烹饪小常识
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-08-09
家庭烹饪有哪些小常识？
从简单的做起,边做边总结经验:
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
介绍几个简单的菜和面食,供参考:
(一)做菜:
原材料也有一定关系！
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。
一,最简单的茄子做法：
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。
二,排骨海带汤：
生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精
三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。
洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。
新鲜墨鱼的做法：
青椒墨鱼肉丝：
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。
干墨鱼烧肉：
-烧五花肉或直排，不放盐。
墨鱼切成麻将大的块。
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。
四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。
2 少许时间长些。
西红柿土豆汤：
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
五,虾米做菜:
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
干贝扣萝卜：
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
干贝炒蛋：
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
七,白切肉:
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。
八,香肠做法:
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
(二)面食
一、最简单的拌面。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点，
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱（用麻油或凉开水调稀，现吃现调），味更佳。
二、西红柿鸡蛋汤面：
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。
下面，少许硬一点。
捞出，放冷水冲，漓干水分。
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。
五,最简单的凉（拌）面。
烧水，水要多一点，
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点，
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
六,鸡蛋炒饭:
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.
七、虾肉大馄饨：
做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
要好吃，需要在每个大馄饨里加一个虾仁（用活的河虾，自己出虾仁，用一点点盐和胡椒少许腌一下，出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出，那水用来做馄饨的汤，加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末）。
包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
八、咖喱牛肉粉(汤)
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。
九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。
最后,介绍你:
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。
一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。
糖醋排骨的做法：
直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.
最简单的笋干烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
三、蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
一般超市都有蒸肉米粉卖。
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟，即可。
炒猪肝的做法：
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.
藕夹的做法：
做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
将藕洗净去皮，切成0.5厘米厚的片，每两片中间夹入少量肉馅，轻压一下，待用。
将面粉，加人适量清水、一点点盐调成薄糊。
炒锅置于中火加热，倒人食油烧至八成热时，将藕夹生坯逐片蘸上薄糊，随即下油锅炸至淡黄色定形，捞起放盘中晾凉片刻，再投入油锅炸至金黄色，即可。
馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法：
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。
和肉馅混合，拌匀！及时用！
豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
一、肉末豆腐：
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。
(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。
烹饪知识
1．拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2．炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。抢与拌的区别在于：
（1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。
3．煎 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4．炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
6．生炒 又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7．爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。
8．扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。
9．烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如"八宝饭"的烧法。
11．熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。
12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，"黄焖"与"红焖"之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重"红焖"的颜色。
13．火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。火锅菜是冬季最好的菜肴。
14．砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅。将主辅料制好后一样一样的放在锅内，加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料，清淡可口，食时不腻，是大众最佳的饭菜。
15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅。另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。
16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
17．蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。
18．镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。
19．炖 将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。
20．兜 用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。
21．滚过 与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。
22．粗粒 俗称"丁"。
23．泡油 在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做"热泡"或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做"熟泡"。
24．堡 名词解：砂锅；动同解："煮"。
25．茸 刮泥或斩成泥状。
26．老火汤 小火，煮的时间长。
27．改一刀 各种形式的切。
28．控干 滴干水或油。
29．上汤 香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。
做法：(素菜谱中亦有介绍)
（1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。
（2）黄豆洗净，用清水浸一小时。
（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了。
30．鲜汤 鲜汤有红、白两种。红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。
15》饮食小百科
如何炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程。
如何炒猪肉片
将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3－4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒腰花
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
炒猪肝
炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
炒鲜虾
炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美
炒虾仁
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1－1．5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒鸡蛋
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
多吃芝麻酱
芝麻酱中含钙量尤高，每100克中含钙870毫克，仅次于虾皮。奶及奶制品是钙的最好来源，其次是蔬菜和豆类。但芝麻酱所含钙比蔬菜和豆类都高得多。食入10克芝麻酱相当于摄入30克豆腐或140克大白菜所含的钙。所以，给儿童经常吃点芝麻酱对预防佝偻病以及骨骼、牙齿的发育，都大有益处。
19》炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
20》"炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
烹饪小常识，助您烹调无忧
烹饪，作为一门技艺，不仅能满足我们的口腹之欲，更能传递情感和文化。掌握一些烹饪小常识，不仅可以提升菜肴的美味，更能使烹饪过程更加便捷高效。
调味品的正确使用
调味品是烹饪中不可或缺的元素，正确的使用它们可以为菜肴增添风味。酱油、醋、盐、糖等基本调味品，应根据菜肴的不同口味和质地进行搭配。风味丰富的菜肴，如红烧或卤菜，需要酱油和糖进行调味，而清淡的菜肴，如清蒸鱼或蔬菜沙拉，则更适合用醋和盐进行调味。
食材处理技巧
食材处理是烹饪的关键步骤。不同的食材有不同的处理方法，掌握正确的技巧可以保留食材的营养和风味。例如，蔬菜清洗时应先用流水冲洗，然后再浸泡在清水中，以去除农药残留。肉类清洗时，应先用冷水冲洗，然后再用厨房纸吸干水分，以防止肉类变质。
火候控制要诀
火候控制是烹饪中的精髓。不同的菜肴需要不同的火候，掌控好火候，可以使菜肴呈现最佳的口感和味道。大火爆炒适合于需要快速烹制的食材，如青菜或肉丝，而小火慢炖则适合于需要长时间烹制的食材，如牛腩或排骨。
食材搭配艺术
食材搭配是一门艺术，讲究食材的相辅相成。不同的食材组合可以产生不同的风味和营养价值。例如，猪肉搭配白菜，可以起到滋阴润燥的作用，而羊肉搭配萝卜，可以起到温补驱寒的作用。
烹饪工具选择
选择合适的烹饪工具可以使烹饪过程更加顺畅。刀具、锅具、砧板等基本工具，应根据食材和菜肴的不同要求进行选择。锋利的刀具可以轻松切断食材，不易粘锅的锅具可以防止糊底，大小适中的砧板可以保证食材的稳定性和安全性。
其他实用技巧
除了上述常识外，还有一些实用技巧可以提升烹饪效率和菜肴口感。例如，提前浸泡豆类可以缩短烹制时间，使用滤网过滤汤水可以去除浮沫，加入少许盐或糖可以平衡酸味或苦味。
掌握这些烹饪小常识，可以帮助您在烹饪中得心应手，做出美味可口的菜肴。从调味品的正确使用到食材搭配的艺术，再到火候控制的要诀，每一个小常识都蕴含着烹饪的智慧和乐趣。下次走进厨房，不妨运用这些技巧，让烹饪成为一种享受，为亲朋好友带来味蕾上的惊喜。
烹饪的基本常识有哪些呢?
答：01、首先我们从煮饭开始来说，最先是我们淘洗大米的时候，不要用手拼命的搓，稍微搓洗两遍即可，搓的太用力会导致大米营养成分流失 02、另外，最好我们在洗完大米后，不要立即把大米下锅，可以稍微等个5分钟再下锅，可以是大米充分吸收水分，煮出的米饭颗粒饱满，松软可口 03、其次我们在米饭熟了之后...
有什么家庭烹饪小常识分享?
答：家庭烹饪是一门艺术，也是一种生活技能。掌握一些基本的家庭烹饪小常识，可以让你在厨房里更加得心应手，同时也能确保食物的营养和美味。以下是一些有用的家庭烹饪小常识：食材准备：在开始烹饪之前，先将所有的食材洗净、切好。这样可以避免在烹饪过程中手忙脚乱，也能确保食材的新鲜度。同时，将所需的...
中餐烹饪都学什么?
答：③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳锅，所以这也是一个必备的基本技能！第二个基础知识：对食材特性的了解！很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会...
做菜有哪些基本常识??
答：这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素...
生活小常识:必须牢记的25个厨房安全健康小知识
答：想要保障家人生活健康，在日常居家生活中我们要注意各个方面的细节，特别是厨房的一些事项。家庭主妇一定要知道的25个厨房安全健康生活小常识。1、不锈钢锅别长时间装咸食物。不锈钢长期接触酸、堿类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。尽量少用洗涤剂，以免对产品...
生活常识:如何做出美味的饭菜?
答：生活常识：如何做出美味的饭菜？做出美味的饭菜并不难，只需要一些基本的技巧和注意事项。下面我将分享一些简单又实用的方法，帮助您提升厨艺，做出令人垂涎的美味佳肴。1.选择新鲜食材：优质的食材是做出美味饭菜的关键。新鲜蔬菜、新鲜肉类和新鲜海鲜都能为菜肴增添口感和营养价值。您可以选择去当地市场购买...
做菜小知识问答
答：7.炒菜小常识 炒就是以油或金属为主要导热体,将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。 炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,顶,丝,条,球,末,粒等形态,这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短,原料脱水不多,因此炒菜具有鲜嫩...
学做饭前,有哪些厨艺常识必不可少?
答：学做饭前，有哪些厨艺常识必不可少？看完保证让你不后悔。我在家最近经常做饭，知道一些。只涉及家庭常识，不谈专业厨艺。想到多少说多少，以后有其他的再补上。切猪肉：猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃...
新手学做饭的注意事项
答：相关文章推荐：- ★ 做饭的技巧和注意事项 - ★ 厨房新手零基础如何学习做饭 - ★ 新手学做饭的技巧 - ★ 新手学烹饪的基本常识 - ★ 新手怎么学做饭?掌握这几点就能快速入门 - ★ 新手学做饭的小技巧 - ★ 第一次学习做饭应该怎么做 - ★ 新手学做饭的步骤 - ★ 新手做饭的简单饭菜 ...
烧菜技巧常识
答：家常炒菜小技巧 炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。 炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅...
1、开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
2、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。
3、烹调鱼时往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，还能使鱼肉变得酥软白嫩，味道格外鲜美
4、汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
5、煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易剥壳。
还有好多好多家庭烹饪小常识，都是在爱乐家庭厨艺生活馆学到的。
我们都知道开放式厨房，有不便之处，那就是如果烟大的话，会整个房间弥漫烟雾，如果做中国传统的菜就比较麻烦，那么如果想要将两者结合起来，选对油烟机是比较重要的，我们都知道中国传统的菜做起来比较麻烦，而且烟也是比较大的，而开放式的厨房更多的适合于年轻人因为年轻人经常吃一些沙拉，需要做饭的地方很少，但是如果你是和老人一起住的话，那么开放式的厨房就没有那么方便了，因为老人是比较喜欢自己做饭吃的，他们肯定吃不惯那些沙拉的，那么这时候问题就来了，怎么样才能两者结合呢？其实问题很简单，如果你没有钱换大的房子，那么把厨房打造成开放式的厨房也是可以的，如果老人做饭烟雾大的话，那么这时候，就不在于是你的厨房是不是开放式的，而是在于你油烟机有没有买对一个好的油烟机，对于开放式的厨房也是很重要的，而且如果你是开放式的餐厅，那么锅的选择也很重要，如果做饭时用对了，锅那么烟，雾也不会有那么大了，这样，就是一举两得的事情，你既不用换大的房子，老人也可以做到自己喜欢吃的饭菜，而且如果老人和你们一起住的话，会减少一定的花销成本，因为老人在家的话，他们肯定是会做饭的，那么你们就不必点外卖或者是在外面吃，日积月累肯定能省下不少的钱。开放式的餐厅其实有很多好处的，他既可以，节约空间，而且还可以做美味的饭菜，如果家里添了个小孩，因为要给小孩子做饭的种类比较多，而担心厨房不够大，那么你可以合理的设计一下厨房，这样就不会担心厨房不够大，而且这是一个两全其美的方法，不需要换房子，只需要设计一下厨房即可。
从简单的做起,边做边总结经验:
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
介绍几个简单的菜和面食,供参考:
(一)做菜:
原材料也有一定关系！
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。
一,最简单的茄子做法：
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。
二,排骨海带汤：
生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精
三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。
洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。
新鲜墨鱼的做法：
青椒墨鱼肉丝：
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。
干墨鱼烧肉：
-烧五花肉或直排，不放盐。
墨鱼切成麻将大的块。
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。
四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。
2 少许时间长些。
西红柿土豆汤：
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
五,虾米做菜:
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
干贝扣萝卜：
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
干贝炒蛋：
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
七,白切肉:
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。
八,香肠做法:
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
(二)面食
一、最简单的拌面。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点，
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱（用麻油或凉开水调稀，现吃现调），味更佳。
二、西红柿鸡蛋汤面：
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。
下面，少许硬一点。
捞出，放冷水冲，漓干水分。
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。
五,最简单的凉（拌）面。
烧水，水要多一点，
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点，
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
六,鸡蛋炒饭:
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.
七、虾肉大馄饨：
做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
要好吃，需要在每个大馄饨里加一个虾仁（用活的河虾，自己出虾仁，用一点点盐和胡椒少许腌一下，出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出，那水用来做馄饨的汤，加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末）。
包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
八、咖喱牛肉粉(汤)
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。
九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。
最后,介绍你:
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。
一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。
糖醋排骨的做法：
直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.
最简单的笋干烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
三、蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
一般超市都有蒸肉米粉卖。
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟，即可。
炒猪肝的做法：
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.
藕夹的做法：
做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
将藕洗净去皮，切成0.5厘米厚的片，每两片中间夹入少量肉馅，轻压一下，待用。
将面粉，加人适量清水、一点点盐调成薄糊。
炒锅置于中火加热，倒人食油烧至八成热时，将藕夹生坯逐片蘸上薄糊，随即下油锅炸至淡黄色定形，捞起放盘中晾凉片刻，再投入油锅炸至金黄色，即可。
馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法：
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。
和肉馅混合，拌匀！及时用！
豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
一、肉末豆腐：
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。
(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。
烹饪知识
1．拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2．炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。抢与拌的区别在于：
（1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。
3．煎 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4．炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
6．生炒 又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7．爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。
8．扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。
9．烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如"八宝饭"的烧法。
11．熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。
12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，"黄焖"与"红焖"之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重"红焖"的颜色。
13．火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。火锅菜是冬季最好的菜肴。
14．砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅。将主辅料制好后一样一样的放在锅内，加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料，清淡可口，食时不腻，是大众最佳的饭菜。
15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅。另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。
16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
17．蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。
18．镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。
19．炖 将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。
20．兜 用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。
21．滚过 与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。
22．粗粒 俗称"丁"。
23．泡油 在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做"热泡"或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做"熟泡"。
24．堡 名词解：砂锅；动同解："煮"。
25．茸 刮泥或斩成泥状。
26．老火汤 小火，煮的时间长。
27．改一刀 各种形式的切。
28．控干 滴干水或油。
29．上汤 香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。
做法：(素菜谱中亦有介绍)
（1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。
（2）黄豆洗净，用清水浸一小时。
（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了。
30．鲜汤 鲜汤有红、白两种。红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。
15》饮食小百科
如何炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程。
如何炒猪肉片
将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3－4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒腰花
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
炒猪肝
炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
炒鲜虾
炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美
炒虾仁
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1－1．5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒鸡蛋
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
多吃芝麻酱
芝麻酱中含钙量尤高，每100克中含钙870毫克，仅次于虾皮。奶及奶制品是钙的最好来源，其次是蔬菜和豆类。但芝麻酱所含钙比蔬菜和豆类都高得多。食入10克芝麻酱相当于摄入30克豆腐或140克大白菜所含的钙。所以，给儿童经常吃点芝麻酱对预防佝偻病以及骨骼、牙齿的发育，都大有益处。
19》炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
20》"炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
烹饪小常识，助您烹调无忧
烹饪，作为一门技艺，不仅能满足我们的口腹之欲，更能传递情感和文化。掌握一些烹饪小常识，不仅可以提升菜肴的美味，更能使烹饪过程更加便捷高效。
调味品的正确使用
调味品是烹饪中不可或缺的元素，正确的使用它们可以为菜肴增添风味。酱油、醋、盐、糖等基本调味品，应根据菜肴的不同口味和质地进行搭配。风味丰富的菜肴，如红烧或卤菜，需要酱油和糖进行调味，而清淡的菜肴，如清蒸鱼或蔬菜沙拉，则更适合用醋和盐进行调味。
食材处理技巧
食材处理是烹饪的关键步骤。不同的食材有不同的处理方法，掌握正确的技巧可以保留食材的营养和风味。例如，蔬菜清洗时应先用流水冲洗，然后再浸泡在清水中，以去除农药残留。肉类清洗时，应先用冷水冲洗，然后再用厨房纸吸干水分，以防止肉类变质。
火候控制要诀
火候控制是烹饪中的精髓。不同的菜肴需要不同的火候，掌控好火候，可以使菜肴呈现最佳的口感和味道。大火爆炒适合于需要快速烹制的食材，如青菜或肉丝，而小火慢炖则适合于需要长时间烹制的食材，如牛腩或排骨。
食材搭配艺术
食材搭配是一门艺术，讲究食材的相辅相成。不同的食材组合可以产生不同的风味和营养价值。例如，猪肉搭配白菜，可以起到滋阴润燥的作用，而羊肉搭配萝卜，可以起到温补驱寒的作用。
烹饪工具选择
选择合适的烹饪工具可以使烹饪过程更加顺畅。刀具、锅具、砧板等基本工具，应根据食材和菜肴的不同要求进行选择。锋利的刀具可以轻松切断食材，不易粘锅的锅具可以防止糊底，大小适中的砧板可以保证食材的稳定性和安全性。
其他实用技巧
除了上述常识外，还有一些实用技巧可以提升烹饪效率和菜肴口感。例如，提前浸泡豆类可以缩短烹制时间，使用滤网过滤汤水可以去除浮沫，加入少许盐或糖可以平衡酸味或苦味。
掌握这些烹饪小常识，可以帮助您在烹饪中得心应手，做出美味可口的菜肴。从调味品的正确使用到食材搭配的艺术，再到火候控制的要诀，每一个小常识都蕴含着烹饪的智慧和乐趣。下次走进厨房，不妨运用这些技巧，让烹饪成为一种享受，为亲朋好友带来味蕾上的惊喜。
答：01、首先我们从煮饭开始来说，最先是我们淘洗大米的时候，不要用手拼命的搓，稍微搓洗两遍即可，搓的太用力会导致大米营养成分流失 02、另外，最好我们在洗完大米后，不要立即把大米下锅，可以稍微等个5分钟再下锅，可以是大米充分吸收水分，煮出的米饭颗粒饱满，松软可口 03、其次我们在米饭熟了之后...
答：家庭烹饪是一门艺术，也是一种生活技能。掌握一些基本的家庭烹饪小常识，可以让你在厨房里更加得心应手，同时也能确保食物的营养和美味。以下是一些有用的家庭烹饪小常识：食材准备：在开始烹饪之前，先将所有的食材洗净、切好。这样可以避免在烹饪过程中手忙脚乱，也能确保食材的新鲜度。同时，将所需的...
答：③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳锅，所以这也是一个必备的基本技能！第二个基础知识：对食材特性的了解！很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会...
答：这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素...
答：想要保障家人生活健康，在日常居家生活中我们要注意各个方面的细节，特别是厨房的一些事项。家庭主妇一定要知道的25个厨房安全健康生活小常识。1、不锈钢锅别长时间装咸食物。不锈钢长期接触酸、堿类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。尽量少用洗涤剂，以免对产品...
答：生活常识：如何做出美味的饭菜？做出美味的饭菜并不难，只需要一些基本的技巧和注意事项。下面我将分享一些简单又实用的方法，帮助您提升厨艺，做出令人垂涎的美味佳肴。1.选择新鲜食材：优质的食材是做出美味饭菜的关键。新鲜蔬菜、新鲜肉类和新鲜海鲜都能为菜肴增添口感和营养价值。您可以选择去当地市场购买...
答：7.炒菜小常识 炒就是以油或金属为主要导热体,将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。 炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,顶,丝,条,球,末,粒等形态,这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短,原料脱水不多,因此炒菜具有鲜嫩...
答：学做饭前，有哪些厨艺常识必不可少？看完保证让你不后悔。我在家最近经常做饭，知道一些。只涉及家庭常识，不谈专业厨艺。想到多少说多少，以后有其他的再补上。切猪肉：猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃...
答：相关文章推荐：- ★ 做饭的技巧和注意事项 - ★ 厨房新手零基础如何学习做饭 - ★ 新手学做饭的技巧 - ★ 新手学烹饪的基本常识 - ★ 新手怎么学做饭?掌握这几点就能快速入门 - ★ 新手学做饭的小技巧 - ★ 第一次学习做饭应该怎么做 - ★ 新手学做饭的步骤 - ★ 新手做饭的简单饭菜 ...
答：家常炒菜小技巧 炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。 炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅...
