中国烹饪是怎么发展和演变的各时期的主要特点?

中国菜肴的发展共经历了哪几个时期？每个时期的特点是什么？
答：分别经历了秦汉时期 、春秋战国时和隋唐宋三朝、特点：
秦汉时期：铁器的发明使当时的烹饪技术具有相当高的水平
春秋战国：南北菜系的特色初步形成
隋唐宋三朝：花式菜点的发展；海产品的上桌

先秦时期中国烹饪的起源历史久远，根据中国考古界的研究论断，距今五六十万年以前的北京人已开始用火熟食，烹饪由此发端。从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法，逐渐升华为人类一项文明的享受。“烹饪”最早见诸文字，在2700年前的《周易??鼎》：“以木巽火，烹饪也。”意为把食物原料放在顺风点燃的柴草上炊熟。随着生产力的发展和生活水平的提高，烹饪方法也不断改进。先秦时期，我国大多数地区的农业、畜牧业都有了重大发展，为饮馔提供了较为丰富的动植物资源。由于狩猎和渔捞工具的逐步改进，食用禽兽和鱼鲜也较为普遍。当时人们常用的食品原料为“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）等，特别是这一时期调料也迅速增加，如盐（新石器时代已开始食盐）、醢、梅、饴、蜂蜜、椒、姜、酒等，这为以后中国菜品多样化打下了基础。期间还非常注重选料，《周礼??天官》“兽人掌罟(gǔ 网)田兽，辨其物名”，指应当善于识别、鉴定用料。为选择优质原料，还制定了比较具体的标准，尤其对祭祀用品要求更严。《礼记??曲礼》：“凡祭宗庙之礼，牛曰一元大武，豕曰刚鬣，豚曰腯（tú 肥）肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，脯曰尹祭，槁（gǎo 枯干）鱼曰商祭，鲜鱼曰脡(tǐng 长条的干肉)祭，水曰清涤，酒曰清酌，黍曰芗（同‘香’）合,粱曰芗其,稷曰嘉蔬,稻曰丰本,盐曰咸鹾（cuó 盐）……。”这些选择原料的宝贵经验，至今仍然适用。早在商朝，烹饪时已开始使用金属工具，在殷墟出土文物中就有薄刃的铜刀和带耳的铜釜。随着金属刀具的使用，烹饪技术领域开始出现了刀工技术。据《礼记》记载，当时在祭祀时，先把牲口分割成7块，待煮熟后再分成12档。由此可见，商周时期，对动物肉的分档、选用已相当精细。周朝对刀工要求之一是“脍不厌细”，如切牛肉要“薄切之，必绝其理”。除了刀工技术以外，商朝时期人们还开始掌握了火候技术。随着商朝出现比较完整的炉灶，人们开始认识倒火候与烹饪的关系，把火候看成灭腥除臊去膻的“纲纪”，并注意到掌握火候要“时疾时徐”，有“九沸九变”等。先秦时期，我国还出现了世界上最早的食品雕刻。《管子??侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之。”由此可见，最迟在春秋时期我国已经有雕刻的食品蛋了。随着烹饪技术的发展，大批美食问世。如著名的“周八珍”，它是周时专供周天子食用的宴席，由炮豚、炮羘、捣珍、渍、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二饭组成，反映了黄河流域饮食文明，开后代八珍宴席的先河。当时楚国贵族的饮食也很有特色，据《楚辞??大招》所列的食单，当时楚国贵族吃得十分讲究，有主食7道、菜品16种、饮料4种，其味酸甘苦辛咸五味俱全，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。这些都说明我国先秦时期烹饪技术已发展到相当高的水平。秦汉魏晋南北朝时期这是中国烹饪发展的第二个阶段，在800多年的历史中，由于农业、手工业、商业有了很大发展，对外交易日渐频繁，在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期末，战争频繁，封建割据，统治阶级奢侈腐化，寻求各种新奇的刺激。中国烹饪在社会大变革中博采各民族饮馔精华，蓄势待变，焕发出新的生机。首先，在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上，选料有了重大突破。贾思勰在《齐民要术》中就记载了黄河流域的31个菜品。张骞通西域以后，引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新品种，进一步扩大了食源。汉魏时期，猪的饲养量已占世界首位，取代了牛与羊的位置，成为肉食菜肴的主要原料。同时炊具食器也有显著变化，锅釜由厚重向轻薄转变，锋利轻巧的铁制刀具广泛使用，改进了刀工刀法。炉灶的烟囱也由以前的垂直向上，变成“深曲通火”，并逐步使用煤炭，有利于控制火候。上层统治者进膳时，使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盘碗和金玉酒器。秦汉以来，厨膳的劳动分工日趋周密，出现了炉案分工的新局面，有利于提高烹饪技术和效率。各种美食大量涌现，如《淮南子》记载：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”即用一头牛的各个部位，采用不同烹调方法，制作出多种多样的菜品。东汉张衡在《南都赋》里称中州南阳菜肴“百名千种”，西汉枚乘在《七发》中赞吴楚食肴“天下之至美”，反映了当时烹饪技术已经达到相当精湛的水平。这一时期出

中华饮食文化演变史，应该从工具，食材，制作工艺等几个维度去考虑。

先秦：炙啖基本吃法

这一时期由于材料和工具的限制，基本以烤，炖煮为主。比如，先秦至秦汉时期，诗经《尔雅·释草》“蒿菣” 晋郭璞 注：“今人呼青蒿香中炙啖者为菣。”这里的炙啖指的是烤着吃。

汉唐：饼和饭是主旋律

汉唐时期国力强盛，张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。

汉唐时的主食结构，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”，这是多数唐朝人食饼的真实反映。唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成型面食，都可以称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。

宋：全民热爱下馆子

在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。

宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。

元：除了涮羊肉还是涮羊肉

到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；当然，元朝在整体文化上是倒退的。蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

明：外来食材占主导

明朝创造了灿烂辉煌的文化，其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣，这种文化注重享乐，表现在美食上就是宫廷菜（官宦菜）和江湖菜的双峰并峙。

明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现，大大丰富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代传入中国的，特别是辣椒的传入，对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。

清：满汉全席的奢华

以“满汉全席”闻名的大清堪称舌尖上最腐败的时期。吃货大清极尽奢华，享尽天下美味佳肴，但他们没有想到，每一次饕餮盛宴的背后都是逐渐加重的危机，最终变成了吃不了兜着走的晚清。