酸菜鱼鱼片怎样才嫩

酸菜鱼的鱼片如何才做的滑嫩？

简单点说吧，不用非要买酸菜鱼调料，买包酸菜和白胡椒就OK
1～先把鱼两侧的肉片下来，切成鱼片，中间的骨头和鱼头鱼尾部分一起先放在水里，放姜片小火煮汤，这样汤会比较有味，如果有浓汤宝的话可以用一个鱼汤的。或者鸡汤的都可以，主要是让汤浓鲜。
2～买一包四川酸菜，切几刀，热锅做一些油，不要太多，主要是为了炒香酸菜。油热后放几个干红椒和几颗青花椒（麻），千万注意别糊了，快速放入酸菜炒两分钟。然后倒入1煮的汤中
3～在切好的鱼片中拌入料酒，白胡椒粉，少量盐和淀粉，淀粉的作用是为了让鱼片嫩滑。也可以再加些蛋清，不过我为了汤好一般不喜欢加蛋清。
4～加入酸菜的汤开锅后，把鱼片滑进去。再煮三分钟左右，煮久了鱼片就老了不好吃了，起锅前汤里再加一些白胡椒粉。
5～把做好的菜盛出来到汤盆中，在最上面放一堆葱花，蒜末，麻花椒（青色的那种），干红椒，不喜欢辣只喜欢香的话可以把籽倒出去。
再炒锅里再做一点油，烧热，快速浇在刚才那一堆上。这一步会溅，我一般把汤盆放水池里做这步，嘿嘿～
以上是我个人做的小步骤，简单又好吃，快试试吧。
PS，酸菜本事有盐的，做的时候按自己口味试好的放盐，不要弄咸了

酸菜鱼酸菜鱼图片 酸菜鱼简单的制作方法供大家参考 【原料】 草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克。 【制作过程】 将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩 英文名：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili 酸菜鱼 主料 ： 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。[编辑本段]■酸菜鱼 【主料辅料】 鲜鱼1尾..1250克 泡青菜...200克 姜......15克 味精.....1克 蒜......10克 鸡蛋清....2个 泡红辣椒...15克 鲜汤....1500克 川盐.....5克 混合油....50克 胡椒粉....3克 料酒.....15克 花椒.....1克 【烹制方法】 1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 【工艺关键】 1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 【风味特点】 1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。 3. 原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 注意： 1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。 所属菜系： 酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。[编辑本段]又一种做法 烹制材料 主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根) 腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙) 调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙) 烹制工艺 1、鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。 2、将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。 3、酸菜冲洗干净，斜切成条状。 4、烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。 5、倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。 6、加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。 厨师贴士 1、酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。 2、建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。 3、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。 4、鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。

材料：鲩鱼·1条(约1000克) 泡青酸菜·250克 鸡蛋·1个 红辣椒·1个 香葱·1棵 生姜·1小块 大蒜·5瓣 花椒·适量 泡椒末·1大匙 调料：食用油·45克 高汤·10大匙 料酒·1/2大匙 胡椒粉·1小匙 精盐·1小匙 味精·1小匙 做法： 1.将鲩鱼宰杀，洗净，片出两片大的无刺鱼肉，再斜切成厚片；将鱼片用蛋清、盐拌匀；泡青酸菜洗后切段；红辣椒洗净切碎；葱切成葱花，姜切片，蒜瓣拍松； 　　2.锅内放油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高汤烧沸，下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸； 3.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片逐片抖散入锅； 　　4.把另一干净炒锅烧热，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜鱼的锅中，煮熟鱼片后加入味精，撒上葱花即可。 特点：酸味适口，辣而不燥。

鱼片先用料酒、红苕淀粉、少许盐、加一个鸡蛋清腌一下，如果有冰箱放在冷藏室半小时，下锅前拿出来，把火关小然后下鱼片用筷子拨散，再开大火煮一两分钟就好了。这样做出来的鱼片很嫩。

把鱼片用鸡蛋清淹泡就OK了。怕浪费的话加上蛋黄也可以！

1先放一些制嫩剂,主要有食粉或其他碱类制剂.在放点水.2就是用鸡蛋清和淀粉上浆.

酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩?
答：注意事项如下：酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。

酸菜鱼鱼片滑嫩的秘诀?
答：做酸菜鱼的时候，大家要掌握2个技巧 第一先把鱼肉处理干净了，鱼肚里面的黑膜、还有鱼骨上面的血水，清洗不干净的话，腥味就会很重。第二鱼肉和鱼骨都得分开做，因为鱼肉容易熟，大约煮30秒就可以出锅，如果煮时间长了，鱼肉松散不好吃！只要是大家掌握好这2个技巧，新手做出来的酸菜鱼，也会很好吃！

酸菜鱼怎么做又嫩又滑
答：注意事项如下：酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。

酸菜鱼片怎么做又白又滑又嫩?
答：鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散。一定要将鱼片放到由生姜末，淀粉，料酒，白胡椒，蛋清混合一起的调味料中搅拌3分钟，这样就能够增加鱼片的韧性，使鱼片吃起来嫩滑还不容易散开。酸菜鱼做法：用料：主料：酸菜200克、鲢鱼...

酸菜鱼鱼片怎么做嫩
答：2、将炒锅置火上，放少许油烧热，然后下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。3、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋...

做酸菜鱼时,怎么才能把鱼片浆的又白又滑又嫩
答：3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。6，腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。7，将腌好的鱼片...

做酸菜鱼水煮鱼的黑鱼鱼片怎么处理会很嫩?
答：在腌制过程中，也可以适量的加入酱料，从而让鱼片更入味。要注意的是，在煮鱼片时，要把握好火候和时间哦，这样可以防止鱼肉煮老，鱼片也会更加滑嫩的，并且不容易散烂。做酸菜鱼步骤：起锅热油，放入姜片、蒜末爆香，加入酸菜，快炒1分钟左右。然后加入适量的水，大火烧开后转中火煮5分钟左右。将...

怎么才能保证酸菜鱼的鱼片滑嫩呢?
答：回答：开锅时 把鱼片放进去 再开锅后 把鱼和酸菜倒入盆里 切忌 不要把鱼片都放下边去啊 也不能能煮的时间长了 鱼汤也不要没过鱼肉和酸菜 放上葱 还有 锅重新起火加油 放上辣椒 浇在鱼上 这样鱼片会很嫩

酸菜鱼怎么把鱼片制嫩
答：4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。[编辑本段]■酸菜鱼 【主料辅料】鲜鱼1...

酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩?
答：酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。鱼片处理小窍门：1、鱼片洗净...