如何自制广式月饼
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-06-27
如何制作广式月饼
将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2.分馅料
按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会漏油，出壳。在转换过程中，应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮，如果无法识别馅料，很容易造成混乱。
3.填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀，口要光滑均匀。
4.铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手轻轻压实，压平。按压力要均衡，这样蛋糕边缘锋利，花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上，把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度，不能歪斜。
5.加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟)。将盘中的饼烤至饼皮变成米黄色或微金黄色，然后在饼面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包装。
月饼烘烤后，应存放在密封、排气的“冷室”中。
广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄，所以重点是在馅料。莲蓉馅的莲蓉部分用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩，性平。归脾、肾、心经。具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的营养自是不用多说，蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高，但同时，其中的脂类物质含量也较高，血脂就偏高的人，少吃为妙。
制作方法编辑
馅料选材
月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
做法之一
原料
面粉160克，植物油40克，转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个。）
做法
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，
广式月饼烘培图
广式月饼烘培图
至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。
4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过厚会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
温馨提示
1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。
3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。
4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了。
5、如果不放咸蛋黄，换成和蛋黄同体积的馅也可以。
6、广式月饼的皮不能一定厚。
7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。
传统自制广式月饼
原料：低粉500克。辅料：莲蓉、枣泥等月饼馅料2千克。调料：糖浆350克、色拉油150克、枧水10克、盐5克。做法：1、枧水、糖浆、盐、色拉油，搅拌均匀。2、加入低粉，拌匀即可，盖保鲜膜放置1小时。 取80克莲蓉，我包了几粒话梅肉 取30g面团，包入馅 粘些面粉压入模具，脱模 烤箱预热175度，月饼表面喷些水，入烤箱烤20分钟（在5分钟时取出刷蛋液，再继续烤15分钟） 1、自己做的月饼每块是100克多一点，比外面买到的感觉要敦实一些。 2、不同口味可以从图案上区分，还做了枣泥核桃馅等其它口味。晾凉就可以打包带给家人一起分享了。
工艺：烘焙
口味：甜味
时间：<60分钟
热量：较高热量
配料：
低筋面粉500克 、 莲蓉适量、枣泥适量 、 糖浆350克、色拉油150克、食盐5克、枧水10克
烹饪步骤：
1.枧水、糖浆、盐、色拉油，搅拌均匀
2.加入低粉，拌匀即可，盖保鲜膜放置1小时
3.取80克莲蓉，我包了几粒话梅肉
4.取30g面团，包入馅
5.粘些面粉压入模具，脱模
6.烤箱预热175度，月饼表面喷些水，入烤箱烤20分钟（在5分钟时取出刷蛋液，再继续烤15分钟）
自己做的月饼每块是100克多一点，比外面买到的感觉要敦实一些
不同口味可以从图案上区分，还做了枣泥核桃馅等其它口味。晾凉就可以打包带给家人一起分享了
中秋节广式五仁月饼制作过程，回油和馅心发硬问题一次讲清楚！
上期我们发了纯素‘五仁月饼’配方。并对配方进行了说明解析。但是有些素友没有等到我们本期发放做法就迫不及待试做了，在制作过程中出现很多问题，联系我们后最终做出了非常完美的成品。我们在发任何配方时都和大家强调加工方法的重要性。因为加工方式会决定成品的最终成败。
比如拿烙饼来说，同样用面水油，配方精确到克，但是脱离了正确加工方法，10个人就能做出10种状态。高手可以把饼烙得香酥软可口，没经验的可以把饼烙得又艮又硬。所以，在烹调这个技术里，手法火候等方面才是关键所在。
五仁是不是你的最爱
今天我们就把这款五仁月饼加工过程进行细致讲解。希望素友家人们能掌握制作过程和关键点。再发一次配方：《纯素五仁月饼专业配方》
皮料：中筋粉200克，月饼专用转化糖浆140克，植物油60克，枧水6克。
馅料：花生50克，核桃仁40克，腰果20克，松子仁20克，南瓜仁15克，白芝麻10克，黑芝麻10克，瓜子20克，葡萄干60克，青红丝10克。月饼专用转化糖浆50克，植物油45克，面粉45克。
上期我们对这个配方进行了解析，许多素友对“倍数”关系的解析有点转不过弯。那么我们在用通俗的百分比方式来解释一下配方。
皮料解析：以面粉为100%来计算，转化糖浆为面粉用量的70%，植物油为面粉用量的30%，枧水为面粉用量的1-3%。我们这用了最高值3%,至于为什么用最高值，后面加工过程会讲解。
馅心
馅料解析：以干果为100%来计算，转化糖浆为干果用量的20%，植物油为干果用量的20%，面粉基本也是干果用量的20%。
实际上，为了配料方便，我们可以把配方以100克来重新写一下。大家可以自行把上面的配方各种原料除以2来重新写一下配方。然后您如果想大量做，在100克的基础上再乘以相应的倍数就可以了。
馅料部分再解释一下：实际上我们用到的干果并没有用太多品种，大家可以根据自己喜好适当增加喜欢品种的分量和品类，相应减少不喜欢的品类。比如可以加入杏仁，榛子，越曼梅，橘干，柿子饼等等。但是有一个原则，所以干果加在一起的重量尽量基本和我们的配方相符合为好。因为这个干果，糖浆，植物油，面粉的比例是经过长期实践总结出来的比较好的比例。无论在成型，口感，回油方面都很恰当。
现在我们来说说制作过程：1.皮料制作：A.把转化糖浆植物油和枧水倒入盆里，用打蛋器搅拌进行一定的融合乳化。B.然后加入中筋面粉，翻拌均匀。
这里面要强调一下，有素友咨询我们，为什么和拌好的皮料非常软？无法使用。即使勉强使用也很难操作。和大家说一下，这种配方需要进行醒发硬化，醒发时间以能达到好操作状态为准。时间6-8小时就差不多。这也就是我们前面提到的枧水用量问题。醒发时间越长用到的枧水越多。因为我们纯素月饼不加起酥油，奶粉等动物性成分，为了达到最终返油状态良好，通过长时间醒发过程来促进面团达到最佳效果。枧水对月饼皮烤制的颜色以及回油后的颜色变化会产生很大影响，如果您不喜欢皮部太黄的颜色和返油后的深颜色，可以适当减少枧水的用量。但是最小量不能低于面粉的1%。
2.馅料制作：把坚果类用烤箱烤熟烤香（当然您也可以买烤好的成品，但是我们不太建议买熟的，因为现烤的坚果更香）。烤好的坚果和干果混在一起，加入好的植物油翻拌均匀，加入转化糖浆，翻拌均匀静置30分钟。最后加入熟面粉搅拌。
这里面也要强调一下：我们用到的植物油一定要去生油味道。一般加热到冒烟（6-7成热）才能去除生油味。尤其是用到三级压榨大豆油时生豆油味特别重，这个油过程一定不要省略，不然成品味道大多数人接受不了。
不得不说的关键点：有的人做的月饼会出现成品馅心特别硬的情况，但一直找不到原因，又不知道如何解决。今天素食报就深入和大家说一下这个困扰很多人的问题。第一个原因，烤制时间过长。这个很好解决，减少时间就可以了。第二个原因，糖用了白沙糖或绵白糖。这种情况再加入油，油和糖的基础上加上面粉，馅料相对来说稍稍干一点就会在烤制过程中产生糖油硬化作用。解决方法是用转化糖浆。第三个原因，为了减少成本，减少了坚果用量，用大量面粉来做填充物，很容易出现越放越硬的情况。
给大家总结一个非常好用的万能馅心去硬方法：加白豆沙。这个方法可以解决大部分烤制品馅心发硬的情况。
包法
3.包馅：我们的皮料经过醒发已经达到非常好的柔润度和可塑度。馅料经过静置加入熟面粉很容易攥成圆球。把皮料进行分割，然后用手团圆，按压成厚片，放入圆形馅球，一边按压馅球一边向上收拢月饼皮，最后收口，用月饼模具按压成月饼生坯。
强调一下：月饼皮馅比例，我们根据自己的喜爱，可以设计成55分，46分，37分，甚至28分。拿46分来说，也就是皮占4份、馅占6份。根据您的皮馅比例适当改变皮料下料的分量。我们上面的配方是按着55分来设计的。月饼的重量大小：您可以根据您家模具大小来确定做多少克重的。比如50克，80克，100克，也可以做非常迷你的35克的。比如50克的月饼皮和馅如果按37分的比例为：皮15克，馅35克。
4.烤制：上火200，下火180,预热。在月饼生坯上喷少许水。第一次烤10-15分钟。取出稍微晾一下，然后再次烤6分钟左右。出炉后刷熟油。密封回油3-7天即可食用。
关于烤制时间：因为每个家庭的烤箱温度火力差异，在烤制的过程中您要根据自家烤箱的火力特点适当调节烤制时间
广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧 其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、 携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。 广式月饼的口味也是非常多样化了，口感松软、细滑、油光闪闪、皮薄馅多 每个人都能找到自己最喜欢的口味。我就很喜欢蛋黄莲蓉的 莲蓉带有一股天然的清香，月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味，让人回味无穷
主料4人份
转化糖65克
枧水3克
色拉油30克
低筋面粉100克
辅料
馅料500克
步骤1广式月饼的做法大全
糖浆和枧水拌匀
步骤2广式月饼的做法图解
加入色拉油拌匀
步骤3广式月饼的家常做法
加入低粉拌成面团（不要多揉 拌成团就行）包保鲜膜松弛1小时
步骤4广式月饼的简单做法
将皮和馅进行分割 以50g的月饼为例 比例为2比8（皮10g 馅40） 新手可以3比7（皮15g 馅35g）
步骤5广式月饼怎么吃
将皮包入馅料 用虎口慢慢收口 直到全部包住馅
步骤6广式月饼怎么做
用月饼模压出形状
步骤7广式月饼怎么炒
表面喷少量的水 170度烘烤至有点上色拿出等到月饼不是很烫再刷上蛋黄液
步骤8
继续烘烤至表面金黄色即可
成品图
烹饪技巧
1 如果要包蛋黄进去 蛋黄事先烤到半熟 冷却后包入馅料里就行
2 刷蛋液的时候可以少量多次 不要一下子刷很多
3 广式月饼烤好后冷却了 密封保存 两三天回油后再吃比较好
迷你广式小月饼
答：迷你广式小月饼。 转化糖浆、视水、花生油倒入盆中,搅拌均匀至乳化状态,筛入低筋面粉,拌城面团,保鲜膜包起来室温静置松驰2小时,豆沙馅料分成10g一个,面皮分成10g一个,取一颗面皮压扁,放一颗馅料,借助虎口包起来,包圆成球,面团裹上面粉,放入模具,压出图形,月饼表面喷水,190度烤4分钟定型,取出晾凉10分钟,再次喷水...
广式月饼,来个酸甜馅换换口味
答：18、取一个包好馅料的小圆球,搓成圆柱状,表面拍上少许干面粉。19、然后装入月饼模具内。20、倒扣在不沾烤盘内,力道均衡的向下按压。21、轻轻的把模具内的月饼推出来,全部压好后,给月饼表面喷水,无需喷太多,只要用喷壶轻轻一扫而过即可,喷后静置5～10分钟。22、入预热好的烤箱中层,上下火200度烤制6分钟定型...
广式月饼的详细制作过程怎么做
答：1、第一步把准备好的桢水、转化糖浆和花生油放一起，用工具搅拌均匀。2、然后往盆中加入准备好的面粉，用工具搅拌均匀。3、拌匀后放置半小时。4、另一个盆中放入蜜豆和红豆沙，拌匀。5、拌匀后分成小份，用手揉匀，放一旁备用。6、月饼皮也分成小份，用手揉匀，放一旁备用。7、压扁，放豆沙馅...
零失败广式月饼配方
答：广式月饼配方 食材中筋粉210克,花生油50克,枧水4克,转化糖浆140克,馅料400克步骤1盆中依次倒入花生油、枧水、转化糖浆,用手动打蛋器搅拌均匀至完全融合2筛入中筋面粉,带手套抓拌均匀揉成团(不要过度揉面,只要揉均匀抱团就可以),装保鲜待醒面2小时3馅料分成25克一个揉圆备用4面醒好后也分成25克一个的剂子...
广式月饼配方
答：广式月饼配方 材料:月饼皮:转化糖浆120g、枧水4g、花生油32g、中筋粉(顶焙)170g葱香芝麻花生馅:熟花生200g、香葱5g、熟白芝麻20g、玉米油70g、糖粉(或代糖)30g、盐2g、熟糯米粉70g、熟中粉80g、椒盐6g步骤:1、转化糖浆+枧水搅拌均匀,加入花生油乳化均匀,再加入中筋粉切拌成团。保鲜膜包好,室温松弛2-3小时...
怎样做出完美好吃的广式月饼
答：广式月饼制作方法 1、小苏打和清水混合，搅拌至无颗粒，再加入糖浆搅拌均匀；2、加入花生油拌匀；3、加入面粉搅拌成均匀饼皮。用保鲜袋装起来，松弛1小时。4、将皮和馅分成小剂子。皮馅比例为1:4，将皮擀开包入馅封口。5、包好面团表面稍微沾一些面粉，月饼模中也撒入少许面粉然后将多余的面粉倒...
广式月饼的制作及配方?
答：1、桢水、转化糖浆和花生油放入盆中，搅拌一起。2、高、低筋面粉过筛加入搅拌均匀，如下图所示。3、静置30分钟后平均分割。4、放100克的蜜豆和215克的红豆沙拌匀。5、可以分成9个揉圆，如下图所示。6、把月饼皮分成15克一个，共有18个。7、用手把月饼皮压平后，放上豆沙馅。8、用月饼皮包住...
广式月饼(最好用的饼皮配方)怎么做
答：1、糖浆、花生油、枧水用蛋抽充分搅拌均匀。（搅拌到如丝带般光亮稠韧）2、加入中筋粉和奶粉。3、用刮刀拌均匀，包上保鲜膜静置二小时。4、饼皮和馅料分别称份量揉圆。5、取一个饼皮包上馅。6、用虎口慢慢推，尽量推均匀。7、收好口揉圆。8、滚上少许玉米淀粉。9、拍掉多余的淀粉，揉成圆柱形...
广式月饼怎么做?
答：1.脱皮 将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。2.分馅料 按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会...
广式月饼最简单的做法谁知道呀
答：180度 8.入烤箱烤5分钟,表皮稍稍变色,将月饼取出,稍晾之后,用羊毛刷薄薄的刷一层全蛋液.刷的时候刷子一定要少沾蛋液,以免将花纹的纹路填满,造成花纹不清晰的现象.涂好蛋液继续入炉烤15分钟.出炉晾凉,室温放置回油即可食用.来自豆果的莲蓉蔓越莓广式月饼的做法，分享给您!
两分钟自制「广式月饼」甜而不腻，口味超赞，赶紧约起来吧！
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将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2.分馅料
按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会漏油，出壳。在转换过程中，应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮，如果无法识别馅料，很容易造成混乱。
3.填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀，口要光滑均匀。
4.铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手轻轻压实，压平。按压力要均衡，这样蛋糕边缘锋利，花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上，把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度，不能歪斜。
5.加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟)。将盘中的饼烤至饼皮变成米黄色或微金黄色，然后在饼面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包装。
月饼烘烤后，应存放在密封、排气的“冷室”中。
广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄，所以重点是在馅料。莲蓉馅的莲蓉部分用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩，性平。归脾、肾、心经。具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的营养自是不用多说，蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高，但同时，其中的脂类物质含量也较高，血脂就偏高的人，少吃为妙。
制作方法编辑
馅料选材
月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
做法之一
原料
面粉160克，植物油40克，转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个。）
做法
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，
广式月饼烘培图
广式月饼烘培图
至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。
4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过厚会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
温馨提示
1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。
3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。
4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了。
5、如果不放咸蛋黄，换成和蛋黄同体积的馅也可以。
6、广式月饼的皮不能一定厚。
7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。
传统自制广式月饼
原料：低粉500克。辅料：莲蓉、枣泥等月饼馅料2千克。调料：糖浆350克、色拉油150克、枧水10克、盐5克。做法：1、枧水、糖浆、盐、色拉油，搅拌均匀。2、加入低粉，拌匀即可，盖保鲜膜放置1小时。 取80克莲蓉，我包了几粒话梅肉 取30g面团，包入馅 粘些面粉压入模具，脱模 烤箱预热175度，月饼表面喷些水，入烤箱烤20分钟（在5分钟时取出刷蛋液，再继续烤15分钟） 1、自己做的月饼每块是100克多一点，比外面买到的感觉要敦实一些。 2、不同口味可以从图案上区分，还做了枣泥核桃馅等其它口味。晾凉就可以打包带给家人一起分享了。
工艺：烘焙
口味：甜味
时间：<60分钟
热量：较高热量
配料：
低筋面粉500克 、 莲蓉适量、枣泥适量 、 糖浆350克、色拉油150克、食盐5克、枧水10克
烹饪步骤：
1.枧水、糖浆、盐、色拉油，搅拌均匀
2.加入低粉，拌匀即可，盖保鲜膜放置1小时
3.取80克莲蓉，我包了几粒话梅肉
4.取30g面团，包入馅
5.粘些面粉压入模具，脱模
6.烤箱预热175度，月饼表面喷些水，入烤箱烤20分钟（在5分钟时取出刷蛋液，再继续烤15分钟）
自己做的月饼每块是100克多一点，比外面买到的感觉要敦实一些
不同口味可以从图案上区分，还做了枣泥核桃馅等其它口味。晾凉就可以打包带给家人一起分享了
中秋节广式五仁月饼制作过程，回油和馅心发硬问题一次讲清楚！
上期我们发了纯素‘五仁月饼’配方。并对配方进行了说明解析。但是有些素友没有等到我们本期发放做法就迫不及待试做了，在制作过程中出现很多问题，联系我们后最终做出了非常完美的成品。我们在发任何配方时都和大家强调加工方法的重要性。因为加工方式会决定成品的最终成败。
比如拿烙饼来说，同样用面水油，配方精确到克，但是脱离了正确加工方法，10个人就能做出10种状态。高手可以把饼烙得香酥软可口，没经验的可以把饼烙得又艮又硬。所以，在烹调这个技术里，手法火候等方面才是关键所在。
五仁是不是你的最爱
今天我们就把这款五仁月饼加工过程进行细致讲解。希望素友家人们能掌握制作过程和关键点。再发一次配方：《纯素五仁月饼专业配方》
皮料：中筋粉200克，月饼专用转化糖浆140克，植物油60克，枧水6克。
馅料：花生50克，核桃仁40克，腰果20克，松子仁20克，南瓜仁15克，白芝麻10克，黑芝麻10克，瓜子20克，葡萄干60克，青红丝10克。月饼专用转化糖浆50克，植物油45克，面粉45克。
上期我们对这个配方进行了解析，许多素友对“倍数”关系的解析有点转不过弯。那么我们在用通俗的百分比方式来解释一下配方。
皮料解析：以面粉为100%来计算，转化糖浆为面粉用量的70%，植物油为面粉用量的30%，枧水为面粉用量的1-3%。我们这用了最高值3%,至于为什么用最高值，后面加工过程会讲解。
馅心
馅料解析：以干果为100%来计算，转化糖浆为干果用量的20%，植物油为干果用量的20%，面粉基本也是干果用量的20%。
实际上，为了配料方便，我们可以把配方以100克来重新写一下。大家可以自行把上面的配方各种原料除以2来重新写一下配方。然后您如果想大量做，在100克的基础上再乘以相应的倍数就可以了。
馅料部分再解释一下：实际上我们用到的干果并没有用太多品种，大家可以根据自己喜好适当增加喜欢品种的分量和品类，相应减少不喜欢的品类。比如可以加入杏仁，榛子，越曼梅，橘干，柿子饼等等。但是有一个原则，所以干果加在一起的重量尽量基本和我们的配方相符合为好。因为这个干果，糖浆，植物油，面粉的比例是经过长期实践总结出来的比较好的比例。无论在成型，口感，回油方面都很恰当。
现在我们来说说制作过程：1.皮料制作：A.把转化糖浆植物油和枧水倒入盆里，用打蛋器搅拌进行一定的融合乳化。B.然后加入中筋面粉，翻拌均匀。
这里面要强调一下，有素友咨询我们，为什么和拌好的皮料非常软？无法使用。即使勉强使用也很难操作。和大家说一下，这种配方需要进行醒发硬化，醒发时间以能达到好操作状态为准。时间6-8小时就差不多。这也就是我们前面提到的枧水用量问题。醒发时间越长用到的枧水越多。因为我们纯素月饼不加起酥油，奶粉等动物性成分，为了达到最终返油状态良好，通过长时间醒发过程来促进面团达到最佳效果。枧水对月饼皮烤制的颜色以及回油后的颜色变化会产生很大影响，如果您不喜欢皮部太黄的颜色和返油后的深颜色，可以适当减少枧水的用量。但是最小量不能低于面粉的1%。
2.馅料制作：把坚果类用烤箱烤熟烤香（当然您也可以买烤好的成品，但是我们不太建议买熟的，因为现烤的坚果更香）。烤好的坚果和干果混在一起，加入好的植物油翻拌均匀，加入转化糖浆，翻拌均匀静置30分钟。最后加入熟面粉搅拌。
这里面也要强调一下：我们用到的植物油一定要去生油味道。一般加热到冒烟（6-7成热）才能去除生油味。尤其是用到三级压榨大豆油时生豆油味特别重，这个油过程一定不要省略，不然成品味道大多数人接受不了。
不得不说的关键点：有的人做的月饼会出现成品馅心特别硬的情况，但一直找不到原因，又不知道如何解决。今天素食报就深入和大家说一下这个困扰很多人的问题。第一个原因，烤制时间过长。这个很好解决，减少时间就可以了。第二个原因，糖用了白沙糖或绵白糖。这种情况再加入油，油和糖的基础上加上面粉，馅料相对来说稍稍干一点就会在烤制过程中产生糖油硬化作用。解决方法是用转化糖浆。第三个原因，为了减少成本，减少了坚果用量，用大量面粉来做填充物，很容易出现越放越硬的情况。
给大家总结一个非常好用的万能馅心去硬方法：加白豆沙。这个方法可以解决大部分烤制品馅心发硬的情况。
包法
3.包馅：我们的皮料经过醒发已经达到非常好的柔润度和可塑度。馅料经过静置加入熟面粉很容易攥成圆球。把皮料进行分割，然后用手团圆，按压成厚片，放入圆形馅球，一边按压馅球一边向上收拢月饼皮，最后收口，用月饼模具按压成月饼生坯。
强调一下：月饼皮馅比例，我们根据自己的喜爱，可以设计成55分，46分，37分，甚至28分。拿46分来说，也就是皮占4份、馅占6份。根据您的皮馅比例适当改变皮料下料的分量。我们上面的配方是按着55分来设计的。月饼的重量大小：您可以根据您家模具大小来确定做多少克重的。比如50克，80克，100克，也可以做非常迷你的35克的。比如50克的月饼皮和馅如果按37分的比例为：皮15克，馅35克。
4.烤制：上火200，下火180,预热。在月饼生坯上喷少许水。第一次烤10-15分钟。取出稍微晾一下，然后再次烤6分钟左右。出炉后刷熟油。密封回油3-7天即可食用。
关于烤制时间：因为每个家庭的烤箱温度火力差异，在烤制的过程中您要根据自家烤箱的火力特点适当调节烤制时间
广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧 其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、 携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。 广式月饼的口味也是非常多样化了，口感松软、细滑、油光闪闪、皮薄馅多 每个人都能找到自己最喜欢的口味。我就很喜欢蛋黄莲蓉的 莲蓉带有一股天然的清香，月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味，让人回味无穷
主料4人份
转化糖65克
枧水3克
色拉油30克
低筋面粉100克
辅料
馅料500克
步骤1广式月饼的做法大全
糖浆和枧水拌匀
步骤2广式月饼的做法图解
加入色拉油拌匀
步骤3广式月饼的家常做法
加入低粉拌成面团（不要多揉 拌成团就行）包保鲜膜松弛1小时
步骤4广式月饼的简单做法
将皮和馅进行分割 以50g的月饼为例 比例为2比8（皮10g 馅40） 新手可以3比7（皮15g 馅35g）
步骤5广式月饼怎么吃
将皮包入馅料 用虎口慢慢收口 直到全部包住馅
步骤6广式月饼怎么做
用月饼模压出形状
步骤7广式月饼怎么炒
表面喷少量的水 170度烘烤至有点上色拿出等到月饼不是很烫再刷上蛋黄液
步骤8
继续烘烤至表面金黄色即可
成品图
烹饪技巧
1 如果要包蛋黄进去 蛋黄事先烤到半熟 冷却后包入馅料里就行
2 刷蛋液的时候可以少量多次 不要一下子刷很多
3 广式月饼烤好后冷却了 密封保存 两三天回油后再吃比较好
答：迷你广式小月饼。 转化糖浆、视水、花生油倒入盆中,搅拌均匀至乳化状态,筛入低筋面粉,拌城面团,保鲜膜包起来室温静置松驰2小时,豆沙馅料分成10g一个,面皮分成10g一个,取一颗面皮压扁,放一颗馅料,借助虎口包起来,包圆成球,面团裹上面粉,放入模具,压出图形,月饼表面喷水,190度烤4分钟定型,取出晾凉10分钟,再次喷水...
答：18、取一个包好馅料的小圆球,搓成圆柱状,表面拍上少许干面粉。19、然后装入月饼模具内。20、倒扣在不沾烤盘内,力道均衡的向下按压。21、轻轻的把模具内的月饼推出来,全部压好后,给月饼表面喷水,无需喷太多,只要用喷壶轻轻一扫而过即可,喷后静置5～10分钟。22、入预热好的烤箱中层,上下火200度烤制6分钟定型...
答：1、第一步把准备好的桢水、转化糖浆和花生油放一起，用工具搅拌均匀。2、然后往盆中加入准备好的面粉，用工具搅拌均匀。3、拌匀后放置半小时。4、另一个盆中放入蜜豆和红豆沙，拌匀。5、拌匀后分成小份，用手揉匀，放一旁备用。6、月饼皮也分成小份，用手揉匀，放一旁备用。7、压扁，放豆沙馅...
答：广式月饼配方 食材中筋粉210克,花生油50克,枧水4克,转化糖浆140克,馅料400克步骤1盆中依次倒入花生油、枧水、转化糖浆,用手动打蛋器搅拌均匀至完全融合2筛入中筋面粉,带手套抓拌均匀揉成团(不要过度揉面,只要揉均匀抱团就可以),装保鲜待醒面2小时3馅料分成25克一个揉圆备用4面醒好后也分成25克一个的剂子...
答：广式月饼配方 材料:月饼皮:转化糖浆120g、枧水4g、花生油32g、中筋粉(顶焙)170g葱香芝麻花生馅:熟花生200g、香葱5g、熟白芝麻20g、玉米油70g、糖粉(或代糖)30g、盐2g、熟糯米粉70g、熟中粉80g、椒盐6g步骤:1、转化糖浆+枧水搅拌均匀,加入花生油乳化均匀,再加入中筋粉切拌成团。保鲜膜包好,室温松弛2-3小时...
答：广式月饼制作方法 1、小苏打和清水混合，搅拌至无颗粒，再加入糖浆搅拌均匀；2、加入花生油拌匀；3、加入面粉搅拌成均匀饼皮。用保鲜袋装起来，松弛1小时。4、将皮和馅分成小剂子。皮馅比例为1:4，将皮擀开包入馅封口。5、包好面团表面稍微沾一些面粉，月饼模中也撒入少许面粉然后将多余的面粉倒...
答：1、桢水、转化糖浆和花生油放入盆中，搅拌一起。2、高、低筋面粉过筛加入搅拌均匀，如下图所示。3、静置30分钟后平均分割。4、放100克的蜜豆和215克的红豆沙拌匀。5、可以分成9个揉圆，如下图所示。6、把月饼皮分成15克一个，共有18个。7、用手把月饼皮压平后，放上豆沙馅。8、用月饼皮包住...
答：1、糖浆、花生油、枧水用蛋抽充分搅拌均匀。（搅拌到如丝带般光亮稠韧）2、加入中筋粉和奶粉。3、用刮刀拌均匀，包上保鲜膜静置二小时。4、饼皮和馅料分别称份量揉圆。5、取一个饼皮包上馅。6、用虎口慢慢推，尽量推均匀。7、收好口揉圆。8、滚上少许玉米淀粉。9、拍掉多余的淀粉，揉成圆柱形...
答：1.脱皮 将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。2.分馅料 按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会...
答：180度 8.入烤箱烤5分钟,表皮稍稍变色,将月饼取出,稍晾之后,用羊毛刷薄薄的刷一层全蛋液.刷的时候刷子一定要少沾蛋液,以免将花纹的纹路填满,造成花纹不清晰的现象.涂好蛋液继续入炉烤15分钟.出炉晾凉,室温放置回油即可食用.来自豆果的莲蓉蔓越莓广式月饼的做法，分享给您!
