蒸包子为什么会塌皮
包子蒸好后会塌的原因:
1. 没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷.
2. 火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项).
3 . 发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。
4.面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了。
5. 和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。
6 . 蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
感觉好像是水温和受热问题。一般的、我们将包子包好之后,需要在蒸笼中铺上一层屉布,这样防止包子皮底部被蒸汽浸湿而导致包子皮不能正常蓬皮。
没有屉布的,可以在蒸笼底部刷上一层食用油,这样防止包子破皮,影响卖相。
我们在蒸包子的时候,锅中不要加入热水,我们需要冷水上锅。包子需要冷水上锅开火蒸15分钟即可,包子熟透之后等待3到5分钟再开盖。
蒸包子塌皮原因是蒸好后不要立刻开锅,要等3-5分钟左右再掀开,这样就不易塌陷、塌皮。现以肉包子的做法做示范:
用料:普通面粉250g、水(水的温度冬暖夏凉)125g、细砂糖5g、酵母3g、肉馅适量
1、将除肉馅之外的食材全部加入面包机或厨师机中搅拌。
2、没有机器的,可以用手揉代替,将面团揉到光滑后取出。
3、然后把面团放入发酵盆中,盖上保鲜膜,准发酵到两倍大即可。
4、在面团中间,戳洞不回弹、不凹陷,就表示发酵好了。
5、案板上撒上少许干粉,放上面团重新揉到光滑。
6、然后将光滑的面团揉成一个长条,把长条搓长即可。
7、再分成剂子,每个大概35g左右,完成后盖上湿布保湿。
8、取一个小剂子按扁,擀成中间厚四周一圈薄的面皮,一个包子皮胚就完成了。
9、然后在包子皮中放入适量肉馅包好,再把其它皮胚也一一包好。
10、左手托住包子,右手拇指捏住面皮,食指往前推捏出包子褶,一圈后收口捏紧。
11、包子包好后,盖上一块干爽的纯棉笼屉布醒发15-20分钟。
12、醒发好后,把包子冷水上屉,等水上汽后开始计算时间,肉包子在20--25分钟左右,素包子15分钟左右。
13、重点:蒸熟后不要立刻开锅,等5分钟左右,这样开锅后包子不易塌陷、塌皮。
【 馒头、包子收缩、塌陷原因 】
1 没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷
2 火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项)
3 发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。
4 面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了。
5 和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。
6 蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
手工包子配方:面粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香兰素1克、改良剂80克、猪油30克、温水5斤。工艺:将酵母用35度温水化开拌入面粉中,再将香兰素、泡多源、改良剂、面粉、猪油依次加入和面水中,和成面团、静止醒发30-50分钟(醒箱室温38度),包子成型。将包好的包子再次醒30分钟到2小时(根据室温确定)。然后零下28-30℃速冻(或放入蒸笼蒸18-20分钟,熄火5分钟再掀锅盖)。
在做包子的时候,很多人都忽略了这一点,就是“二次醒发”,因为初次发酵之后,面团会产生二氧化碳。另外包子皮在擀的时候一定要擀成中间厚边缘薄的,如果中间太薄的话,在蒸的时候,馅料的水分和蒸汽会把包子皮塌透,这样也会造成死皮。最后就是蒸包子时要冷水上锅,如果开水上锅的话,包子会瞬间受热,这样有可能就会出现塌陷或者死皮
扩展资料
蒸好包子的五个要点:
一、包子皮要有一定的厚度
在擀皮的时候一定不要擀得太薄,要有一定的厚度,这样包子才有醒发的空间,否则很容易被馅料浸湿了,这样就发不起来啦。擀的时候要中间厚四周薄,这样包好的包子不容易被馅料浸透。皮也不要擀得太大,皮擀大了就容易薄了,擀得小一些,包的时候提拉着捏出褶皱就可以。
二、二次醒发要到位
面发好了以后再蒸包子这是必要条件,但是把包子包好了以后还要进行二次醒发,如果二次醒发不到位,蒸出来的包子照样不暄软,所以把所有的包子都包好以后,一定要用保鲜膜盖起来,让它继续醒发至原来的两倍大,比较蓬松了,体重也变得比原来轻了很多,这时在放入锅中去蒸。
三、冷水入锅
很多人蒸包子都喜欢开水入锅,觉得这样包子才不会遇冷收缩,其实这个观点是错误的,蒸包子和蒸馒头一样放入冷水中去蒸,在水温慢慢加热的过程中,包子也在进行醒发,这样慢慢地去适应温度才能够让包子一点点蓬松发起来。如果直接用热水,包子就失去了这步适应的过程,蒸出来的包子会硬一些,不够暄软。
四、锅要盖严,密封度好
要防止水蒸气的滴落,蒸包子的锅选用的锅带盖密封度一定要高,另外锅盖最好是圆锥形,这样在蒸的过程中水蒸气会随着锅盖向四周滑落,不会直接滴到包子上。
五、虚蒸五分钟很重要
包子蒸熟以后不要立马掀开锅盖,这样包子会迅速遇冷回缩,要继续盖着盖子焖上五分钟,这样包子渐渐地适应了温度以后再去掀锅盖,包子就不会遇冷回缩了。
有几个小窍门:
面要发好,
冷水下锅,锅冒气后关中小火
关火后不要马上开盖,捂3~5分钟再开盖
在家做包子,经常遇到的问题就是 面发酵的挺好,但是做出的包子塌陷 起皮,厨师帮你分析3个该要注意的问题
答:包子蒸好后会塌的原因:1. 没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷.2. 火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项).3 . 发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳...
答:1、面粉质量差蒸出来的包子也会出现塌陷的情况,应选择筋力合适的面粉。如果筋力不够,可适当添加高筋粉,如果筋力过高,可适当添加低筋粉。2、面皮太大,馅太少,包子蒸出来是塌的有可能面皮擀太大,而肉馅包的又太少,因此包起来后里面还有很多空隙,包子自然会塌陷。3、包子中间如果有面没熟,...
答:1、面发的有问题,制作包子发面时一定要注意发面面团的表面所发生的变化,如果有较大气孔出现那就证明面团已经发酵过度,因此包子蒸制出来会塌陷;2、在蒸制的过程当中火候的控制及时间控制出了问题,一般蒸制包子时间为15分钟到20分钟左右最好,并且要用中火控制温度最为适合;3、在关火后直接掀盖,...
答:包子蒸好了会塌陷原因:1、面粉筋度问题:面粉质量差,应选择筋力合适的面粉。如果筋力不够,可适当添加高筋粉;如果筋力过高,可适当添加低筋粉。2、酵母醒发问题:酵母后劲不足,产气量太低,不足以支撑面团;面团醒发速度过快,耐力变差。应适当降低面团发酵温度,以增强面团的持气能力。3、压面...
答:包子蒸出来塌陷是怎么回事 1、面粉发酵不充分会出现蒸出来的包子塌陷 用发酵粉和面时,面粉和发酵粉的比例是100:1,即100克面粉加1克酵母,这样才能保证面团充分发酵,呈现出密集的蜂窝组织。保证面团充分发酵的另一个条件是温度,35度左右是比较适合的温度。夏天天气炎热的时候一个小时左右面团就能发好了...
答:1. 包子在开锅后出现塌陷的原因可能有几个。首先,面团可能没有和得恰到好处。如果没有给面团足够的时间进行发酵,或者没有正确地揉捏面团以排除其中的空气,那么包子在蒸煮过程中可能不会保持膨胀。2. 另一个可能的原因是错误地使用了热水进行蒸煮。蒸包子时,应该使用冷水逐渐加热,使蒸汽均匀地分布,...
答:蒸包子为啥一掀锅就塌陷 其次面粉塌陷还可能与面团发酵有关系,正常来说酵母后劲不足,产气量太低,不足以支撑面团,就可能会导致塌陷。其次面团如果醒发速度过快,耐力变差也会导致塌陷,因此面团发酵的时候要注意把握好时间以及力度。蒸包子时间不够,急于开盖拿出包子也容易导致包子塌陷,包子会因为骤然...
答:第一,面粉的质量不行,里面的面筋含量不合格,或者太高,或者太低。第二,包子没有被蒸透,换个蒸锅试一试,或者是加大火候。第三,发面发的太过,也可能导致包子会蒸塌。第四,揉面的时候太心急,导致面没有完全揉开。第五,蒸包子的时候盖子上面的水滴都滴在包子上,进而导致包子被蒸塌。其实蒸...
答:造成包子塌陷的原因主要是火力过大,造成锅内蒸汽太多,使包子吸收大量蒸汽,待蒸汽突然减少后,包子就会塌陷。刚蒸好的包子在打开锅盖时特别饱满,但慢慢地会塌陷下去,影响美观。要避免这种现象的发生,最好在其蒸好掀盖之前先转小火,并将锅盖开一条小缝,让多余的蒸汽散发后再打开锅盖。如果用的是...