长安十二时辰美食图鉴，燃不尽的卡路里

一如现代办公室里的小姐姐，到了下午茶时间，叫上一杯Lucking或是Starbuck，开始一段惬意的下午茶时光。长安城里的姐姐们的下午茶，是怎么样的呢？借孟晖的一支妙笔回到唐朝的长安城，一起享用唐朝的下午茶。

古典文学往往留下很多关于传统生活细节的线索，琢磨起来十分有趣。《杨太妃外传》（据传为宋人乐史撰）中就表现了这样一个小细节，唐玄宗晚年因为过度思念杨贵妃，无心饮食，在这种情况下，“张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食”。

这个似乎一带而过的情节，其实涉及唐朝甜点的重要信息。须知，唐人最看重的甜味剂就是“蔗浆”。唐以前，麦芽糖和蜂蜜是主要的甜料，从南北朝时期起，甘蔗及其制品开始传入中国。不过，当时制糖技术并不完善，唐人只会把甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆，称为“蔗浆”，保存在缸、罐一类容器里，宫廷还会将大量的蔗浆存入冰窖深处，以便长期保存。于是，讲究的甜品都是靠浇上蔗浆形成，如王维就有“蔗浆菰米饭”之句。

唐人品尝樱桃，还有一种非常流行的方式，就是以奶酪浇到鲜摘樱桃果上，同时配浇蔗浆，简称“酪樱桃”。这种 美食 早在三国时代就有了，只不过到了唐朝变得十分普及，堪称春季的主打甜品，并且一直延续到宋元时代。这里所配的“酪”是未经风干的鲜奶酪，状态接近今天的酸奶，呈半固态、凝冻状，所以，吃樱桃的时候，是把这样的乳酪像浇卤一样，浇到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，再辅以琥珀色的冰蔗浆，其口感之美，可想而知。

富有特色的一个情况是，在唐人那里，奶制品甜点占了相当的比重。当时十分看重“酥”制的甜品，重要宴会上一定会有精致的大型冻酥花糕。其中最流行的是酥山，说起来有点神奇，其制作工艺称为“滴酥”，竟颇接近今日向蛋糕上挤奶油裱花的方法：将酥微微加热到近乎融化，拌入蔗浆或蜂蜜，然后由妇女们拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出造型。甜酥“淋”成山峦起伏的形状之后，经冷冻定型，便会牢牢地冻黏在盘子上。在连盘端上宴席之前，还会插些人工做的彩树、假花作为装饰。

唐朝的繁盛期，是 社会 物质比较丰富、人们有更多经济条件和心思精力来追求 美食 的年代。来自外省和世界各地的美味食材皆汇于此，所以饮食水平相较前朝，可谓进步飞速，极尽享乐之能事的宫廷餐桌更耐不住寂寞，在大家不厌其烦地张罗下，便涌现出“烧尾宴”，“杏园探花宴”、“樱桃宴”等众多著名宴会。

那么，在唐朝的这些宴会上，通常都会吃到什么东西？我们用心求证、大胆假设，做出了如下这一桌似真似幻、因实就虚的餐馔，在一千多年之后，给你还原一桌奢华的唐朝。

羊酪

出处：宫廷饮品。

演绎至今：羊酸奶。

“从来此地夸羊酪，自有蒓羹味可人”。

汉宫棋

出处：烧尾宴。

演绎至今：旗花面。

用面粉制成棋子形小饼，印上铜钱样儿，煮食。

金齑玉脍

出处：宫廷宴会菜。

苏州名菜，用鲈鱼鱼片生，和橙子片搭配，蘸芥末食用。

赐绯含香棕

出处：烧尾宴。

演绎至今：蜂蜜凉棕。

内含香料，外淋红色蜂蜜

红羊枝杖

出处：烧尾宴。

演绎至今：烤全羊。

将腌制好的红羊四肢，固定在仪杖法器上，红羊烤熟后，举杖入场，再由人切下羊蹄的关节处。

见风消

出处：烧尾宴。

演绎至今：泡泡油糕。

是将糯米面皮烤熟、风干，再用油炸制成。坊间多传，是因为此糕点被风吹一会，就会塌蔫，于是叫“见风消”。

醪醴

出处：宫廷饮品。

演绎至今：稠酒

用米做原料，稠酒的鼻祖。

辋川小样

出处：宫廷宴会菜。

演绎至今：花色冷拼。

著名女僧厨梵正以王维在辋川（今蓝田县中部偏南）所画的辋川别墅20个风景图为蓝本，用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制成了“辋川小样”。在后世的研究者看来，它正是如今花色冷拼的鼻祖。

光明虾炙

出处：烧尾宴。

樱桃毕罗

出处：宫廷宴会菜。

隋唐饮食专家王子辉认为毕罗类似于烧麦，而樱桃毕罗则是将烧麦的馅换作樱桃。

御皇王母饭

出处：烧尾宴。

演绎至今：盖浇小米饭/蛋炒饭。

“遍镂卵脂盖饭面，装杂味。”

乳酿鱼

出处：烧尾宴。

演绎至今：奶汤锅子鱼。

最初的做法是用乳酪腌制全鱼。如今乳酪已被“高汤”（用鸡、鸭、猪骨、肘子等熬制的乳白汤汁）取代，唤作“奶汤锅子鱼”。

槐叶冷淘

出处：宫廷消暑菜。

演绎至今：菠菜凉面

和了槐叶汁的凉面碧绿清香，放入井中或冰窖冷贮，实为消暑佳品。