果蔬腐败变质及保鲜
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-16
食物腐败变质的原因是什么？根据这些原理，对牛奶、鲜肉、水果等食物可以采取哪些保鲜措施？
时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危
害人体的健康。因此，控制食品的腐败和食品的保藏，无论在理论上或是在实践中都有重大的现实意义。
11.1 食品的腐败变质
食品的腐败变质(food spoilage)是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性
质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果、
蔬菜的腐烂和粮食的霉变等，它是由微生物所致蛋白质的变质，称为腐败。
食品的腐败变质原因较多。有物理因素、化学因素和生物性因素。如动、植物食品组织内酶的作用，
昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本
章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
11.1.1 微生物引起食品变质的基本条件
食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接
触环境中的微生物，因而食品中总是存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食
品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食
品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。它们三者之间是相互
作用、相互影响的。
11.1.1.1 食品的基质特性
(1)食品的营养成分。食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是
微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品，
上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食品腐
败的微生物类群也不同。如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力强的变形杆菌、青霉
等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对
碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单胞杆菌等分解
脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
(2)食品的氢离子浓度。各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH范围的特点，可将食品划分
为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下者为酸性食
品。例如动物食品的pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH在2～5之
间，一般为酸性食品。
各类微生物都有其最适宜的pH范围。食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细
胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而
影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因
素之一。
大多数细菌最适生长的pH是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH范围较宽，因而非酸性食品适合于大多
数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如
乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
另外，食品的pH也会因微生物的生长繁殖而发生改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，
微生物首先分解糖产酸使食品的pH下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH又回升。
由于微生物的活动，使食品基质的pH发生很大变化。当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生
物的继续活动。
(3)食品的水分。水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的
各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。但各类
微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。一般来说，
含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而
微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量(％)，而是取决于水分活度(Aw，也称水活性)。因
为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物
是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。
水分活度(Aw)是指食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与纯水蒸气压(Po)之比，即Aw=P/Po。纯水的Aw=1
；无水食品的Aw=0。由此可见，食品的Aw值在0～1之间。表ll-l给出了不同类群微生物生长的最低Aw值范
围。从表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品Aw值在，0.64以下
，是食品安全贮藏的防霉含水量。
新鲜的食品原料，例如鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw值一般在0.98～0.99,适合多数微
生物的生长，如果不及时加以处理，很容易发生腐败变质。为了防止食品变质，最常用的办法，就是降低
食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，这样可以较长期地进行保存。许多研究报道，Aw值在0.80～0.85
之间的食品，一般只能保存几天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2～3个月；如果Aw在0.65以下，则可
保存l～3年。
在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量，并以此作为控制微生物生长的一项衡
量指标。例如为了达到保藏目的，奶粉含水量应在8％以下，大米含水量应在13％左右，豆类在15％以下
，脱水蔬菜在14％～20％之间。这些物质含水量百分率虽然不同，但其Aw值约在0.70以下。
(4)食品的渗透压。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸
收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗
透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种
类对渗透压的耐受能力大不相同。
绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。如盐杆菌属
(Halobacterium)中的一些种，在20％～30％的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖
。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压。如异常汉逊氏酵母(Hansenula anomala)、鲁氏酵母
(Saccharomyces rouscii)、膜毕赤氏酵母(Pichia membranafaciens)等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱
、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)、青霉属、芽枝霉
属等。
食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所
加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌
和糖渍方法来较长时间地保存食品。
(5)食品的存在状态。完好无损的食品，一般不易发生腐败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可
以放置较长时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质。
11.1.1.2 微生物
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则
食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败
变质。所以说，微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。
能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌
占优势。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有
好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。现将容易引起不同食品腐败变质的微生物概括为
引起食品的腐败变质的主要因素 1）生物学因素 a)微生物:影响微生物生长发育的主要因子有水分活度、pH值、氧气、营养成分、温度 b)害虫和啮齿动物 2） 化学因素 a) 酶的作用 b) 非酶作用（非酶褐变）c) 氧化作用 3）物理因素 a) 温度b) 水分活度 c)光 4） 其它因素
2．食品保藏的基本原理 1） 微生物的控制 a） 加热/冷却 b） 控制水分活度c） 控制水分状态——玻璃化储藏理论 d）控制pH值 e） 控制渗透压 f） 烟熏 g） 改变气体组成 h） 使用添加剂 i） 辐照 j） 微生物发酵 2） 酶和其他因素的控制
3．栅栏技术 食品在加工、储藏、运输、销售和消费过程中，由于微生物污染而常常造成大量腐败变质。长期以来，为了控制微生物的生长发育，减少食品因腐败变质而造成的损失，保证食品的保藏性及卫生与安全，人们在食品保藏中采用了许多物理的、化学的以及生物的技术措施，例如低温保藏、脱水保藏、罐藏、腌制保藏、浓缩保藏、化学保藏、发酵保藏、辐照保藏等。这些技术在食品加工和保藏中得到了广泛、成功的应用。
栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。
栅栏技术的应用 长期以来，栅栏技术在食品加工和保藏中就已被广泛地应用，人们只是没有从栅栏技术的概念上来认识问题，而是将多个栅栏因子自觉或不自觉地融汇于经验式的食品加工与保藏中。自从20世纪70年代栅栏理论提出后，相继有许多研究与实践表明，栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。
例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可以相互替换。再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时问的目的。
栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能地改进产品的感官质量、营养性和经济效益。 栅栏技术在国内外被广泛、成功地应用于肉类加工，而且在果蔬加工、果蔬储藏保鲜、粮食及其半成品储藏、食品包装等领域已有一定的研究与实践。可以预见，随着人们对栅栏理论研究的深化和栅栏技术在生产中的成功应用，栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。
4． 水分活度 影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。在水分活度底于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。 当食品的水分活度降低到一个数值时，就会抑制要求水分活度高于此数值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，使食品加工得以顺利进行。
在发酵食品加工中，必须把水分活度提高到有利于有益微生物生长、繁殖、分泌代谢产物所需的水分活度值以上。 食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行。低水分活度能抑制食品的化学变化，稳定食品质量。 水分活度除影响化学反应和微生物生长外，还影响干燥和半干燥食品的质地。例如，欲保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，以及硬糖果、蜜饯等粘结，均应保持适当低的水分活度。
综上所述，水分活度测量仪主要应用于以下几个方面： 1． 各类食品的保鲜与储藏，如：米、面、豆类、脱水蔬菜等; 2． 生产过程中的质量控制，如：各类肉制品、馅料、发酵、罐头等; 3． 保证食品的脆性，防止结块、粘结，如：饼干、奶粉、蜜饯等； 4． 预测各类食品的保质期，合理添加防腐剂（0.85左右，可贮藏几天，0.72左右可贮藏2~3个月，0.65以下，可贮藏1~3年）。 部分微生物生长必需的最低水分活度（aw值） 最低Aw值 细 菌 酵 母 菌 霉 菌 0．96 假单孢杆菌(Pseudomonas) 0．95 沙门氏菌(Salmonella) 埃希氏杆菌(Escherichia) 芽孢杆菌(Bacillus) 梭状芽孢杆菌(Clostridium) 0．90 0．88 0．85 0．62 接合酵母(Zygosaccharomyces) 0．60 耐干霉菌（Xeromyces)。
开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等
保险:保鲜贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。保鲜是现代水果蔬菜低温保鲜的主要方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。2�8�5 1.包装、打蜡或涂膜
减少果蔬失水的最简单方法是用塑料薄膜或其它防水材料将产品罩起来，也可将产品装在袋子、箱子或纸盒中。聚乙烯薄膜是较好的防水材料。但是我们必须注意的是包装在减少产品失水的同时也降低了产品的冷却速度。此外，包装材料的吸水能力也不可忽视，用复合蜡或松香处理包装可防止包装吸水，虽然造价较高，但在商业上有实用价值。另外我们还可以在产品表面打蜡或涂料，然后再加上适当的包装，防止产品失水。
果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等 果蔬的保鲜保藏。果蔬的呼吸作用，延缓其代谢过程。同时，臭氧可以杀灭引起果蔬腐烂的病原菌，分解果蔬贮藏过程中产生的具... 果蔬的新陈代谢及微生物病原菌的滋生蔓延从而延缓其后熟衰老、防止其腐烂变质，达到保鲜的效果。
怎样才能让水果保持新鲜
答：从原理上说，临界点低温高湿贮藏既可以防止水果在保鲜期内的腐烂变质，又可抑制水果衰老，是一种较为理想的保鲜手段。（2）细胞间水结构化气调保鲜 通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液粘度升高，从而产生下面两个效应：第一，酶促反应速率将会减慢，可望实现对...
果蔬保鲜小秘诀
答：真空保存法 蔬菜瓜果从采摘到运输再被我们买回家，已经经过很长时间，加上高温天气，就算放入冰箱，蔬菜也放不过两天就脱水干枯了。其实，想要让蔬菜新鲜，除了适宜的冷藏温度，最重要的是隔绝空气。先将一把蔬菜放入保鲜袋，不要装得太满，留出袋口1/3的位置！然后准备一盆水，将装有蔬菜的保鲜袋沉入...
草莓,葡萄,提子,猕猴桃等易变质水果应该如何处理才能保存一星期??_百度...
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目前国内最先进的蔬菜水果保鲜技术有哪些方法?方试?谢决网抄。谢谢...
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蔬菜水果最新保鲜技术
答：二、微波保鲜： 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”，备受人们青睐。 三、可食用的蔬果保鲜剂： 这是...
食材保鲜|什么会让食材不新鲜
答：优质油脂 1.有一个影响食物新鲜度的重要因素：空气氧化。具体分为以下3种：好氧的微生物导致腐败变质保鲜的第一道防线：安全，吃了不生病。而巧的是，绝大部分导致食物发霉、腐败变质的菌，比如霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等都需要氧气。如果放冰箱冷藏，也只能延缓变质，不能完成阻止微生物生长与侵蚀。...
食物腐败变质的原因是什么,根据这些原因,对牛奶、鲜肉、水果等食物可...
答：1）食品腐败原因：通常是由微生物的生长、繁殖活动引起的。当外界环境适应微生物活动（如温度、含水量较高、空气充足）时，食物容易腐败。（2）食品保鲜：采用一些方法，抑制微生物在食品中的生长、繁殖。传统保存食物方法：干燥法（风干、晒干、晾干）；盐渍；糖渍；烟薰；酒泡。现代食物保鲜法：罐藏；...
存储水果蔬菜常犯错误
答：其实不同的果蔬对冷藏的环境都有要求，所以最好保持一定的距离，这样果蔬才能有足够的储藏空间和安全的环境。如果把有催熟作用的果蔬放在一起，会加速腐败变质，所以最好把所有果蔬分门别类包装，分区域存放。错误3：让蔬菜和水果的储存环境完全真空密封 当密封的盒子或保鲜膜和保鲜袋走进我们的生活时，...
食品的腐败变质是什么?
答：食品存放的环境温度、适度、光照时食品腐败变质的另一个重要外因。2.温度。因为绝大多数微生物在高温、低温下都难以存活或减慢、停止繁殖，就不能再对食物起分解作用。绝大多数微生物存活的最适宜温度是在30℃-40℃之间，所以在0℃以下可以短时间内保鲜食物，而在低于零下24℃时可以保存食物数年不腐败...
（1）食品腐败原因：通常是由微生物的生长、繁殖活动引起的。当外界环境适应微生物活动（如温度、含水量较高、空气充足）时，食物容易腐败。
（2）食品保鲜：采用一些方法，抑制微生物在食品中的生长、繁殖。
传统保存食物方法：干燥法（风干、晒干、晾干）；盐渍；糖渍；烟薰；酒泡。
现代食物保鲜法：罐藏；脱水；冷冻；真空包装；添加防腐剂；酶保鲜（溶菌酶能有效对鱼、虾保鲜，对人体无害）
（3）绿色食品：在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品，统称绿色食品。（无污染包括从生产、加工、包装、储存、运输及销售等环节都需要避免有害物质的侵染）。
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对于牛奶、鲜肉、水果的保鲜一般都是冷冻和冷藏！
温度低微生物的生长、繁殖活动能力变弱！！
这是答题啊！！！！
不过现实生活中商品社会啦！！什么时候都可以买到！！
所以物品在超市保存要比在家保存好啊！！省电，省钱，还省事！！一次不要买太多何乐而不为啊！！！
真空保鲜比较实用，不过你的想法很好，但是实际上很难实现，因为虽然反季节水果的售价很高，但是保存成本一样较高，而且水果存放时间太长，营养价值和口感都会降低，反而不好。
微生物广泛分布于自然界。食品中不可避免的会受到不同类型和数量的微生物污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危
害人体的健康。因此，控制食品的腐败和食品的保藏，无论在理论上或是在实践中都有重大的现实意义。
11.1 食品的腐败变质
食品的腐败变质(food spoilage)是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性
质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果、
蔬菜的腐烂和粮食的霉变等，它是由微生物所致蛋白质的变质，称为腐败。
食品的腐败变质原因较多。有物理因素、化学因素和生物性因素。如动、植物食品组织内酶的作用，
昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本
章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
11.1.1 微生物引起食品变质的基本条件
食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接
触环境中的微生物，因而食品中总是存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食
品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食
品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。它们三者之间是相互
作用、相互影响的。
11.1.1.1 食品的基质特性
(1)食品的营养成分。食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是
微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品，
上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食品腐
败的微生物类群也不同。如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力强的变形杆菌、青霉
等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对
碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单胞杆菌等分解
脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
(2)食品的氢离子浓度。各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH范围的特点，可将食品划分
为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下者为酸性食
品。例如动物食品的pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH在2～5之
间，一般为酸性食品。
各类微生物都有其最适宜的pH范围。食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细
胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而
影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因
素之一。
大多数细菌最适生长的pH是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH范围较宽，因而非酸性食品适合于大多
数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如
乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
另外，食品的pH也会因微生物的生长繁殖而发生改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，
微生物首先分解糖产酸使食品的pH下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH又回升。
由于微生物的活动，使食品基质的pH发生很大变化。当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生
物的继续活动。
(3)食品的水分。水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的
各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。但各类
微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。一般来说，
含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而
微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量(％)，而是取决于水分活度(Aw，也称水活性)。因
为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物
是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。
水分活度(Aw)是指食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与纯水蒸气压(Po)之比，即Aw=P/Po。纯水的Aw=1
；无水食品的Aw=0。由此可见，食品的Aw值在0～1之间。表ll-l给出了不同类群微生物生长的最低Aw值范
围。从表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品Aw值在，0.64以下
，是食品安全贮藏的防霉含水量。
新鲜的食品原料，例如鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw值一般在0.98～0.99,适合多数微
生物的生长，如果不及时加以处理，很容易发生腐败变质。为了防止食品变质，最常用的办法，就是降低
食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，这样可以较长期地进行保存。许多研究报道，Aw值在0.80～0.85
之间的食品，一般只能保存几天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2～3个月；如果Aw在0.65以下，则可
保存l～3年。
在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量，并以此作为控制微生物生长的一项衡
量指标。例如为了达到保藏目的，奶粉含水量应在8％以下，大米含水量应在13％左右，豆类在15％以下
，脱水蔬菜在14％～20％之间。这些物质含水量百分率虽然不同，但其Aw值约在0.70以下。
(4)食品的渗透压。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸
收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗
透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种
类对渗透压的耐受能力大不相同。
绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。如盐杆菌属
(Halobacterium)中的一些种，在20％～30％的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖
。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压。如异常汉逊氏酵母(Hansenula anomala)、鲁氏酵母
(Saccharomyces rouscii)、膜毕赤氏酵母(Pichia membranafaciens)等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱
、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)、青霉属、芽枝霉
属等。
食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所
加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌
和糖渍方法来较长时间地保存食品。
(5)食品的存在状态。完好无损的食品，一般不易发生腐败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可
以放置较长时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质。
11.1.1.2 微生物
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则
食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败
变质。所以说，微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。
能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌
占优势。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有
好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。现将容易引起不同食品腐败变质的微生物概括为
引起食品的腐败变质的主要因素 1）生物学因素 a)微生物:影响微生物生长发育的主要因子有水分活度、pH值、氧气、营养成分、温度 b)害虫和啮齿动物 2） 化学因素 a) 酶的作用 b) 非酶作用（非酶褐变）c) 氧化作用 3）物理因素 a) 温度b) 水分活度 c)光 4） 其它因素
2．食品保藏的基本原理 1） 微生物的控制 a） 加热/冷却 b） 控制水分活度c） 控制水分状态——玻璃化储藏理论 d）控制pH值 e） 控制渗透压 f） 烟熏 g） 改变气体组成 h） 使用添加剂 i） 辐照 j） 微生物发酵 2） 酶和其他因素的控制
3．栅栏技术 食品在加工、储藏、运输、销售和消费过程中，由于微生物污染而常常造成大量腐败变质。长期以来，为了控制微生物的生长发育，减少食品因腐败变质而造成的损失，保证食品的保藏性及卫生与安全，人们在食品保藏中采用了许多物理的、化学的以及生物的技术措施，例如低温保藏、脱水保藏、罐藏、腌制保藏、浓缩保藏、化学保藏、发酵保藏、辐照保藏等。这些技术在食品加工和保藏中得到了广泛、成功的应用。
栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。
栅栏技术的应用 长期以来，栅栏技术在食品加工和保藏中就已被广泛地应用，人们只是没有从栅栏技术的概念上来认识问题，而是将多个栅栏因子自觉或不自觉地融汇于经验式的食品加工与保藏中。自从20世纪70年代栅栏理论提出后，相继有许多研究与实践表明，栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。
例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可以相互替换。再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时问的目的。
栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能地改进产品的感官质量、营养性和经济效益。 栅栏技术在国内外被广泛、成功地应用于肉类加工，而且在果蔬加工、果蔬储藏保鲜、粮食及其半成品储藏、食品包装等领域已有一定的研究与实践。可以预见，随着人们对栅栏理论研究的深化和栅栏技术在生产中的成功应用，栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。
4． 水分活度 影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。在水分活度底于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。 当食品的水分活度降低到一个数值时，就会抑制要求水分活度高于此数值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，使食品加工得以顺利进行。
在发酵食品加工中，必须把水分活度提高到有利于有益微生物生长、繁殖、分泌代谢产物所需的水分活度值以上。 食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行。低水分活度能抑制食品的化学变化，稳定食品质量。 水分活度除影响化学反应和微生物生长外，还影响干燥和半干燥食品的质地。例如，欲保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，以及硬糖果、蜜饯等粘结，均应保持适当低的水分活度。
综上所述，水分活度测量仪主要应用于以下几个方面： 1． 各类食品的保鲜与储藏，如：米、面、豆类、脱水蔬菜等; 2． 生产过程中的质量控制，如：各类肉制品、馅料、发酵、罐头等; 3． 保证食品的脆性，防止结块、粘结，如：饼干、奶粉、蜜饯等； 4． 预测各类食品的保质期，合理添加防腐剂（0.85左右，可贮藏几天，0.72左右可贮藏2~3个月，0.65以下，可贮藏1~3年）。 部分微生物生长必需的最低水分活度（aw值） 最低Aw值 细 菌 酵 母 菌 霉 菌 0．96 假单孢杆菌(Pseudomonas) 0．95 沙门氏菌(Salmonella) 埃希氏杆菌(Escherichia) 芽孢杆菌(Bacillus) 梭状芽孢杆菌(Clostridium) 0．90 0．88 0．85 0．62 接合酵母(Zygosaccharomyces) 0．60 耐干霉菌（Xeromyces)。
开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等
保险:保鲜贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。保鲜是现代水果蔬菜低温保鲜的主要方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。2�8�5 1.包装、打蜡或涂膜
减少果蔬失水的最简单方法是用塑料薄膜或其它防水材料将产品罩起来，也可将产品装在袋子、箱子或纸盒中。聚乙烯薄膜是较好的防水材料。但是我们必须注意的是包装在减少产品失水的同时也降低了产品的冷却速度。此外，包装材料的吸水能力也不可忽视，用复合蜡或松香处理包装可防止包装吸水，虽然造价较高，但在商业上有实用价值。另外我们还可以在产品表面打蜡或涂料，然后再加上适当的包装，防止产品失水。
果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等 果蔬的保鲜保藏。果蔬的呼吸作用，延缓其代谢过程。同时，臭氧可以杀灭引起果蔬腐烂的病原菌，分解果蔬贮藏过程中产生的具... 果蔬的新陈代谢及微生物病原菌的滋生蔓延从而延缓其后熟衰老、防止其腐烂变质，达到保鲜的效果。
答：从原理上说，临界点低温高湿贮藏既可以防止水果在保鲜期内的腐烂变质，又可抑制水果衰老，是一种较为理想的保鲜手段。（2）细胞间水结构化气调保鲜 通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液粘度升高，从而产生下面两个效应：第一，酶促反应速率将会减慢，可望实现对...
答：真空保存法 蔬菜瓜果从采摘到运输再被我们买回家，已经经过很长时间，加上高温天气，就算放入冰箱，蔬菜也放不过两天就脱水干枯了。其实，想要让蔬菜新鲜，除了适宜的冷藏温度，最重要的是隔绝空气。先将一把蔬菜放入保鲜袋，不要装得太满，留出袋口1/3的位置！然后准备一盆水，将装有蔬菜的保鲜袋沉入...
答：草莓属非跃变型的浆果，果皮极薄，十分娇嫩，极易受损伤而腐败。其实草莓难以贮存主要是因为灰霉病的原因。根据我的了解，目前家庭中实用的方法主要有两个。1。0度保鲜技术。我家买的是西门子的零度保鲜冰箱，把新鲜草莓用水洗净，加袋密封，保持零摄氏度，可以保存7天左右。2。高锰酸钾水清洗，草莓清洗...
答：从原理上说，临界点低温高湿贮藏既可以防止水果在保鲜期内的腐烂变质，又可抑制水果衰老，是一种较为理想的保鲜手段。（2）细胞间水结构化气调保鲜 通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液粘度升高，从而产生下面两个效应：第一，酶促反应速率将会减慢，可望实现对...
答：（2） 可食性涂膜保鲜 可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，阻止外界气体及微生物的入侵，抑制呼吸，延 缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓鲜切果蔬组织的衰老和 腐败变质，保持产品的质量和稳定性。3.生物保鲜 有直接用微生物菌体对果蔬进行保鲜防腐的研究，其中以乳酸...
答：二、微波保鲜： 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”，备受人们青睐。 三、可食用的蔬果保鲜剂： 这是...
答：优质油脂 1.有一个影响食物新鲜度的重要因素：空气氧化。具体分为以下3种：好氧的微生物导致腐败变质保鲜的第一道防线：安全，吃了不生病。而巧的是，绝大部分导致食物发霉、腐败变质的菌，比如霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等都需要氧气。如果放冰箱冷藏，也只能延缓变质，不能完成阻止微生物生长与侵蚀。...
答：1）食品腐败原因：通常是由微生物的生长、繁殖活动引起的。当外界环境适应微生物活动（如温度、含水量较高、空气充足）时，食物容易腐败。（2）食品保鲜：采用一些方法，抑制微生物在食品中的生长、繁殖。传统保存食物方法：干燥法（风干、晒干、晾干）；盐渍；糖渍；烟薰；酒泡。现代食物保鲜法：罐藏；...
答：其实不同的果蔬对冷藏的环境都有要求，所以最好保持一定的距离，这样果蔬才能有足够的储藏空间和安全的环境。如果把有催熟作用的果蔬放在一起，会加速腐败变质，所以最好把所有果蔬分门别类包装，分区域存放。错误3：让蔬菜和水果的储存环境完全真空密封 当密封的盒子或保鲜膜和保鲜袋走进我们的生活时，...
答：食品存放的环境温度、适度、光照时食品腐败变质的另一个重要外因。2.温度。因为绝大多数微生物在高温、低温下都难以存活或减慢、停止繁殖，就不能再对食物起分解作用。绝大多数微生物存活的最适宜温度是在30℃-40℃之间，所以在0℃以下可以短时间内保鲜食物，而在低于零下24℃时可以保存食物数年不腐败...
