在面点制作中,常用的糖类有几种?各有什么作用?
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-08-26
糖类有哪几种及作用
一、白砂糖
白砂糖为精致白砂糖，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中最好的一种。白砂糖以晶粒整齐均匀、颜色洁白、无杂质、无异味的为好品质。白砂糖颗粒越小越适于面点制作
二、绵白糖
绵白糖为粉末状的，色泽白、杂质少，质地细腻绵软，甜味足的为糖中佳品。，若含水量高，纯棉糖可以直接加入面团中使用。
三、红糖
红糖色泽红艳、结晶均匀、纯度较低，含杂质多，因此在使用前多需要溶解成糖水，滤去杂质后再使用。红糖一般用于调制馅心。
四、冰糖是白砂糖的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹剔透，很像冰块，故称冰糖。其纯度高，味清甜味纯正，一般用于制作甜汤或甜羹。
饴糖
饴糖又称糖稀、米稀。它是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽是淀粉糖化后浓缩而成；现在有义淀粉、淀粉酶代替麦芽的工艺，但产品质量不如麦芽糖化的好。饴糖甜度不如蔗糖，色泽淡黄而透明，为浓粘稠的浆状物，甜味清爽。
因饴糖 具有持水性，它还可以保持面点的柔软性。饴糖含有较多的糊精，可以防止上浆制品发砂。饴糖在环境温度较高时容易发酵，质量变差，因此夏季不宜久藏。
蜂蜜
蜂蜜含有大量的果糖，葡萄糖，容易被人体吸收。还含有许多芳香物质及矿物质，味道香甜，营养丰富。一般用于制作高档营养面点，增加甜味，改进制品色泽，增进制品的滋润、柔软。
糖起的作用
一、增进面点的色、香、味、形
糖除了使得制品具有甜味外，在烘烤和油炸时，由于糖的焦化作用，能使得制品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的香味。
糖还可以改善制品的组织结构，坚固制品使其坚挺。
二、调节面筋的胀润度
由于糖对面粉的反水化作用，因此可以调节面筋的胀润度，使面团具有较强的可塑性，防止制品收缩变形。
三、供给酵母营养
面团发酵过程中，加入适量的糖，可以供给酵母菌营养，缩短面团发酵时间。但加糖量超过30%时，由于渗透压增强，酵母菌生长受到限制。所以，加糖可以调节面团发酵速度
四、能提高制品的营养价值
糖能迅速被人体吸收，且每千克糖的发热量为14.7-16.7MJ，可以有效地补充人体需要的能量。
常用糖以及糖的作用
烘焙用的甜味剂大致分为两大类：干糖类和糖浆类，其余不符合前面两类的称为特殊甜味剂。
而糖类分为单糖、二糖和多糖三大类。
所有糖类都属于碳水化合物，其中白砂糖大部分由甘蔗和甜菜提取炼化而来，所以白砂糖基本算是纯蔗糖。蔗糖是烘焙用糖类中最常用的糖，其它用糖包括麦芽糖、果糖、葡萄糖等。
一、葡萄糖：也称右旋糖、血糖，是单糖的一种，甜味比蔗糖清淡。葡萄糖具有很强的锁水性，一般多用于慕斯淋面。因为慕斯需要冷藏，取出后用含葡萄糖的淋面，可有效锁住水分，使慕斯更加稳定。并且葡萄糖的粘稠度很适合制作淋面，能使淋面后的慕斯平滑明亮。
二、白砂糖：白砂糖大致分粗砂糖和细砂糖，其甜度在甜味剂中排名第二。
粗砂糖：顾名思义，其结晶体比常规砂糖更大，可作为饼干、松饼等烘焙食品的装饰用。一是粗砂糖晶体不易溶解，晶莹剔透，对于食品美观有很大的提升作用；二是糖能锁住水分，降低细胞呼吸作用，从而增加食品的保质时长，是一种天然防腐剂。
细砂糖：晶体较小，易融入各种面糊，其作用在烘焙食品中不可小觑。
①、增加风味，补充能量，能快速缓解饥饿感使人心情愉悦。
②、酵母帮手，酵母发酵需要吸收水和养分，而砂糖这种单糖类遇上酵母会产生大量二氧化碳，使面团膨胀从而增大面包体积和风味。
③、吸湿性强，能将蛋白质、淀粉中的水分子吸出来，从而使面团变软，也能锁住蛋糕、面包里的水分，使食品保持柔软，不易衰老。
④、天然防腐剂，糖的渗透性可以抑制微生物的生长，从而有效控制微生物对面包造成的腐化，延长保鲜期。
三、糖粉和糖霜：糖粉是磨碎后的白砂糖加少量玉米淀粉混合而成，颗粒非常细小，极易溶于面糊。在烘焙制作时，对油脂起到乳化作用，能减少酥皮中的颗粒，还能增加曲奇饼干的延展性。
糖霜：多由糖粉、蛋清和柠檬汁制作而成。糖霜是所有糖中颗粒最小的，还具有一定黏性。所以制作出的蛋糕装饰和饼干糖衣花纹不易破碎，灵巧精致，几乎没有颗粒感。
糖类分为单糖、二糖和多糖三大类。
所有糖类都属于碳水化合物，其中白砂糖大部分由甘蔗和甜菜提取炼化而来，所以白砂糖基本算是纯蔗糖。蔗糖是烘焙用糖类中最常用的糖，其它用糖包括麦芽糖、果糖、葡萄糖等。
一、葡萄糖：也称右旋糖、血糖，是单糖的一种，甜味比蔗糖清淡。葡萄糖具有很强的锁水性，一般多用于慕斯淋面。因为慕斯需要冷藏，取出后用含葡萄糖的淋面，可有效锁住水分，使慕斯更加稳定。并且葡萄糖的粘稠度很适合制作淋面，能使淋面后的慕斯平滑明亮。
二、白砂糖：白砂糖大致分粗砂糖和细砂糖，其甜度在甜味剂中排名第二。
粗砂糖：顾名思义，其结晶体比常规砂糖更大，可作为饼干、松饼等烘焙食品的装饰用。一是粗砂糖晶体不易溶解，晶莹剔透，对于食品美观有很大的提升作用；二是糖能锁住水分，降低细胞呼吸作用，从而增加食品的保质时长，是一种天然防腐剂。
细砂糖：晶体较小，易融入各种面糊，其作用在烘焙食品中不可小觑。
①、增加风味，补充能量，能快速缓解饥饿感使人心情愉悦。
②、酵母帮手，酵母发酵需要吸收水和养分，而砂糖这种单糖类遇上酵母会产生大量二氧化碳，使面团膨胀从而增大面包体积和风味。
③、吸湿性强，能将蛋白质、淀粉中的水分子吸出来，从而使面团变软，也能锁住蛋糕、面包里的水分，使食品保持柔软，不易衰老。
④、天然防腐剂，糖的渗透性可以抑制微生物的生长，从而有效控制微生物对面包造成的腐化，延长保鲜期。
三、糖粉和糖霜：糖粉是磨碎后的白砂糖加少量玉米淀粉混合而成，颗粒非常细小，极易溶于面糊。在烘焙制作时，对油脂起到乳化作用，能减少酥皮中的颗粒，还能增加曲奇饼干的延展性。
糖霜：多由糖粉、蛋清和柠檬汁制作而成。糖霜是所有糖中颗粒最小的，还具有一定黏性。所以制作出的蛋糕装饰和饼干糖衣花纹不易破碎，灵巧精致，几乎没有颗粒感。
在西点中的作用有哪些?糖是面点制作中的重要辅助原料之一，它不仅是一种甜味原料，同时还能改善面团的品质。在中式面点的甜馅制作中运用的较多，同时也是西点制作中的重要辅料。
1、糖的种类
面点制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖等。
2、糖的性能
糖类原料具有易溶性、渗透性和结品性等特点。
3、糖在中式面点中的作用
(1)增加制品甜味，让营养价值变高
(2)让点心有色泽，装饰美化点心的外观
(3)调节面筋筋力，控制面团性质
(4)调节面团发酵速度
(5)防腐作用
葡萄糖浆
4、使用注意事项
一，糖除有甜味外，还有脱水性。因此面团中即使加入少量的糖，也会影响面筋的吸水性，同时还会影响面团的物理性质，所以在调制面团用糖时，其用水量应酌情减少，否则会使面团过软，给操作带来不便。
二、发酵面团的用糖量不得超过30%，否则对发酵有妨碍或抑制作用，影响发酵质量。
三，使用糖时，比如，砂糖，要先糖溶解成溶液后再使用，若直接使用绵白糖要反复揉匀揉透，否则成品易起斑点，影响美观。
5·烘焙食品中糖的工艺性能
在烘焙食品中除了小麦粉外，糖是用量较多的一种原料。其工艺性能如下：
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
面点食品加工技术论文
答：2.1 中西方糕点在选料和成形加工方面的差异 中国丰富的特产为中式面点制作提供了多样化的原料，传统手工制作技术展现了中式面点的制作难度和技巧。中式面点有成形技法18种，如包、捏、卷、按、擀、叠等，形态多样，花色丰富。西式面点常用乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉等原料，装饰简洁明快，适合大规模...
西式面点所用原料中以蛋,糖和什么比例最大
答：西式面点所用原料中以蛋,糖和油脂比例最大。西式面点多以乳品蛋品糖类油脂面粉干鲜水果等为常用原料，其中蛋糖油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果果仁巧克力等用量大，这些原料含有丰富蛋白质脂肪糖维生素等营养成分它们是人体健康必不可少的营养素。西式面点主要食材 按点心温度分类，可分为常温点心冷...
中式面点制作方法
答：特色：制作方法：1.取用糖年糕，横切成0.5厘米厚的薄片备用。2.取用平锅上火烧热，下熟猪油布满锅底，放收年糕片摊平，用中小火煎到里面柔软外面成金黄色，倒出沥干油，装盆洒上白糖粉即可上桌。双色棉花糕(南方)原料配方 吊浆粉(大米水磨粉)500克 白糖200克 酵种(即发酵的糕肥)5克 泡打粉...
面点食品加工技术论文
答：通过各种技法,又可形成各种各样的形态。通过形态的变化,不仅丰富了面点的花色品种,而且还使得面点千姿百态,造型美观逼真。西式面点用料也很讲究,大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料,其中蛋、糖、油脂的比例较大,而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰,每...
西式面点有哪些种类及特点
答：3、清酥类 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。二、特点：1、工艺性强，成品美观、精巧 西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、...
烘焙入门常识:面粉糖类等原料的作用是什么?
答：我们先来看看甜点的种类,目前我们所常见的甜点有蛋糕、面包、派、挞、泡芙、饼、中式面点等。别看它们形式多种多样,其实用到的基础原料就几种(是基础原料,不是全部原料)。相同的原料,通过不同的比例和制作方法,就能做出口感完全不同的甜点来。如果把基础原料比喻成不同的音阶,那么我们烘焙就像是在谱写曲子,看着我...
碳水是什么水?
答：碳水不是水，“碳水”指的就是“主食”，如，米饭、面点、全谷物、杂豆等。“碳水化合物”是一种有机化合物，也可以称作“糖类”，是由碳、氢和氧三种元素组成，在自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的物质，如，葡萄糖、果糖、蔗糖等。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效...
学点心需要什么条件?
答：糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业,它是一种相对独立的食品加工技术,特别适合于机械化和批量化生产。 (6)学点心需要什么条件扩展阅读: 糕点在我国制作历史悠久,工艺精湛,加之各地所用的原料不同,口味各异,故而形成了众多的流派,其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。
烘焙知识大全
答：三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、...
富含碳水化合物的食物有哪些?
答：富含碳水化合物的食物有：糖类、谷物、高粱、玉米、西瓜和葡萄。1、大多糖类食品中的碳水化合物含量较高，糖类这种重要的有机化合物，在自然界里是分布得很广泛的，如平时食用的白糖、蔗糖均属于糖类。2、谷物也是摄取碳水化合物的重要食物来源，谷物种类也多，如大米、小米、小麦等都是属于谷物，谷物...
单糖
单糖由于无法水解成为更小的碳水化合物，因此它是此类中最小的分子。它们是一些具有两个或者更多羟基的醛或酮类。未修饰过的单糖化学式可表达为：(C·H2O))n，因其都是碳和水分子的倍数而称为：“碳水化合物”。单糖是一种重要的燃料分子，也是核酸的结构片段。最小的单糖中的n=3，即：二羟基丙酮或D-和L-甘油醛。
丙糖例如：甘油醛
戊糖,五碳糖例如：核糖，脱氧核糖
己糖例如： 葡萄糖，果糖
二糖
由两个连接成一起的单糖组成的糖类，
蔗糖、麦芽糖和乳糖
他们化学式都是（C12H22O11）
多糖
淀粉、纤维素、糖原和木糖
复合糖
糖类的还原端和蛋白质或脂质结合的产物。在生物中分布广泛，有多种重要功能，细胞的识别、定性以及免疫等无不与之有关。糖类和蛋白质结合有以蛋白质为主的称糖蛋白，如血液中的大部分蛋白质；也有以糖为主的，如蛋白聚糖是动物结缔组织的重要成分。和脂质结合的，如脂多糖存在于细菌的外膜，成分以多糖为主；另外有称为糖脂的，组成以脂质为主，大多和细胞的膜连系在一起。糖脂可由鞘氨醇，也可由甘油等衍生，但在自然界分布最广，迄今研究得最多的是鞘糖脂（见鞘脂）。
糖类化合物的生物学作用主要是：
1 作为生物能源；
2 作为其他物质生物合成的碳源；
3 作为生物体的结构物质；
4糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。
根据食品生产许可分类目录，糖类有以下几种：
1.硬质糖果
2.奶糖糖果
3.夹心糖果
4.酥质糖果
5.焦香糖果(太妃糖果)
6.充气糖果
7.凝胶糖果
8.胶基糖果
9.压片糖果
10.流质糖果
11.膜片糖果
12.花式糖果
13.其他糖果
一、白砂糖
白砂糖为精致白砂糖，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中最好的一种。白砂糖以晶粒整齐均匀、颜色洁白、无杂质、无异味的为好品质。白砂糖颗粒越小越适于面点制作
二、绵白糖
绵白糖为粉末状的，色泽白、杂质少，质地细腻绵软，甜味足的为糖中佳品。，若含水量高，纯棉糖可以直接加入面团中使用。
三、红糖
红糖色泽红艳、结晶均匀、纯度较低，含杂质多，因此在使用前多需要溶解成糖水，滤去杂质后再使用。红糖一般用于调制馅心。
四、冰糖是白砂糖的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹剔透，很像冰块，故称冰糖。其纯度高，味清甜味纯正，一般用于制作甜汤或甜羹。
饴糖
饴糖又称糖稀、米稀。它是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽是淀粉糖化后浓缩而成；现在有义淀粉、淀粉酶代替麦芽的工艺，但产品质量不如麦芽糖化的好。饴糖甜度不如蔗糖，色泽淡黄而透明，为浓粘稠的浆状物，甜味清爽。
因饴糖 具有持水性，它还可以保持面点的柔软性。饴糖含有较多的糊精，可以防止上浆制品发砂。饴糖在环境温度较高时容易发酵，质量变差，因此夏季不宜久藏。
蜂蜜
蜂蜜含有大量的果糖，葡萄糖，容易被人体吸收。还含有许多芳香物质及矿物质，味道香甜，营养丰富。一般用于制作高档营养面点，增加甜味，改进制品色泽，增进制品的滋润、柔软。
糖起的作用
一、增进面点的色、香、味、形
糖除了使得制品具有甜味外，在烘烤和油炸时，由于糖的焦化作用，能使得制品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的香味。
糖还可以改善制品的组织结构，坚固制品使其坚挺。
二、调节面筋的胀润度
由于糖对面粉的反水化作用，因此可以调节面筋的胀润度，使面团具有较强的可塑性，防止制品收缩变形。
三、供给酵母营养
面团发酵过程中，加入适量的糖，可以供给酵母菌营养，缩短面团发酵时间。但加糖量超过30%时，由于渗透压增强，酵母菌生长受到限制。所以，加糖可以调节面团发酵速度
四、能提高制品的营养价值
糖能迅速被人体吸收，且每千克糖的发热量为14.7-16.7MJ，可以有效地补充人体需要的能量。
常用糖以及糖的作用
烘焙用的甜味剂大致分为两大类：干糖类和糖浆类，其余不符合前面两类的称为特殊甜味剂。
而糖类分为单糖、二糖和多糖三大类。
所有糖类都属于碳水化合物，其中白砂糖大部分由甘蔗和甜菜提取炼化而来，所以白砂糖基本算是纯蔗糖。蔗糖是烘焙用糖类中最常用的糖，其它用糖包括麦芽糖、果糖、葡萄糖等。
一、葡萄糖：也称右旋糖、血糖，是单糖的一种，甜味比蔗糖清淡。葡萄糖具有很强的锁水性，一般多用于慕斯淋面。因为慕斯需要冷藏，取出后用含葡萄糖的淋面，可有效锁住水分，使慕斯更加稳定。并且葡萄糖的粘稠度很适合制作淋面，能使淋面后的慕斯平滑明亮。
二、白砂糖：白砂糖大致分粗砂糖和细砂糖，其甜度在甜味剂中排名第二。
粗砂糖：顾名思义，其结晶体比常规砂糖更大，可作为饼干、松饼等烘焙食品的装饰用。一是粗砂糖晶体不易溶解，晶莹剔透，对于食品美观有很大的提升作用；二是糖能锁住水分，降低细胞呼吸作用，从而增加食品的保质时长，是一种天然防腐剂。
细砂糖：晶体较小，易融入各种面糊，其作用在烘焙食品中不可小觑。
①、增加风味，补充能量，能快速缓解饥饿感使人心情愉悦。
②、酵母帮手，酵母发酵需要吸收水和养分，而砂糖这种单糖类遇上酵母会产生大量二氧化碳，使面团膨胀从而增大面包体积和风味。
③、吸湿性强，能将蛋白质、淀粉中的水分子吸出来，从而使面团变软，也能锁住蛋糕、面包里的水分，使食品保持柔软，不易衰老。
④、天然防腐剂，糖的渗透性可以抑制微生物的生长，从而有效控制微生物对面包造成的腐化，延长保鲜期。
三、糖粉和糖霜：糖粉是磨碎后的白砂糖加少量玉米淀粉混合而成，颗粒非常细小，极易溶于面糊。在烘焙制作时，对油脂起到乳化作用，能减少酥皮中的颗粒，还能增加曲奇饼干的延展性。
糖霜：多由糖粉、蛋清和柠檬汁制作而成。糖霜是所有糖中颗粒最小的，还具有一定黏性。所以制作出的蛋糕装饰和饼干糖衣花纹不易破碎，灵巧精致，几乎没有颗粒感。
糖类分为单糖、二糖和多糖三大类。
所有糖类都属于碳水化合物，其中白砂糖大部分由甘蔗和甜菜提取炼化而来，所以白砂糖基本算是纯蔗糖。蔗糖是烘焙用糖类中最常用的糖，其它用糖包括麦芽糖、果糖、葡萄糖等。
一、葡萄糖：也称右旋糖、血糖，是单糖的一种，甜味比蔗糖清淡。葡萄糖具有很强的锁水性，一般多用于慕斯淋面。因为慕斯需要冷藏，取出后用含葡萄糖的淋面，可有效锁住水分，使慕斯更加稳定。并且葡萄糖的粘稠度很适合制作淋面，能使淋面后的慕斯平滑明亮。
二、白砂糖：白砂糖大致分粗砂糖和细砂糖，其甜度在甜味剂中排名第二。
粗砂糖：顾名思义，其结晶体比常规砂糖更大，可作为饼干、松饼等烘焙食品的装饰用。一是粗砂糖晶体不易溶解，晶莹剔透，对于食品美观有很大的提升作用；二是糖能锁住水分，降低细胞呼吸作用，从而增加食品的保质时长，是一种天然防腐剂。
细砂糖：晶体较小，易融入各种面糊，其作用在烘焙食品中不可小觑。
①、增加风味，补充能量，能快速缓解饥饿感使人心情愉悦。
②、酵母帮手，酵母发酵需要吸收水和养分，而砂糖这种单糖类遇上酵母会产生大量二氧化碳，使面团膨胀从而增大面包体积和风味。
③、吸湿性强，能将蛋白质、淀粉中的水分子吸出来，从而使面团变软，也能锁住蛋糕、面包里的水分，使食品保持柔软，不易衰老。
④、天然防腐剂，糖的渗透性可以抑制微生物的生长，从而有效控制微生物对面包造成的腐化，延长保鲜期。
三、糖粉和糖霜：糖粉是磨碎后的白砂糖加少量玉米淀粉混合而成，颗粒非常细小，极易溶于面糊。在烘焙制作时，对油脂起到乳化作用，能减少酥皮中的颗粒，还能增加曲奇饼干的延展性。
糖霜：多由糖粉、蛋清和柠檬汁制作而成。糖霜是所有糖中颗粒最小的，还具有一定黏性。所以制作出的蛋糕装饰和饼干糖衣花纹不易破碎，灵巧精致，几乎没有颗粒感。
在西点中的作用有哪些?糖是面点制作中的重要辅助原料之一，它不仅是一种甜味原料，同时还能改善面团的品质。在中式面点的甜馅制作中运用的较多，同时也是西点制作中的重要辅料。
1、糖的种类
面点制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖等。
2、糖的性能
糖类原料具有易溶性、渗透性和结品性等特点。
3、糖在中式面点中的作用
(1)增加制品甜味，让营养价值变高
(2)让点心有色泽，装饰美化点心的外观
(3)调节面筋筋力，控制面团性质
(4)调节面团发酵速度
(5)防腐作用
葡萄糖浆
4、使用注意事项
一，糖除有甜味外，还有脱水性。因此面团中即使加入少量的糖，也会影响面筋的吸水性，同时还会影响面团的物理性质，所以在调制面团用糖时，其用水量应酌情减少，否则会使面团过软，给操作带来不便。
二、发酵面团的用糖量不得超过30%，否则对发酵有妨碍或抑制作用，影响发酵质量。
三，使用糖时，比如，砂糖，要先糖溶解成溶液后再使用，若直接使用绵白糖要反复揉匀揉透，否则成品易起斑点，影响美观。
5·烘焙食品中糖的工艺性能
在烘焙食品中除了小麦粉外，糖是用量较多的一种原料。其工艺性能如下：
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
答：2.1 中西方糕点在选料和成形加工方面的差异 中国丰富的特产为中式面点制作提供了多样化的原料，传统手工制作技术展现了中式面点的制作难度和技巧。中式面点有成形技法18种，如包、捏、卷、按、擀、叠等，形态多样，花色丰富。西式面点常用乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉等原料，装饰简洁明快，适合大规模...
答：西式面点所用原料中以蛋,糖和油脂比例最大。西式面点多以乳品蛋品糖类油脂面粉干鲜水果等为常用原料，其中蛋糖油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果果仁巧克力等用量大，这些原料含有丰富蛋白质脂肪糖维生素等营养成分它们是人体健康必不可少的营养素。西式面点主要食材 按点心温度分类，可分为常温点心冷...
答：特色：制作方法：1.取用糖年糕，横切成0.5厘米厚的薄片备用。2.取用平锅上火烧热，下熟猪油布满锅底，放收年糕片摊平，用中小火煎到里面柔软外面成金黄色，倒出沥干油，装盆洒上白糖粉即可上桌。双色棉花糕(南方)原料配方 吊浆粉(大米水磨粉)500克 白糖200克 酵种(即发酵的糕肥)5克 泡打粉...
答：通过各种技法,又可形成各种各样的形态。通过形态的变化,不仅丰富了面点的花色品种,而且还使得面点千姿百态,造型美观逼真。西式面点用料也很讲究,大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料,其中蛋、糖、油脂的比例较大,而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰,每...
答：3、清酥类 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。二、特点：1、工艺性强，成品美观、精巧 西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、...
答：我们先来看看甜点的种类,目前我们所常见的甜点有蛋糕、面包、派、挞、泡芙、饼、中式面点等。别看它们形式多种多样,其实用到的基础原料就几种(是基础原料,不是全部原料)。相同的原料,通过不同的比例和制作方法,就能做出口感完全不同的甜点来。如果把基础原料比喻成不同的音阶,那么我们烘焙就像是在谱写曲子,看着我...
答：碳水不是水，“碳水”指的就是“主食”，如，米饭、面点、全谷物、杂豆等。“碳水化合物”是一种有机化合物，也可以称作“糖类”，是由碳、氢和氧三种元素组成，在自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的物质，如，葡萄糖、果糖、蔗糖等。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效...
答：糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业,它是一种相对独立的食品加工技术,特别适合于机械化和批量化生产。 (6)学点心需要什么条件扩展阅读: 糕点在我国制作历史悠久,工艺精湛,加之各地所用的原料不同,口味各异,故而形成了众多的流派,其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。
答：三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、...
答：富含碳水化合物的食物有：糖类、谷物、高粱、玉米、西瓜和葡萄。1、大多糖类食品中的碳水化合物含量较高，糖类这种重要的有机化合物，在自然界里是分布得很广泛的，如平时食用的白糖、蔗糖均属于糖类。2、谷物也是摄取碳水化合物的重要食物来源，谷物种类也多，如大米、小米、小麦等都是属于谷物，谷物...
