如何识别食物搀假？
(1)掺假木耳。木耳掺假的主要方法是采用溶液浸泡，目的是增加木耳重量。正品黑木耳看上去朵面应该黑而光润平滑，朵背略呈灰黑或淡褐色，有柔软的短毛。朵片大而薄，干品手感很轻，松散，用舌头舔一下没有异味；正品白木耳应该呈现淡黄色，如果过于洁白则可能是经硫磺熏制的。识别木耳掺假的方志还有测吸水量、测酸碱度(p值)及品尝等方法。正品木耳吸水性很强，浸泡1小时后发开，肉质肥厚，有弹性。吸水量约为木耳干重的10～15倍，而掺假木耳吸水量只有木耳干重的4～6倍。测酸碱度的方法是：取1份干木耳，加10倍重量的温水浸泡半小时，然后测浸泡液的酸碱度。正品木耳浸泡液的p(值为5.5～7.0之间，如果浸泡液的p(值大于9，则可能在木耳中掺入了碱性盐类；如果木耳浸泡液的p(值小于5，则可能是在木耳中掺了明矾等酸性盐。木耳的感官鉴别方法如下：
肉眼看，正常木耳外观呈褐色或黑色(白木耳呈淡黄色)，平滑，外面为淡褐色且有柔软的短毛，肉质纹理清晰，干品呈松散状；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到木耳体轻柔和；手指捏少许木耳用舌头轻舔没有异味；浸泡后胀发性极强，色泽较淡，肉质肥厚，弹性好，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味。
若是掺假木耳，则内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，肉质纹理不清，干品易结团；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到扎手且发沉。重量相同的木耳，掺假的数量要比正常木耳数量明显地少；用手指捏少许木耳用舌头轻舔，掺假木耳有异味。掺了盐的发咸，掺了糖的发甜，掺了明矾的发涩，掺了卤的发苦，掺了锅底灰的有烟油味，掺了沙子的则有硌牙的感觉；掺假木耳胀发性很弱，泡发后肉质软而无力，弹性差甚至无弹性，并可能有糟烂现象。
(2)掺假红薯淀粉。市售的红薯淀粉是将红薯中所含的淀粉洗涤出来清制而成的。掺假者则是掺入了干碾成的红薯细粉。鉴别方法如下：
用拇指和食指捏一点粉末往返搓捻，纯正红薯淀粉的感觉是光滑细腻，能发出“吱吱”声响；掺假红薯淀粉则粗糙滞手。
取少量红薯淀粉放入一杯清水中，搅拌后静置片刻，纯正红薯淀粉会很快沉淀，上面的水依然清澈透明；掺假红薯淀粉上面的水是浑浊的。
(3)掺假味精。味精中常见的掺假物质为食盐和白糖等。选购成袋装的味精应该先看袋口封得是否规格，如不规格则有掺假的可能。正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整呈长形。掺入食盐的味精颗粒不定型且无光泽。掺入白糖的味精色白，颗粒成方形，手摸时粘手。用口尝一下，正品味精入口略有成味，有谷氨酸钠的鲜味，否则就是掺假品。可以取少许味精放在白瓷碗中，正品加水后立即溶解，若碗底出现白色不溶物，则可能掺有膏粉；若溶解液味咸则可能掺有食盐。
(4)掺假胡椒粉。一般假胡椒粉掺入的是麸皮粉或炭末粉。这样的假胡椒粉颜色灰暗、粉质细腻，嗅之无胡椒粉的刺鼻香味。可以取少许胡椒粉放入白瓷碗中，加水搅匀后滴入1～2滴碘液，如呈现蓝色或紫色则证明掺有淀粉类物质。
(5)真假八角。八角又名大料、八角茴香。八角茴香的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香中含有有毒物质，食后容易引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。识别方法如下：
真八角(八角茴香)：常有八枚瞢葖果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。
红茴香：由7～8枚瞢荚果组成聚合果，果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。
地枫皮：由10～13枚瞢葖果组成聚合果，呈红色或红棕色，果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖并向内弯曲成倒钩状，如鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味，滋味平淡有麻舌感。
大八角：由10～14枚瞢荚果组成聚合果，呈棕灰色或灰褐色，果实皮薄。单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
(6)掺假辣椒粉。正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，是红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆经碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻而打喷嚏。
辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉和红砖粉等。识别方法如下：
掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼能够看见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣。如果把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，则其中可见片薄色杂的成分。掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣椒。
识别掺假食品知识食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。什么是食品掺假？食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。食品掺假的方式有哪几种？食品掺假的方式有以下几种。(1)掺兑 主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。(2)混入 在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。(3)抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。(4)假冒 采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。(5)粉饰 以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。食品掺伪有何规律性特点？从食品掺伪的方式不难观察其共性，即掺伪行为规律性的特点。其规律性包括：（1）利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点。因为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的。例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。（2）将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品，标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去年的月饼馅，经包装、加工后出售。（3）食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺伪的第三规律性特点。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。第二章：粮食和豆类食品面粉是否越白越好？面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲醛。过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。巧选面粉看 优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。闻 手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。摸 优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。尝 取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。鲜亮大米一定是优质大米吗？当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。如何识别“致癌大米”一看：市民如发现一种大米发暗，色泽不鲜亮，没有正常大米的光泽，自然就要提高警惕。二闻：正常大米有一种香味，而致癌大米有一种霉味。三摸：霉变后的大米，为了掩盖自己的“丑陋”，会进行抛光处理，但抛光也还是会露点马脚，所以有的不法商人还会进一步处理，再加一层矿物油，以增加亮光，但加了矿物油后，大米又难免会油腻，所以致癌大米有些会有油腻感。四想：这些经过“易容改装”流入市场的低档变质大米，通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，因此市民在选购时一定要注意分辨，最好不要贪图便宜去选购。怎样鉴别小米被染色？在农贸市场上，曾发现一些经过染色的小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值，投机商将其漂洗之后，再用黄色素进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。1、感官鉴别法色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味；染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄；染色后的小米，用温水清洗时，水色显黄。2、化学鉴别法取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10%的氢氧化钠2毫升，振荡均匀，静置片刻，观察颜色变化，如果是桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。豆腐质量如何鉴定？（1）眼睛观察法豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。（2）缝衣针鉴别法手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。如何鉴别用化肥浸泡的豆芽？近年来，有些卖豆芽的商贩为了催芽速生，缩短豆芽的生长期，并使其粗壮，往往在生产加工豆芽的过程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸铵、硝酸铵等。浸泡豆芽的化肥，都是含铵类化合物，它们在细菌的作用下，可以转变成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。因此，用化肥催生豆芽是不科学的，应该予以禁止。自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象。用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨臊味。这种豆芽是不能食用的。油豆腐充水：好的油豆腐有鲜嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢复原状，充水油豆腐一捻就烂。豆腐干掺豆渣、玉米粉：豆腐表面粗糙、无光泽、弹性差，折面呈不规则的锯齿状，并可见粗糙物。第三章：食用油脂食用油脂的掺假识别方法用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150～160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。怎样知道香油掺假？纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。如果香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜子油呈深黄色；掺入棉子油呈黑红色；掺入精炼棉子油呈黄色。如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。在阳光下看纯香油，清晰透明。掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状；掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油，加热后会发白；掺入菜子油，则颜色发青；掺入棉子油，加热时会粘锅；掺入米汤，会变浑浊，有沉淀。用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯香油会呈现出无色透明的、薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺假的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。还可将香油试样瓶放在－10℃冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺假的香油在此温度下开始凝固。也可将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；掺入精炼棉子油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到碱味；掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到豆腥味；掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可闻到辛辣味。将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜子油，则除有香油香味外还夹杂有菜子油的异味；如掺入棉子油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。识别香油掺假法常食用优质麻油，能增加食欲、降低胆固醇，对身体大有好处。而伪劣麻油不但使您倒胃口，还会损伤肠胃。怎样区别真假优劣麻油呢？下面介绍四种方法：一是将一滴香油加入盛有清水的碗中，纯香油初成薄薄的油花，很快扩散，凝成若干小油珠，而掺假香油油花小且厚，不易扩散。二是奖香油放入冰箱，在零下10°C时冷冻观察，纯香油在此温度下合肥市为液态，而掺假香油则开始凝结。三是用油提子盛满香油，从高处向原缸中倾倒，纯香油油油花呈金黄色，且很快消失。若油花呈淡黄色，说明混有菜籽油；四是将香油放入锅内加热，若混有猪油则发白；混有棉籽油会谱锅；混有菜籽油则发青；混有冬瓜汤、米汤则发浑，半小时后有沉淀。另外，奇香者可能掺有芝麻香精。第四章：畜肉、禽肉及其制品火腿的级别及质量鉴别火腿已是城乡人们家庭的菜肴之一，是馈赠朋友的传统礼品。目前市场上出售的火腿有三种类型：南腿（金华火腿）、北腿（苏北火腿）、云腿（榕峰火腿）其中以金华火腿最为著名。不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。火腿的品质要求是： 最佳上品：每只腿重约2.5千克￣4千克，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。一级腿：腿样整洁、油头小。二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，脚粗皮厚，骨外露，式样差。了解火腿的级别后，还应对火腿的质量优劣有所了解，应注意以下几个方面。看外表：火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣差货。看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实、色淡黄者，为质佳之品；如脂肪质松软、色为金黄者，则为下品。闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻及，即示质劣。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚入，拨出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。畜肉、禽肉及其制品的掺假识别方法新鲜猪肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。什么是复冻肉？复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再冻会使肉的品质大大降低，这是因为：（1）解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；（2）初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。因此，应特别注意此类肉，尽量避免食用。即使是没有变质的再冻肉，由于上述原因其外观质量和内在品质都较差。一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。注水肉有什么特征？注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。注水肉用刀切开时，有水顺刀流出，冻肉有冰晶残留，严重时肌纤维间被冻结胀裂，营养流失。如何鉴别注水猪肉？猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。注水汤鸭（鸡）：注了水之后的汤鸭（鸡）外表肥大且光亮，切开鸭（鸡）的肌肉，用手触摸无粘性，用毛边纸或餐巾纸粘帖肌肉有渗水现象。注水猪肚：呈浅白色，外表发亮，个大，重量每个往往超过1公斤。老母猪肉怎么识别？老母猪肉的瘦肉呈暗红色，肉纹较粗糙，肥肉呈淡花色。母猪肉不易煮烂。母猪肉虽可食用但价格上不应与正常猪肉相当。黄脂肉可以食用吗？黄脂肉表现为皮下或腹腔脂肪组织发黄，稍呈浑浊，脂肪松软不坚实，有时有异常腥味，外观很差，肌肉组织色泽正常，其他组织不发黄，脂肪组织与其他组织分界明显。器官无异常，经济价值低。黄脂肉随放置时间的延长会逐渐减轻或消失。一般认为，这是由于动物进食含有多量不饱和脂肪酸及带有天然色素的饲料（如：鱼粉、蚕蛹及黄色玉米等），或者缺乏维生素E引起的代谢病，导致脂肪组织色素沉积造成的。当畜体受到外伤时，血液流出管腔外，血红蛋白氧化分解后形成一种含铁黄素的颗粒，也可造成黄脂肉。单纯由饲料引起和外伤引起的黄脂肉，在没有其他不良变化时，可以食用。如伴有不良气味时则不可食用。什么是黄疸肉？黄疸肉除脂肪组织发黄外，皮下组织、腹腔组织、黏膜、组织液、皮肤、肌肉、血管内膜及其他组织也发黄。皮下脂肪往往黄中带红，边口尤其明显。这是由于动物吃了霉变饲料或长期接触有毒制剂，引起肝变性；或者动物患传染病及溶血性疾病，致使肝、胆发生病变；也可能是寄生虫损伤肝体及阻塞胆道；胆红素的生成、处理及排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织染成胆色的结果。黄疸肉放置时间越长，黄色会变得越深。在发现黄疸时，必须查明黄疸性质，特别是患肝、胆疾病和传染病的黄疸较多。应特别注意沟端螺旋体病引起的黄疸。真正的黄疸肉不能食用。如何鉴别有淋巴结的病死猪肉？病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而质量合格的猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。如何检查鸡腹内是否灌水？可用手捏摸鸡腹和两翅骨下，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此也可参考鉴别。如何鉴别毛肚的质量？选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。双氧水能腐蚀人的胃肠，导致胃溃疡。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。还可在小玻璃杯中加入少许毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，使液体分成两层，不要混合。如果在液面交界处出现紫色环，证明毛肚中掺有甲醛。蛋及蛋制品类食品的掺假识别方法利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。判别鲜蛋的五种方法一看：鲜的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。如何快速检验蛋的新鲜度？利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。先将蛋放入100克/升的食盐液中，再将其移入其他三种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。在100克/升食盐液中下沉的蛋为新鲜蛋。移入110克/升食盐液中仍下沉的蛋为最新鲜的蛋。在密度为100克/升、110克/升的食盐液中悬浮，而在密度为80克/升食盐液中下沉的蛋为次鲜蛋。在70克/升食盐液中下沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。什么是贴壳蛋，如何鉴别？贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。将三个鸡蛋放在手里轻碰，似破瓦碴子声，是贴壳蛋，可以食用；如蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。什么是白蛋？孵化2～3天未受精的蛋，称作头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，气孔大，空头有黑影，放在手里光滑，重量较轻，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋称作二照白蛋，蛋清内已有血丝或血块。这种蛋去掉血丝或血块后，也可以食用。霉蛋可以食用吗？鸡蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌浸入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点，壳发涩。发霉的蛋不能食用。猪肉发粘的简易鉴别方法：发粘是肉质不新鲜的表现。猪肉的变质往往先于肉表发粘、发滑，并有一种陈腐的气味，严重时有臭味。肉质发粘的原因是，将刚宰杀的猪肉(肉温高)放在湿度大的地方，或肉与肉接触处通风不良的情况下造成的。在发粘和发绿的鲜肉中，能检出有绿色黏液假单胞细菌。如果只是肉的表面轻度粘滑，则修刮洗净后，经高温烧煮，可以食用。如果粘滑严重，臭味大，表明肉已变质，不能食用。http://www.360doc.cn/article/1003261_334218626.html
如何识别食物搀假我们的生活中已经有太多不利于健康的元素，转基因、激素、抗生素……对于这些我们已经丧失了选择的权力，但是对于一些添加剂食品我们却可以通过鉴别减少接触的机会，跟我们一起学习一下吧。
蘑菇
警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。
识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。
水发食品
警惕：甲醛泡发，一握就碎。
识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用；二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味；三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。
虾米
警惕：用氨处理，要选干爽不粘手的。
识别方法：有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻一下有没有刺鼻气味的。
干辣椒
警惕：硫磺熏过，颜色不能太亮丽。
识别方法：硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。
海带
警惕：化学品加工，特别绿的不能买。
识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。
西瓜
警惕：激素催熟，子是白的。
识别方法：用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停止食用。
枸杞
警惕：硫磺熏制，有酸苦味要警惕。
识别方法：颜色特别鲜红的，光光亮亮的可能是“毒枸杞”，颜色略发暗，略带土色的是天然枸杞；“毒枸杞”摸上去有粘黏感，天然枸杞则相对干燥；另外，天然枸杞酸中带甜，而“毒枸杞”则有很重的酸苦味。
豆芽
警惕：化肥浸泡，不能选太粗壮的
识别方法：自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象；用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。
茶叶
警惕：铅铬绿染色，提防颜色太鲜艳。
识别方法：铅铬绿是一种工业颜料，具有毒性，正常“碧螺春”色泽比较柔和鲜艳，加铅铬绿的“碧螺春”发黑、发绿、发青、发暗；用开水冲泡后，正常“碧螺春”看上去柔亮、鲜艳，加色素的看上去比较黄暗。另外，正常的“碧螺春”茶叶上有白色的小绒毛，着色茶叶的绒毛则是绿色。
腐竹
警惕：加入“吊白块”
识别方法：“吊白块”是一种工业用增白剂。不法分子为了让腐竹变白、光洁度提高、韧性增强，违规掺入有毒物质“吊白块”。“吊白块”能改善食品的外观和口感，但加热后会分解出剧毒的致癌物质。合格的腐竹为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织；捏一捏，易碎的腐竹质量比较好；取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。
黄花菜
警惕：硫磺熏制，色泽迷人不正常。
识别方法：为了延长存放时间，不法商贩就用硫磺熏“陈货”，变鲜变干。二氧化硫超标的干黄花菜多呈浅黄、白色，因为黄花菜经过鲜菜到干菜这一制作过程，其色泽应该越来越深，“色泽迷人”的干黄花菜多数为二氧化硫严重超标，其外表浅黄、浅白均属不正常，而且有刺鼻酸味。食用黄花菜之前，最好先用清水浸泡30分钟以上，再用清水冲洗几遍。
大米
警惕：工业产品白蜡油和矿物油抛光，鲜亮无比可能有毒。
识别方法：购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油抛光的。用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。
银耳
警惕：硫磺熏制，并非颜色越白就越好。
识别方法：银耳的色泽并非越洁白品质越好。银耳经硫磺熏制可去掉黄色，外观饱满充实、色泽特别洁白，但存放时间稍长，约10～20天又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红。选购银耳时可取少许试尝，如舌头感到刺激或有辣味，则可能是用硫磺熏制的。
黑木耳
警惕：明矾、碱水泡，有怪味可能掺假。
识别方法：真木耳略嚼后纯正无异味，并有清香气。假木耳通常都有掺假物的味道，如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。
毛肚
警惕：双氧水、甲醛泡制，又白又大千万别吃。
识别方法：特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。购买时如果毛肚非常白，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，用手一捏很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
食物掺假了你根本就分辨不出来，但是有的食物掺假你就会看出来，比如说蜂蜜如果结晶的蜂蜜就是好的，蜂蜜不结晶的蜂蜜就是掺假的，蜂蜜结晶和结晶还不一样有的蜂蜜就是逃但是有的就不是所以。是很主要的。
你有识别食物参加当然是非常不容易的因为对于我们普通人来说很多情况之下都是非常难的假如说食物识别掺假的机构他是有一个确认的这样的一个机构所以说当这个机构我们觉得很好的时候就信任他了然后他们食品的这种信任的程度和他们
答：只要掌握一定的鉴别方法,蜂蜜搀假是可以看出来的。■将蜂蜜滴在白纸上,如果蜂蜜渐渐渗开,说明搀有蔗糖和水。搀有糖的蜂蜜其透明度较差,不清亮,呈混浊状,花香味亦差。搀红糖的蜂蜜颜色显深;搀白糖的蜂蜜颜色浅白。■搀有面粉、淀粉或玉米粉的蜂蜜,色泽较混浊,味道也不够甜。将少量蜂蜜放入杯中,加适量水煮沸,待...
答：1、物理检验 假蜂蜜即伪造蜜，系采用蔗糖加碱水熬制面成，因此，假蜂蜜无天然蜂蜜的花香气味，有熬糖的浆味，无润口感。2、化学检验 取待测蜂蜜2mL，加蒸馏水5mL混匀，放入不透荧光的试管中，于暗室中进行荧光观测。天然蜜呈黄色略带绿色者为优质蜜；呈草绿色、蓝绿色者为劣质蜜；伪造蜜即用蔗糖熬...
答：3、玛卡干片 玛卡干片比干果更容易人为操作。大多搀假的玛卡干片使用的是萝卜干片和芜菁干片。萝卜和芜菁因为含水量较高，干片的剖面褶皱较多，玛卡干片的剖面相比要光滑平整很多。我们可以根据干片剖面的平整度来辨别真伪。4，玛卡价格 俗话说：“一分钱一分货”，价格往往是衡量产品品质...
答：最常见的就是酒掺假，其他不知道 掺毒阿，这个么，可以去买便宜货，便宜货1、2元的，掺毒不是赔本吗，呵呵 评为最佳是美德，谢谢
答：在市场出售的各种蜂蜜中，特别是一些小贩上门推销的散装蜂蜜中，有一些蜂蜜搀了假。搀假主要是搀糖、水和淀粉，有的蜂蜜还含有杂质，质地不纯。只要掌握一定的鉴别方法，蜂蜜搀假是可以看出来的。1、先看，买蜂蜜时带一个白色或者透明的小杯子，用勺子挖一点倒入小杯子里，看颜色，真正的蜂蜜颜色很淡...
答：如何辨别搀假蜂蜜王修增在市场出售的各种蜂蜜中,特别是一些小贩上门推销的散装蜂蜜中,有一些蜂蜜搀了假。搀假主要是搀糖、水和淀粉,有的蜂蜜还含有杂质,质地不纯。只要掌握一定的鉴别方法,蜂蜜搀假是可以看出来的。 1 、将蜂蜜滴在白纸上,如果蜂蜜渐渐渗开,说明搀有蔗糖和水。搀有糖的蜂蜜其透明度较差,不清亮...
答：目前蜂蜜主要制假手段有四种：一是白糖加水和硫酸进行熬制，熬的时间越长颜色越深；二是少用糖，多用水，采取添加增稠剂的方式来增加假蜂蜜的浓度；三是用饴糖、糖浆直接冒充蜂蜜；四是用糖稀加色稠剂。面对质量良莠不齐的蜂蜜，中国质量万里行提醒消费者擦亮眼睛，学会一些方便可行的识别方法：一、 ...
答：牙齿也咬不断，搀假木耳轻轻一掰即碎断脱落，含在嘴里也马上变软。好木耳卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓。搀假木耳含有大量米汤和糖，其体态膨胀，边缘也较为完整，很少卷曲。还可采取浸泡法判别：捏一小撮放入碗中，用开水浸泡后，若膨胀盛满满一碗，即为好木耳，若比原先没有膨胀多少即为搀假木耳。
答：三是蜂蜜上面出现很多灰色的泡泡，表明蜂蜜里某部分有机物分解，发酵冒泡，化为气体溢出，此时，即使蜂蜜尚未变质，但营养价值已经降低。而且，真正成熟的蜂蜜久置后完全能食用，没有什么严格保质期，但作为食品上市蜂蜜的保质期，根据《食品法》都要在食物上标明保质期，因此，蜂蜜生产厂家一般把蜂蜜保质期...
