鲈鱼怎么做才好吃?
鲈鱼肉质洁白肥嫩,细刺少、无腥味,味极鲜美,富含丰富的蛋白质和维生素,可入药,是一种极其珍贵的补品。
今天给大家分享一道我们酒店热卖菜《脆鳞鲈鱼》的制作方法。脆鳞鲈鱼选用的是海鲈鱼,经过宰杀、清洗改刀以后,加入蒜末等调味料腌制一夜,第2天拍粉过油炸熟、炸酥而成。这道菜最大的亮点就是鲈鱼是不需要刮鳞,经过炸制以后,鱼鳞立起,带鳞食用,口味蒜香浓郁,香酥可口。
海鲈鱼又名花鲈、鲈板等。广泛分布于太平洋西部、我国沿海及通海的水系中。东海、渤海较多,主要产地是青岛、石岛、秦皇岛以及舟山群岛等。海鲈鱼体背侧为青灰色,腹侧为灰白色,肉质结实、成蒜瓣状,细嫩而鲜、美味清香,刺少,为宴席常用鱼类。
《脆鳞鲈鱼~酒店版》●原材料和调料:
海鲈鱼,蒜,圆葱,盐,味精,白糖,色拉油,玉米面。
●开始制作:
第1步:海鲈鱼预处理。
买来新鲜海鲈鱼6条(每条1.6斤左右,共10斤),直接从背后开刀片开,按常规方法,去鳃去内脏(不要去鳞)。并将腹膜去除干净,冲去大梁骨处的血淤。宰杀好的海鲈鱼平放在案板上,去掉中间的大梁骨(不去也可以,但是得直刀切开),将鱼身展开。然后鱼肉部分每隔两厘米打十字花刀(不需要太深),再次清洗干净控水备用。
第2步:腌制。
取净蒜子5斤,圆葱3斤剁成碎末。蒜末和圆葱末放入盆中,加入盐100克,白糖200克,味精鸡精少许,用力地抓拌使圆葱和蒜末均匀出水。另找一个塑料盒,底部平铺一层蒜末,然后上面放一条鲈鱼(鱼肉朝上),再撒一层蒜末,再放上一条海鲈鱼,直至所有的蒜末用完。最后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏一晚。
第3部:炸制。
走菜时将海鲈鱼取出,用清水冲洗掉鱼身上蒜末,沥水鱼肉部分均匀的抹一层玉米面。锅入宽油,油温烧至6成热,将海鲈鱼放入油锅中(鱼鳞朝上)。保持火力,浸炸三分钟至成熟捞出。
继续加大火力使油温升至7成热,再次下入海鲈鱼,炸至金黄酥脆捞出控油。
第4步:改刀装盘。
捞出的海鲈鱼控一下油份,稍微凉一下。放在案板上用刀切成均匀的条状,然后摆放在盘中成鱼形即可走菜。
脆鳞鲈鱼的制作技巧
1.海鲈鱼一定要选择新鲜的海鲈鱼,这样通过热油的炸制,鱼鳞才能够立起来。
2.海鲈鱼的腥味主要存在鱼腮和淤血处,这里一定要处理干净。
3.蒜末和圆葱末尽量手工剁,用粉碎机打碎的有蒜臭味。
4.海鲈鱼炸制的时候一定要鱼鳞朝上放入锅中,如果鱼鳞朝下也不会立起来。
5.此配方为酒店真实配方,大家可以放心试用。家庭的小伙伴在试做的时候可以按比例缩小。在酒店制作,蒜末和圆葱末只使用一次。
——以上就是本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
准备食材如下:鲈鱼1条,生姜1块,大蒜5瓣,豆瓣酱1汤匙,小葱1根,食盐2茶匙,生抽1汤匙,蚝油1汤匙,料酒1汤匙,水淀粉少许,老抽少许
具体做法如下:生姜切片,大蒜切片,小葱切葱花,鲈鱼清理干净之后,两面打上刀花,然后涂上料酒,再涂上一层食盐,接着起锅烧热,再加油烧热,油温6成热时,将鲈鱼放到锅里煎,煎至鲈鱼两面焦黄时将鲈鱼盛出备用,煎鱼油加热,放入姜片,蒜片,小火炒香,再放入1汤匙的豆瓣酱,小火炒出红油,再加入2碗清水,加入1汤匙生抽,加入1汤匙蚝油,加入少许老抽,大火煮开后,将鲈鱼放入锅中,盖上锅盖,中火煮5分钟,5分钟后汤汁不多时,淋入少许水淀粉,大火收汁,收汁的时候要轻轻推动,等到汤汁浓稠时即可出锅装盘,最后撒上葱花即可!
糖醋鲈鱼
准备食材如下:鲈鱼1条,松子2糖醋,葱1根,番茄酱5汤匙,白糖5汤匙,白醋1汤匙,食盐1茶匙,料酒1汤匙,淀粉适量
具体做法如下:将清洗干净的鲈鱼切去鱼头,再沿着鱼脊骨把鱼肉从鱼头到片到鱼尾的地方,两面的操作方法一样,去掉鱼脊骨,和鱼肚骨,留鱼尾连着两片鱼肉,然后在鱼肉上面先斜刀切刀花,再平刀片,尽量切长一点,一点要小心,不要把鱼皮给切断了,让鱼肉变成一条一条的,然后把鱼肉跟鱼头放汤盆里,加入姜片,料酒,食盐,胡椒粉,抓匀腌制一会,再裹上一层厚厚的淀粉,接着起锅加宽油烧热,油温8成热时,吊着鱼尾,这样鱼肉会往下垂,用汤勺舀起热油淋到鱼肉上面,炸至定型,再跟鱼头一起放到油锅里炸熟至表面焦黄,然后捞出,油温升高再复炸15秒,炸好后摆入盘中!再起锅,加油烧热,油温5成热时,加入5汤匙番茄酱,加入5汤匙白糖,加入1汤匙白醋,加入半碗清水,大火煮开,再淋入少许水淀粉,煮至浓稠,然后淋到鲈鱼上面,最后撒上松子和葱花即可!
糖醋鲈鱼
准备食材如下:鲈鱼1条,松子2糖醋,葱1根,番茄酱5汤匙,白糖5汤匙,白醋1汤匙,食盐1茶匙,料酒1汤匙,淀粉适量
具体做法如下:将清洗干净的鲈鱼切去鱼头,再沿着鱼脊骨把鱼肉从鱼头到片到鱼尾的地方,两面的操作方法一样,去掉鱼脊骨,和鱼肚骨,留鱼尾连着两片鱼肉,然后在鱼肉上面先斜刀切刀花,再平刀片,尽量切长一点,一点要小心,不要把鱼皮给切断了,让鱼肉变成一条一条的,然后把鱼肉跟鱼头放汤盆里,加入姜片,料酒,食盐,胡椒粉,抓匀腌制一会,再裹上一层厚厚的淀粉,接着起锅加宽油烧热,油温8成热时,吊着鱼尾,这样鱼肉会往下垂,用汤勺舀起热油淋到鱼肉上面,炸至定型,再跟鱼头一起放到油锅里炸熟至表面焦黄,然后捞出,油温升高再复炸15秒,炸好后摆入盘中!再起锅,加油烧热,油温5成热时,加入5汤匙番茄酱,加入5汤匙白糖,加入1汤匙白醋,加入半碗清水,大火煮开,再淋入少许水淀粉,煮至浓稠,然后淋到鲈鱼上面,最后撒上松子和葱花即可!
红烧鲈鱼
用料
鲈鱼;葱姜蒜;干辣椒;花椒、大料;蚝油;冰糖;米醋;酱油;料酒;郫县豆瓣酱
做法
鲈鱼处理好
先把酱汁调好,就是蚝油、酱油、郫县豆瓣酱、料酒
要是能炸一下最好,我是两面煎一下。图省事儿!
把调好了的汁浇上,翻动下,让两面都入味儿
添上热水炖吧
『红烧海鲈鱼』方便易上手的做法
用料
海鲈鱼1条;大葱适量;生姜3片;蒜头8瓣;干辣椒8个或适量;蚝油1勺;老抽2勺;生抽1勺;冰糖3粒;白酒1勺;麻椒1小撮
做法
海鲈鱼去除内脏清洗干净,鱼身正反两面划刀口,厨房用纸擦干水分,适量盐和胡椒粉抹匀鱼身腌制一会儿。
葱,姜,蒜,准备好。如果喜欢吃辣,根据自己口味加些干辣椒。
锅内放适量油,微热时放1勺半红油豆瓣酱,炒匀放葱姜蒜干辣椒,继续小火炒出香味。
加适量水,放白酒1勺,蚝油1勺,老抽2勺,生抽1勺,冰糖3粒,麻椒1小撮。把腌制好的海鲈鱼下锅,注意经常拿锅铲推一推鲈鱼,防止粘锅。煮的过程中尝一尝汤汁,缺什么调料赶紧补加。
大约煮二十分钟,汤汁渐渐收干,把鱼装盘。然后炒锅洗干净,放一丢丢油,把切好的葱丝煸炒一下,很快出锅淋在已装盘的鱼身上。OK啦
鲈鱼一条;番茄酱适量;香葱一小段;盐一小匙;白糖适量;味精半小匙;淀粉适量;白醋适量;料酒一匙;水淀粉25g;水15g;熟白芝麻少许
做法
提前准备好所需的所有食材,制作起来不会手忙脚乱。
宰杀好的鲈鱼洗干净,先将鲈鱼的鱼头剁下,贴着鱼骨片下两片鱼肉。
斜刀片出4~5片鱼肉,注意刀贴到鱼皮后就停止,别片断裂了。
片最后一块时就直接划断。
竖着改直刀继续,也有注意不要划破鱼皮。
完成后的鱼片像开了的花儿一样,继续按照3~5步操作完所有的鱼片。
鱼片装入碗中,加盐和一点料酒抓匀腌制10分钟。
准备一小碗淀粉,将鱼块放入均匀裹上淀粉。
注意鱼肉的缝隙里也要均匀粘上粉。
锅中放足量油,烧到7、8成熟,鱼块上的多余淀粉抖落干净后下油锅炸制。
炸成金黄色捞出,摆在厨房纸上吸去多余油份。
领取一个小锅放少许油,加入番茄酱、水、白糖、白醋、味精还有盐搅拌加热到沸腾。
加入水淀粉大火勾芡关火。
用小勺将酱料淋在炸好的鱼块上。
撒上熟白芝麻和香葱即可。
年年有鱼开花鲈鱼
用料
鲈鱼一条;番茄酱适量;香葱一小段;盐一小匙;白糖适量;味精半小匙;淀粉适量;白醋适量;料酒一匙;水淀粉25g;水15g;熟白芝麻少许
做法
提前准备好所需的所有食材,制作起来不会手忙脚乱。
宰杀好的鲈鱼洗干净,先将鲈鱼的鱼头剁下,贴着鱼骨片下两片鱼肉。
斜刀片出4~5片鱼肉,注意刀贴到鱼皮后就停止,别片断裂了。
片最后一块时就直接划断。
竖着改直刀继续,也有注意不要划破鱼皮。
完成后的鱼片像开了的花儿一样,继续按照3~5步操作完所有的鱼片。
鱼片装入碗中,加盐和一点料酒抓匀腌制10分钟。
准备一小碗淀粉,将鱼块放入均匀裹上淀粉。
注意鱼肉的缝隙里也要均匀粘上粉。
锅中放足量油,烧到7、8成熟,鱼块上的多余淀粉抖落干净后下油锅炸制。
炸成金黄色捞出,摆在厨房纸上吸去多余油份。
领取一个小锅放少许油,加入番茄酱、水、白糖、白醋、味精还有盐搅拌加热到沸腾。
加入水淀粉大火勾芡关火。
用小勺将酱料淋在炸好的鱼块上。
撒上熟白芝麻和香葱即可。
答:加入2勺老抽、1勺生抽、少许盐、白糖少许、十三香、再调入适量淀粉搅匀成芡汁。4、平底不粘锅放少许植物油,下鲈鱼段中火煎熟至微黄,备用。5、另起炒锅,倒入刚才煎鱼的剩余底油,爆香葱姜蒜后再倒入芡汁烧开。6、把煎好的鱼倒入芡汁内,大火炖5分钟即可,最后放几朵焯熟的西兰花做装饰。
答:1. 鲈鱼要选择新鲜的,这样口感更加鲜美。 2. 鱼片要切得薄一些,更容易蒸熟。 3. 在蒸鱼时,可以在鱼身上放一些葱姜丝,可以去腥增香。 4. 最后的汤汁可以根据个人口味调整盐和食用油的用量,以适口为度。 总之,清蒸鲈鱼是一道非常简单易做、美味健康的佳肴,大家可以尝试一下。 第三种——《清蒸鲈鱼》 主料:...
答:1、鲈鱼洗净,在鱼身2面各划3刀,沿鱼肚从鱼骨一边切下,注意不能切破鱼背部的皮,大葱半根切细丝,姜1块切细丝,小米椒2个切细丝,小葱两根切葱花备用。2、盘中均匀铺上葱姜丝,放入鲈鱼,鱼身上也放上葱姜丝,淋上料酒,放入锅中蒸制8分钟。3、取出倒掉盘中的汤汁,去掉鱼身上的葱姜丝,...
答:1、主料:鲈鱼适量。2、辅料:香葱适量、姜适量。3、配料:米酒适量、蒸鱼豉油适量、盐适量、胡椒粉适量、猪油适量。4、一半姜葱切细丝泡水备用(装饰用)。5、鲈鱼画花刀,用半汤匙蒸鱼豉油,香葱,姜丝,盐,胡椒粉腌渍五分钟。6、腌渍的葱姜铺下面。7、鱼站里起来,身上撒点香葱姜丝,淋半汤勺...
答:鲈鱼好吃做法如下:食材:鲈鱼、葱姜、食盐、料酒、食用油 1、首先将鲈鱼打斜刀,葱姜切丝,将鲈鱼均匀抹上食盐和料酒腌制2分钟。2、再将葱姜丝混合铺在盘子底,放上鲈鱼,剩余葱姜丝撒在鲈鱼身上,淋上食用油。3、最后蒸锅水烧开放入鲈鱼蒸制15分钟,再淋上蒸鱼豉油出锅即可。
答:鲈鱼是备受消费者喜爱的美食之一,它肉质鲜美、嫩滑鲜香,不仅口感上佳还有很高的营养价值。那么,鲈鱼怎么做才能更加好吃呢?下面介绍一下家常鲈鱼的做法。第一,清蒸鲈鱼:首先将鲈鱼宰杀干净后,在鱼身上刻上三刀,然后用盐、姜丝和料酒腌制20分钟。接着,准备一个大蒸锅,放入水后烧开,再将鲈鱼放在...
答:1、所需食材:鲈鱼一条、葱花适量、姜丝适量、大葱少许、红椒少许、生抽适量、蒸鱼豉油适量。2、从市场上买回来的鱼,虽然商家做了一些处理,但毕竟不够细致,我们仍需要去除内脏,把黑膜刮干净,用水全身清洗干净。两面鱼身分别划两刀,用吸水纸擦干水分。3、将配料葱姜丝分别切出,倒入一点热水,用...
答:鲈鱼怎么做好吃,它有哪些常见的菜名1.清蒸鲈鱼 打开百度App,看更多美图 2.金汤开味鲈鱼 3.酸菜烧海鲈鱼 4.锡纸包鲈鱼锡纸菜总是能把人的胃口吊得老高,打开锡纸的一瞬间,伴随着一股热气,香气随即也扑面而来,让人有大快朵颐的冲动。之前尝到过一次朋友做的锡纸包鲈鱼,鲜香好吃,细腻入味,又不...
答:小鲈鱼做成豆豉蒸鲈鱼好吃又简单,做法如下:1、一条鲈鱼处理干净洗净备用。2、豆豉准备就绪。3、鲈鱼身打斜刀,抹入盐和料酒,放入姜片和葱丝腌制一会儿。4、锅中入水煮沸放入鲈鱼蒸十五分钟。5、挑出蒸后的姜片和葱,放入豆豉。6、再次蒸六七分钟,蒸制的时间根据鱼的大小调整。7、再次放入葱丝。8...
答:鲈鱼清蒸、红烧、糖醋等做法都好吃。鲈鱼营养价值丰富、肉质鲜美、鱼刺很少、有“淡水石斑”之称。鲈鱼适合各个年龄段的人群食用,具有健脾养胃、补肾益肝、健脑益智等作用。清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼是最常见的做法,也是最简单的做法,需要准备新鲜的鲈鱼、青红菜椒、生姜大葱以及各种调料。首先要将鲈鱼清洗干净,...