青菜要怎样做才不会破坏营养？
叶菜宜现买现吃受空气、温度、光照的影响，叶菜中所含的无机盐、维生素易发生氧化变质。例如，研究显示，圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏可达70%。有些绿叶菜若贮存过久还会叶子发黄，这时会产生亚硝胺等致癌物质，危害人体健康。所以，叶菜一次别买太多，应现吃现买。如需暂时存放，应选择阴凉通风处，别受太阳照射，因为阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等。但对于土豆、红薯、芋头、冬瓜、南瓜等不易腐烂耐存放的蔬菜，可存放几天再吃，这有利于残留农药的分解挥发。
需先洗后切蔬菜中所含的无机盐、维生素具有水溶性，切后洗涤会导致这些营养元素大量流失。所以，蔬菜最好整根洗净后再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等叶菜，可先将根部切开，使菜叶散落，以便充分洗净。洗涤时应力度适中，不宜过度挤搓，以免将其中营养元素过多挤出导致流失。
应切后即烹蔬菜中所含的多种维生素具有不稳定性，暴露于空气中易发生氧化导致营养损失。有试验表明，黄瓜切段后放置3小时，其维生素C可损失40%至50%。所以，蔬菜切后应立即烹制，以避免这种氧化反应的发生。
炒菜用铁锅烹调工具的选择，对于菜品的营养价值也有较大影响。用铜锅、铝锅炒菜，都会使菜品中溶入铜离子或铝离子，不利于人体健康。而铁锅则不同，铁锅不仅预热快、烹调时间短，还能使菜品中增加对人体有益的铁元素，对防治缺铁性疾病有一定作用。
要旺火快炒蔬菜中的胡萝卜素具有脂溶性，只有配合油脂烹调才能被人体吸收。而蔬菜中的很多无机盐和维生素是水溶性的，生吃就可被人体吸收，遇热反而会被破坏。所以，为使蔬菜特别是胡萝卜素、无机盐、维生素含量丰富的绿叶菜、红色菜、橙色菜中的营养元素均能被充分利用，可采用少许油旺火快炒的方法烹制，以炒熟为原则，尽量减少烹饪时间，以减少维生素和无机盐的损失，同时促进胡萝卜素的吸收。但对于扁豆、豆角等，因其含有一种名叫“植物血球凝集素”的对人体有害的物质，因此下锅炒前应先用开水焯透，炒的时间也应稍长些，需炒熟、炒透，以使毒素彻底破坏，避免中毒。当然，在夏季，西红柿、黄瓜、萝卜等一些可以生吃的蔬菜，也可选择生吃，这更有利于维生素和无机盐的吸收利用。
教你个方法：
1、切鱼块时顺着鱼刺方向下刀；
2、炖鱼前先将鱼身裹上一层水淀粉，再放入高温油锅中炸至两面微黄；
3、烧鱼时火不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为限，且汤烧开后立即改用小火煨；
4、少用锅铲翻动鱼，为防巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
1.黄瓜
含有维生素C、维生素B族及许多微量矿物质，它所含的营养成分丰富，生吃口感清脆爽口。从营养学角度出发，黄瓜皮所含营养素丰富，应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜皮应先在盐水中泡15～20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中流失。另外，凉拌菜应该现做现吃，不要做好后长时间放置，这样也会促使维生素损失。
2.西红柿
西红柿中维生素A较丰富，维生素A对视力保护及皮肤晒后修复有好处。凉拌西红柿不撒糖更好，否则甜味可能影响食欲。肥胖者、糖尿病人、高血压病人都不宜吃被称为“雪漫火焰山”的加糖凉拌西红柿。
3.芹菜
芹菜富含粗纤维、钾、维生素B2、维生素 (也叫尼克酸)等成分。夏季天气炎热，人们易上火，造成大便干燥。同时，天热时人们失水多，容易造成钠钾失衡。芹菜可帮助人们润肠通便，调节钠钾平衡。维生素 对人的皮肤、神经系统和食欲都有影响，如果人体缺乏维生素B2，就容易引起疲劳乏力和口腔溃疡。芹菜叶所含的营养素比茎多，弃之可惜，可焯一下凉拌吃。
4.大白菜
大白菜中膳食纤维和维生素A含量高，阳光刺眼的夏季多吃新鲜的大白菜，对护眼、养颜有益。不过，不要吃储存太久、营养素损失过多的大白菜。另外，消化性溃疡者也不宜生食大白菜，以免粗纤维的剐蹭刺激胃肠道创面。
5.茄子
茄子所含硒较其他蔬菜要高。将鲜嫩的圆茄子削皮切成丝，加适量盐和香油凉拌。硒具有抗氧化作用，能保持人体细胞的正常功能，提高免疫力，对人体有防病、抗衰老作用，通过体内代谢，还可以发挥抗癌作用。
青菜本身很健康，但是很多人在炒青菜的时候加了太多的油，反而让吃青菜时多摄入了油分，让炒青菜也不再健康，所以想减肥的我炒青菜是反着炒了，和一般家庭的炒法正相反。 就下面四个步骤，让你天天有营养健康的炒青菜吃。 蒜末菠菜所需材料：菠菜250克，盐1克，鸡精5克，蒜一瓣，橄榄油或色拉油5克 制作方法：1.把菠菜摘洗干净，菠菜根很有营养一定要保留，蒜切成末2.冷锅加入蒜末3.接着放入摘洗干净的的菠菜4.盖上锅盖，开火，等到有白汽冒出，把菠菜翻面，接着放入盐、鸡精和油，等调料都放进去时，下面的菠菜也差不多熟了，拌匀即可 菠菜是很有水分的青菜，而且我家是不粘锅，所以我没有放水，如果炒水分少的青菜第2个步骤里要加少量的水，以免干锅。 很多人一定认为这样炒的青菜一定会没有油，吃起来很干，错！！今天的这盘菠菜吃起来口感很顺，而且吃得到油，最后加的油都包裹在菠菜的表面了，这样既保证了油的摄取又不会过量。而且这样做让我少放了一大半的盐。我们东北人口重，很喜欢吃咸，最后放盐，盐虽然溶化了但是也都保留在菠菜的表面，有咸味却不多，而且后放盐，菠菜的水分没有完全的渗出，吃的时候水分很足，很爽口。而且吃起来真的比传统的方法炒的菠菜清淡但是味道绝对不寡！想吃的健康，想减肥的人一定要试试！
答：青菜烫或煮着食要比炒着食健康，如果青菜足够新鲜，而且无污染，凉拌生食或做蔬菜色拉是最能保住营养的，一大早洗完并切过的菜晾到中午甚至晚上才炒的做法也不妥当，因为被切过的菜跟空气的接触更充分，不但叶酸，其他维生素也容易因氧化而大量损失。
答：很多人炒出的青菜容易发黑，青菜堆在锅里黏连在一起，看上去相当没食欲，而且味道也欠佳，吃起来不清脆，主要就是因为一些细节没有做好的原因，今天就来详细说一下炒青菜时到底要不要焯水，以及怎样烹饪绿色蔬菜才会更翠绿好吃。一，蔬菜是否焯水要分类。其实炒青菜是不建议焯水的，因为青菜本身就非常好...
答：2. 而且把这些青菜提前用盐水浸泡过后，也是需要进行焯水，那么在焯水的时候只需要把青菜超到7成熟，然后再捞出来沥干水分，接下来也就可以下锅炒了，但是在翻炒的过程中一定要翻炒的时间短一些，不然这些青菜同样也会变黑，那么只要掌握好时间，我们做出来的菜不仅颜色看起来特别翠绿，营养成分也并不会...
答：蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会熟得较快。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。这样炒青菜...
答：闻到蒜香时即可关火，倒入生抽，搅拌均匀。6、最后将蒜蓉酱汁淋在青菜上即可。简单的焯水菜心就做好了，嫩绿青翠，和餐馆做的一样，营养还不流失。青菜焯水用这2种方法都可以，赶紧试试吧。温馨提示：虽然说烹调时，放入食用碱也可以保持青菜颜色鲜绿，但碱会破坏蔬菜中的营养素，很少用。
答：要旺火快炒蔬菜中的胡萝卜素具有脂溶性，只有配合油脂烹调才能被人体吸收。而蔬菜中的很多无机盐和维生素是水溶性的，生吃就可被人体吸收，遇热反而会被破坏。所以，为使蔬菜特别是胡萝卜素、无机盐、维生素含量丰富的绿叶菜、红色菜、橙色菜中的营养元素均能被充分利用，可采用少许油旺火快炒的方法烹制...
答：技巧四、大盘盛菜：炒好之后的青菜，需要准备一个大一点的盘子盛。盛入盘里的时候，千万不要把青菜都堆得满满的，要用筷子在中间挑空一点，这样就能很快的散热，不会因为温度高使青菜变色发黄。温馨提示：1.炒青菜一定不要炒得太熟了，否则营养就会流失。2.炒青菜千万不要盖锅盖，这样才能确保炒出来...
答：键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。具体说来，应当按如下程序操作：先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带...
答：热锅凉油：将锅烧热后，加入适量的食用油，油温不宜过高，以免破坏蔬菜的营养成分。一般来说，油温达到五成热（约150摄氏度）时即可。爆香蒜末：在油温适中的情况下，加入蒜末，炒出香味。这样可以增加菜品的香气，提高食欲。快速翻炒：将切好的蔬菜倒入锅中，迅速翻炒。炒青菜的关键是火候要大，...
答：下面简单写写做法：煮一大锅水，记住，是一大锅。这样保证水开之后，把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。水里加2调料勺的盐，同时，加足够量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周围，一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的...
