为什么蒸馒头要放点食用碱面，到现在也搞不清楚有什么作用？

馒头为发面食品，有小麦粉、生物膨松剂(老面或酵母)或化学膨松剂(发酵粉)和水就可以蒸馒头；食用碱面为食用苏打，食用碳酸钠，是食品添加剂，水溶液为碱性，不是蒸馒头必需的配料。

蒸馒头时，放不放食用碱面，是由馒头制作方法和过程控制情况决定的。那么，什么情况下可以不放食用碱面？ 为什么蒸馒头要放点食用碱面，放食用碱面起什么作用？

蒸馒头有四种方法，一种是用老面法，第二种是用酵母法，第三种是用发酵粉法，又叫泡打粉法，第四种是用老面、酵母和发酵粉的方法。其中，前两种方法都是生物膨松剂法，第三种方法是化学膨松剂法，第四种是生物化学膨松剂法。

食用碱面，又叫食用苏打，食用碳酸钠，是食品添加剂，水溶液为碱性，可以中和酸性物质，不能产生二氧化碳气体。在制作面条时，加点食用碱面，可以使面条更筋道、爽滑、易熟、耐煮不浑汤。

1、老面法蒸馒头

这种方法是用老面作为膨松剂，老面中起主要作用的是酵母菌，除了酵母菌外，老面里还有杂菌，如乳酸菌和醋酸菌等。因此，在馒头面团发酵过程中，酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体，使面团体积增加。同时，杂菌也会生长繁殖产生酸性物质，如乳酸、醋酸，使面团闻起来有酸味。因此，需要加点食用碱面中和面团里的酸性物质。

由此可见， 用老面法蒸馒头放点食用碱面，作用是中和老面里的杂菌产生的酸性物质。

特别提示:

老面法蒸馒头，如果放的食用碱面多了，蒸出来的馒头发黄，不膨松，也不好吃，馒头里的维生素B1和维生素B2会受到破坏；如果放少了，馒头吃起来有酸味，膨松度也不好。

2、酵母法蒸馒头

一般情况下，酵母法蒸馒头是用高活性干酵母作为膨松剂，高活性干酵母里只有酵母菌，没有杂菌，在正常情况下，馒头面团发酵过程中不会产生酸性物质。

由此可见， 正常情况下，用酵母法蒸馒头不用放食用碱面。

使用这种办法蒸馒头，如果面团发酵温度太高，来自空气或小麦粉中的少量杂菌会生长繁殖产生酸性物质；如果发酵时间太长，由于酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体的同时，还会产生热量和水分，面团内部温度会逐渐升高(超过35 )，使杂菌生长繁殖产生酸性物质，使面团闻起来有酸味。出现这种情况，就要放点食用碱面中和酸性物质。

3、发酵粉法蒸馒头

发酵粉，又叫泡打粉，复合膨松剂，蒸馒头要用无铝泡打粉。正常情况下，发酵粉法蒸馒头，发酵粉中的食用小苏打和酸性物质(有机酸)或有机酸盐发生反应，产生二氧化碳气体，最后面团中没有酸性物质。

由此可见， 用发酵粉法蒸馒头，不用放食用碱面。

4、老面、酵母和发酵粉法蒸馒头

这种办法是把前面三种方法组合起来的一种方法，可以使蒸出来的馒头有老面香味，制作时间较短，控制得好的话(发酵温度和发酵时间)，可以不放食用碱面。

蒸馒头放不放食用碱面，是由馒头制作方法和制作过程控制情况决定的。

蒸馒头放点食用碱面，作用是中和发酵过程中产生的酸性物质。食用碱面加多了馒头发黄，不膨松，也不好吃，而且馒头里的维生素B1和维生素B2会受到破营养价值下降。

通常情况下，老面法蒸馒头会产生酸性物质；酵母菌法蒸馒头和老面、酵母菌、发酵粉法蒸馒头，发酵温度偏高或发酵时间太长也会产生酸性物质，出现这种情况，要放点食用碱面。