什么是气调保藏？
食品气调保鲜技术是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术
气调贮藏的基本原理
1.抑制果蔬的生理活动
(1)抑制果蔬的呼吸作用
新鲜果蔬在采摘后,仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用,从空气中吸取氧气,分解消耗自身的营养物质,产生二氧化碳,水和热量,使果蔬的营养成分,质量,外观和风味发生不可逆的变化,这不仅降低了果蔬的食用品质,而且使其组织逐渐衰老,影响耐藏性和抗病性
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质,所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率,即在维持其正常生命活动,保证抗病能力的前提下,把呼吸强度降低到最低水平,使之最低限度地消耗自身体内的营养,以达到延长保鲜期,提高保藏效果的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度,能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现
氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用,但不易低于2%,否则易出现厌氧呼吸
二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高,抑制作用越强
对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度,对降低果蔬呼吸作用更为显著,不同氧气和二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同
在3.3℃低温下,气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品的生理病害.果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低,释放出二氧化碳也随之减少.当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加,这是因为发生了缺氧呼吸的结果.当二氧化碳释放量降到最低点时,空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度
果蔬储藏时,如氧气降到临界浓度以下时就会发生缺氧呼吸,此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分,还会产生酒精和乙醛的积累,造成鲜活食品的生理病害,严重导致微生物的侵袭,使食品腐烂.氧气的临界浓度随果蔬的种类,品种的不同而异,大部分果蔬在1%~3%,而一些热带,亚热带产的果蔬可高达5%~10%
如果二氧化碳浓度过高,也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累,导致果蔬褐变,黑心等生理病变
果蔬的氧气临界浓度 (单位:%)
(2)抑制果蔬的乙烯生成
乙烯(C2H4)是植物的一种生长激素,能促进果实的生长和成熟,并能大大加快产品的后熟和衰老的过程
从1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)到乙烯是需氧过程,在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化,而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用;低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成,延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用,而且还可干扰芳香类物质的挥发
2.抑制微生物的生长繁殖
好气性微生物在低氧环境下,其生长繁殖就受到抑制.氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关,如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
气调保藏指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架寿命的目的。
气调冷藏技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。
答：食品的气调保藏 （CA Controlled atmosphere storing）食品的气调保藏一般应用二氧化碳或氮气.气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。① 气调保藏的原理 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品...
答：1. 气调贮藏的基本原理是在特定的封闭环境中，通过控制气体成分，创造一个与外界大气不同的内部环境。2. 这种贮藏方式主要通过调整氧气和二氧化碳的浓度来实现，因为食品的腐败过程大多与氧气和二氧化碳有关。3. 许多食品在变质时会产生二氧化碳，而高浓度的二氧化碳能直接抑制导致食品变质的微生物。4. 气...
答：1. 气调冷库的保鲜原理主要通过调节库内环境的相对湿度和气体成分来实现。2. 在保持水果正常生理活动的同时，这种方法能有效抑制其呼吸作用、水分蒸发、激素活动、微生物生长和酶活性。3. 通过这种方式，可以延缓水果的后熟衰老过程，防止变质，从而延长水果的保鲜期。4. 气调冷库中的气体调节是通过降低...
答：1、干制：干制主要是控制食品在的水分，降低水分活度，从而达到保藏目的。2、冷冻：降低温度，抑制食品本身的生化活动和微生物的生长，从而达到保藏目的。3、热处理：通过加热，使食品品质变性达到人们需要的要求，并且杀灭微生物，从而达到保藏目的。4、气调储藏：主要用于水果蔬菜等植物类食品的保藏，通过...
答：2、冷藏法是在低温下抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，但应根据不同果蔬的贮藏要求采取相应的冷藏温度和湿度条件，注意防止低温冷害。因为冷藏技术及设备比较成熟，保藏效果较好，是目前果蔬保藏的主要手段。3、气调法则是依据果蔬的呼吸作用过程对气体的需求，调整贮藏环境中气体成分的浓度，抑制...
答：3、气调贮藏：在密闭条件下，采用低氧（1%以下）、高氮(99%)或高二氧化碳（40%以上）气体保存粮食的方法。常用的密封材料有聚氯乙烯塑料薄膜、尼龙和聚乙烯的复合薄膜等。4、化学贮藏：利用化学药剂抑制粮食本身和微生物的生命活动可防止粮食发热霉变并消灭贮粮害虫。常用的化学保藏剂有丙酸、山梨酸等。5...
答：《食品保藏原理》是一本详尽探讨食品保藏方法和原理的书籍。它首先介绍了食品保藏的目的、意义，以及食品腐败变质的成因。书中共阐述了包括罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等多种保藏技术，深入解析了这些技术的原理、适用条件以及对食品品质的影响。低温保藏部分详细讲解了...
答：在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。3、气调保鲜：其实跟真空保鲜的本质原理相似，只不过气调保鲜是通过调节气体成分，用惰性气体取代氧气，以抑制微生物的生长。
答：摘要：不论是做烧烤，麻辣烫还或是瓦罐煨汤行业，都离不开和各种原料打交道。下面小编简要为大家介绍下原料的低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封包藏法、腌渍和烟熏保藏法以及气调保藏法六种保存方法。一起来看看吧！如何保存烧烤原料原料的保存方法原料的保存方法不论是做烧烤，麻辣烫还或是瓦罐...
答：1.气调贮藏 (1)自发气调将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大，一般以盛装容量2--4斤为宜，在0℃下5天品质保持不变。(2)充二氧化碳将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2...
