒5分钟，食盐发黄后倒出放凉，加入香料粉混合均匀。3、...
答：2. 晾晒过程：腊鱼的晾晒时间则要根据天气而定。阳光充足、风大的日子，晾晒7-10天左右即可。若遇到潮湿、无阳光的天气，晾晒时间可能会延长。若不注意，潮湿的环境还可能导致腊鱼变质。在这种情况下，建议使用烤箱将其烘干。二、腊鱼的腌制方法 腊鱼的腌制方法多种多样，以下列步骤为例：材料：鱼10斤...
答：5. 再翻个面抹。在挨个抹完盐，依次排在大盆里，喜欢吃肉紧一些的，可以把鱼上压点东西腌，一般腌3天后把上面的放下面，下面的放上面在腌2天就可以挂起来晾了。喜欢吃烟熏的就晾2天开始熏。腌腊鱼（福寿鱼）原料：福寿鱼10斤、盐400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、酱油50g、白糖30g做法...
