《齐民要术》作品鉴赏

《齐民要术》前6卷将广义农业全部包括在内，卷7和卷8上半为农产品加工或农家副业，卷9末两篇，可说是作为辅助收入的农村家庭手工业，大致符合自序所说“起自耕农，终于醯醢”的各种有积极意义的“资生之业”。

《齐民要术》的实质内容和写作方法，以《种谷第三》篇为例来分析：在标题下的小字标题注，系注释篇中主题植物——谷，在古代和当时著作中，有些什么异名、良好品种以及“故实”等，并注明出处。

饮食烹任

《齐民要术》虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。就是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。

《齐民要术》共九十二篇，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。

《齐民要术》反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼；沿海地区的人喜食“炙蜊”；少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”；吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术》中有专节记述。

学术水平

书中详细记录的两种面点发酵法，在中国面点史上占有重要一页。《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在中国酿酒史上具有重要的意义。

值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。对精耕细作的园艺技术，林土的压条、嫁接等繁育技术，家禽的饲养管理、良种选育、外形鉴定，农副产品的加工和微生物利用技术等，《齐民要术》第一次作了全面、系统的总结。

正文开始，根据访问所得，或亲身体验，从耕地、整地的特殊要求，播种的适宜条件谈起，接着详细、正确而系统地叙述播种方法、播种量、出苗日数、间苗、定苗标准、中耕、除草、施肥、灌溉等管理，还有保护、收获、保藏等；这部分绝大多数是第一次记载的原材料，也是该书的精华所在。

往下，就是引用一些经、传材料，以补充这些作物的耕作栽培技术知识，并作批判性鉴定。这一部分引文也很有使用价值。总之，主体部分有第一手记录，有文献总结，有实践说明，具备了生产技术知识的各个方面。贾思勰写作《齐民要术》所采取的群众路线，实践方式和重视探索第一手资料来源的方法等，为后世农学家树立了治学的榜样。

郭超、夏于全1998年主编的《传世名著百部》中将《齐民要术》与西汉末的《汜胜之书》相比，认为其范围扩大，记载更加详细，尤为重要的是体裁布局几乎全新；比东汉的《四民月令》只记操作时令而没有技术方面的记载，显得更丰富，更实用。所以，中国古代流传至今的300多种农书，一直是以规模大、范围广、学术水平较高的《齐民要术》为代表的大型综合性农书为主干。

哲学思想

寿光市委党史研究室原主任、寿光市地方历史文化研究会会长赵守祥认为，作者贾思勰用凝练简洁的语言总结出了重大的政治思想和政治智慧，体现了深刻的哲学思想，非常具有前瞻性。他将《齐民要术》体现出哲学思想精髓概括为“食为政首、要在安民、富而教之、用之以节”十六字箴言。

食为政首：意即“吃饭是天下第一件大事”。在中国历史上，几千年处于农业社会，其基本特征是以农养生、以农养政。农业是我国的基础性产业，农村人口多是我国的基本国情。农业发展直接关系国家粮食安全，关系农村社会稳定，关系国民经济可持续发展的全局。

要在安民：当老百姓解决了首要的吃饭问题，第二层需求便是过上安定舒适的生活。只有让他们安居乐业，才能够各司其事，社会才能有序发展。书中体现的这种思想是在强调“以民为本”的理念。

富而教之：要让人民过上美好的生活。所谓的美好生活，不仅意味着能吃饱饭、过上舒适的生活，还要在此基础上提高人民的科学技术水平，大行教育，提高人民的文化素养，实现从物质到精神层次的提升。

用之以节：贾思勰在书中反映出一个尖锐的社会问题，资源对经济发展有重要的支撑作用，但也有重要的约束作用。许多资源的供给能力不是无限的，资源的承载能力反过来要制约经济增长的速度、结构和方式。赵守祥认为，这个思想的实质就是人类社会的可持续发展。贾思勰在1500多年前就提出了对自然的、物质资源的节约，具有前瞻性。

完善情况

《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。根据郭超、夏于全1998年主编的《传世名著百部》中的观点，《齐民要术》也有一个缺点，就是贾思勰“自序”所说：“花草之流……盖不足存”，因而在书中没有一句关于花色花香的记述。后来的许多综合性农书也接受了这个成规，对于花卉不作记述。

花卉庭园布置，是中国艺术上的卓越成就之一，一直到宋末、元时才有人打破这个戒规，把花卉栽培技术收录进农书里，而中国花卉栽培技术史因此缺少了1000多年的资料。

后世评价

农史学家称赞《齐民要术》使中国农学第一次形成精耕细作的完整的结构体系，它高度概括了农业耕种的精湛技艺，使农业有了更深的发展。

经济史学家认为《齐民要术》是封建地主经济的经营指南，为其增加经济效益提供了有利的途径。

食品史学家认为《齐民要术》在农产品加工、酿造、烹调、果蔬贮藏等方面也给出了很好的技巧，为这方面的工作者提供了理论依据，为“中国古代的烹任百科全书”。

达尔文研究进化论时，在，《物种起源》中认为《齐民要术》为“中国古代百科全书”。

明代王廷相（1474-1594年）称《齐民要术》为“惠民之政，训农裕国之术”。