几种腌制菜的概念和做法(转载)

烧菜时，经常听说用大火，小火，文火，都是怎样的概念？

大火是指火最旺,文火比大火小,小火比文火小,大火沸腾，小火慢煲，文火慢熬.用煤气灶时,打开关打到最大是大火,这时灶头全都有火,中间是文火,内圈有火,个圈的火焰比大火时少了一半可只有一点点火,最低是小火,只有内圈有火.

有些食材用大火炒制时外表已经焦糊而里面还没熟，而有些易熟的食材用小火烧制费时费力，所以要因菜施火，才能达到内外均熟的效果，火候的掌握一直是厨师的宝贵经验，是经过多年实践才掌握的独门秘笈。
温度: 旺火(100摄氏度及以上) 中火(80-60摄氏度) 小火(50-40摄氏度) 微火 (30-20摄氏度)
旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。
中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。
微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
拓展资料：
煮菜技巧：
1.做红烧肉一类的菜肴时不要在烹饪过程中加入冷水，所有的肉在遇热之后再次遇冷就煮不烂了。
2.做菜有一个原则：不好熟的先下锅，如果是可以生吃的菜就最后放。
3.炒鸡蛋的时候可以用筷子炒，这样的话鸡蛋在筷子的搅动之下能够受热均匀，能变得更加蓬松。
4.将肉类进行煎炸的时候不要开大火，否则肉还没熟，面衣就会糊了，但是如果在快熟了的时候不能再小火了，不然油会都吸到食物里。
5.切猪肉或者其他肉类都要逆着纹路来切，如果顺着切的话，比较嫩的肉类会比较容易断掉，还会散，不够紧实。
参考资料：百度百科-火候

一、特菜概念及构成

自80年代以后，在改革开放的新形势下我国外事、外贸及旅游事业空前繁荣，各涉外宾馆饭店、旅游行业等需要特殊配菜供应，为了满足这部分需求，开始从国外引进“西菜”品种，那时“西菜”属于特需供应，市面很少见，所以就有人称这类蔬菜为特菜。经过20年的引种与推广，如今有些特菜已成为人们熟悉的“大众蔬菜”。但被称作特菜的蔬菜究竟是指哪一类蔬菜呢？专家指出：所谓“特菜”是指从国外引进的“西菜”和我国某些地区的名、特、优、新蔬菜。它们大多含有特别营养，风味独特，有的种类还有一定的保健防病作用。可见特菜并不是由植物学分类而得名。广义的特菜可分为以下几类。

1.西菜 由国外直接引进的品种。如菊苣、结球生菜、西芹、青花菜、球茎茴香、羽衣甘蓝、牛蒡等。

2.新育成品种 是农业科技工作者利用先进育种技术培育出的新品种。如彩色大椒、无刺黄瓜、桔红心白菜等。

3.各地名优品种 是我国某些地区的名、特、优蔬菜品种。如莼菜、紫菜薹、豆薯、榨菜、菜心、芥蓝、紫背天葵、节瓜、佛手瓜、心里美萝卜等。

4.野生蔬菜

近年来野生蔬菜重新被人们所瞩目，经过挖掘开发有的成为很好的食用蔬菜。如华北的蕨菜，江苏、湖北的芦蒿，甘肃、内蒙的沙芥，内蒙的口蘑，安徽、江苏的马兰菜以及各地的荠菜、马齿苋、苣荬菜、蒲菜、豆瓣菜等。

5.微型蔬菜

又称袖珍蔬菜，形状小巧玲珑也是近年比较流行的蔬菜品种。如樱桃番茄、樱桃萝卜、迷你黄瓜、指形西葫芦、朝天小辣椒等。这类蔬菜中有直接引进的，也有新培育出的。

二、主要特点

1.风味独特，营养丰富，适于食疗保健

在超市里，摆放在人们面前许多形态各异、色泽鲜艳的紫甘蓝、绿菜花、黄菊苣、白芦笋以及鲜红的樱桃番茄等，会使人耳目一新，大开眼界，它们不仅色彩鲜艳、肉质细嫩，品质好而且富含多种营养。例如：紫甘蓝每100g鲜叶的蛋白质和碳水化合物含量分别是普通甘蓝的1.4和2.0倍，铁、锌、维生素A、维生素C等成分也高于普通甘蓝。有些品种还具有很好的药用价值，长期食用可起到健身防病的作用。绿菜花的营养成分也明显高于白菜花，每100g绿菜花鲜花球中含水89g左右、蛋白质3.6g、碳水化合物5.9g、维生素C约113mg。而100g白菜花花球中含水92.6g、蛋白质2.4g、碳水化合物3.0g、维生素C.88mg。

菊苣是流行于欧美的著名色拉叶用蔬菜，除含有较高的营养成分以外，叶片芽球中还富含马栗树皮素，野莴苣甙、山莴苣素等苦味物质，口感质脆爽口，微苦略甜，具有清肝利胆，开胃健脾的功效，深受食用者喜爱。

芦笋质嫩可口，营养丰富被公认为是低热量、高营养的保健蔬菜。芦笋中含有天门冬酰胺、多种甾体甙类化合物等在食疗保健中占有非常特殊的地位，可增进食欲帮助消化，对心血管病、水肿、膀胱炎等有一定疗效，其中天门冬酰胺酶对治疗白血病，防治癌症均有特殊疗效。

2.适于多种形式栽培

这些蔬菜中属叶类菜和根茎类的均为耐寒或半耐寒性蔬菜，生长适应性很广。例如：结球生菜、大叶茼蒿、羽衣甘蓝等其产品形成不需要很高温度，白天20～24℃，夜间12～14℃即可满足其生长要求，因此除了春秋露地栽培以外，还适于冬季保护地生产。根据市场需求可利用不同形式的保护地进行栽培，如小拱棚、改良阳畦、塑料大棚等排开播种，可多茬生产周年供应。彩色大椒、樱桃番茄等喜温性蔬菜，生长周期长，冬季生产多采用日光温室或普通型温室。有些蔬菜如生菜、菊苣、菜心还可利用无土栽培、水培、软化栽培、假植等形式进行生产，达到一年多茬的目的。

3.经济价值高

目前这类蔬菜由于品质好，营养价值高，而且生产数量相对较少，物以稀为贵，所以经济价值较高。同时有些种类因为生长期短，复种指数高，投入相对减少，经济效益更为明显。如：樱桃萝卜，20～30天收获一次，一年可生产10茬以上。生产中樱桃萝卜除了进行间作套种以外，还常利用温室前沿，四周边沿，畦埂等空隙地进行种植，这样既满足市场需求又充分利用温室面积，增加收入。

4.适于净菜上市和精细包装

这类蔬菜色泽鲜艳，外形新颖美观，适于净菜上市和进行精细包装，有利于吸引消费者和提高档次。经过包装后也可作为礼品送给亲朋好友。元旦、春节等节日蔬菜礼品箱就是近年来兴起的一个“大礼包”，它不仅让人品尝到特菜风味，还丰富了节日气氛，传递了亲情、友情。

什么是咸菜：咸菜的做法，也叫盐腌菜，主要是用盐来腌制的蔬菜；也就是将干盐分层撒入要胞制的新鲜蔬菜中．或者把食盐溶解成需要浓度的食盐水来腌制蔬菜。 什么是酱菜：酱菜的做法：酱脯菜也叫酱菜，是以新鲜蔬菜为原料，经食盐腌渍成咸坯后，用压榨方法将菜坯中多余的水分拔出，使其盐分拔淡。然后再经各种不同酱品(酱汁、酱油)的腌渍．使酱里的糖分、氨基酸、芳香气等渗入菜内，使之成为风味鲜美、营养丰富的酱菜成品。什么是糖醋腌菜：糖醋渍莱，是以经盐肺渍成咸坯菜，再经压榨或日晒法脱去部分水分后，故人糖醋辅料熬制的卤汤中，使糖的甜味和醋的酸味渗透到菜里，而变为甜中带酸、甜而不腻、酸甜适口、别具风味的菜肴。最有名的是糖醋大蒜。 什么是泡菜，怎样腌制泡菜泡菜的做法：泡菜，是以多种新鲜蔬菜为原料，浸渍在添加辛香料的盐水中．经发酵作用而成的小菜。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸茵作用下进行的。乳酸菌是利用原料中的糖质发酵生成乳酸，乳酸能抑制有害微生物的活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味和香味，而且清脆凉爽、人人爱吃。主要分为四川泡菜和韩国泡菜。 什么是糟菜：糟菜：用糟卤（黄酒酒糟）浸泡卤制的菜叫做糟菜。多见于江浙地区，方法是将食物煮熟，晾凉，然后用糟卤（有的地方叫糟油）浸泡食物而成。 发酵性腌制品和非发酵性腌制品蔬菜腌制品分为发酵型腌制品和非发酵型腌制品两大类：发酵性腌制品：腌制时加盐量少，腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。如：泡萝卜、泡辣椒、泡子姜、酸芥菜、酸豆角、酸白菜等。非发酵性腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜、糟菜。如咸萝卜、咸雪里蕻、咸大头菜、酱乳黄瓜、酱萝卜、酱木瓜、糖醋荞头、糖醋蒜、糖醋瓜婴等。 腌制菜的低盐是发展趋势，乳酸发酵的蔬菜对于身体健康有很好的作用。

四川酸菜的腌制方法
答：材料：水芥菜、洋姜、盐、白酒、花椒、辣椒、仔姜 1、新鲜水芥菜、洋姜洗净晾干。2、朝天椒摘去叶子。3、泡菜坛中加入净化水，盐，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最后放入水芥菜。压一压，上面洒入一层盐，浇上一些白酒。4、盖上盖子，瓶口封水杜绝空气。5、一个月之后，取出可即食，也可炒肉末，炖菜...

怎麼腌酸菜
答：3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。二、无水酸菜 菜叶...

几种酸菜的腌制方法和小技巧
答：主料--根据个人喜好来选择需要腌制什么菜。小编家里最常腌制的就是白菜、萝卜、豆角等。把白菜一片一片摘好洗净，萝卜切成圆块儿，块儿要大，豆角整条洗干净。这些原料准备好之后，放在一旁晾干备用。4 辅料--辣椒要小辣椒，要比较硬的刚摘下的。姜不用切片，要整块儿整块儿的来。蒜头可以一整个用...

什锦泡菜的腌制方法和配料
答：如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。 夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将用盐腌制好的(一定要腌透，使水分彻底腌出)原料和炒七成熟后去皮的花生仁一起放入盛有黑...

腌制咸菜的配方与做法
答：6、煮出来的大料水放在阴凉处完全变凉，不要直接用热的水去腌萝卜，那样会让萝卜失去爽脆的口感。7、萝卜干过冷水后，放入容器中，过冷水主要是为了洗去萝卜干上的灰尘。8、将煮好的腌料水全部都倒入放萝卜干的容器中，注意瓶盖要消毒，用高度白酒擦拭一下即可。腌制咸菜的注意事项 1、选择新鲜的菜...

泡菜有哪些正宗美味的做法?
答：d. 将腌好的蔬菜洗净，挤干水分。e. 将辣椒粉、花椒粉、姜片和蒜瓣与蔬菜混合。f. 加入适量的白酒或白醋，增强风味。g. 将混合好的泡菜装入密封罐中，发酵几天至一周，根据个人口味调整发酵时间。日本泡菜（Tsukemono）： 日本泡菜种类繁多，从简单的咸味到复杂的甜味和酸味都有。其中一种流行的泡菜...

泡菜的做法 详细地解说一下
答：4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内 5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉 6.时间可根据季节而定,夏季一般1～2天;冬天一般为3～4天即可取出食用 韩国泡菜韩国泡菜简单做法 1. 白菜一棵,剥去外层,洗净,里外均匀抹上盐,腌半天 注:辣...

腊腌菜的腌制方法
答：主料 苦菜适量 辅料辣椒粉适量 花椒粉适量 茴香籽粉适量 红糖适量 酒酿适量 配料盐适量 微辣口味 腌工艺 三刻钟耗时 简单难度 腊腌菜的做法步骤 请点击输入图片描述 1 晒干的苦菜切成细小的段，如果喜欢长的可以切长点，叫长腌菜，喜欢短的就切短点。请点击输入图片描述 2 切好的菜放在大盆里。请...

八宝咸菜的腌制方法和配料腌咸菜配方
答：12、 做法： 黄瓜容易进味，所以切的时候，块要大一点；大蒜要切片，香菜跟葱不要切的太碎。13、 2、切完后放在盆子里，倒进所有泡料，稍微搅拌，静置10小时后食用。14、 ※ 如何腌制咸菜 选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对...