食品的微生物学指标主要有哪几方面？其与食品的卫生质量的关系如何？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-04
食品卫生微生物学检验指标包括三项内容:菌落总数、大肠菌群和致病菌.,我好难阐述它们的作用，没办法我就复制粘贴了
菌落总数
1.菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
2.菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
3.菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。
大肠菌群
1.大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
2.大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类及动物的肠道排泄物，其中有健康者的粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
3.大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
4.大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类、动物经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠埃希氏菌
1.大肠埃希氏菌：为革兰氏阴性两短钝圆的短杆菌，周身有鞭毛能运动，周身还有菌毛，无芽孢，生长温度为10-50℃之间，适生长温度为40℃。
2.大肠埃希氏菌是人畜共患肠道致病菌，患病原性大肠埃希氏菌食物中毒的病人的粪便中可存在大量的大肠埃希氏菌，是散布病毒的主要来源，在健康的人群和牲畜的肠道内也可发现有带菌者。大肠埃希氏菌引起的食物中毒的主要症状是急性肠胃炎，主要表现为呕吐、腹泻、大便呈水样便，重症有血便。
金黄色葡萄球菌
1.金黄色葡萄球菌：为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，不能运动。
2.在自然界中分布广泛，正常人和动物的体表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食品中均有存在，创伤后的皮肤、粘膜带大量的本菌。生长温度范围在6.6-47℃之间，最适生长温度为35-37℃。加热60℃经30分钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。
3.金黄色葡萄球菌可通过，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员或带菌者在他们接触食品时而使食品污染。
4.感染中毒后的主要症状为急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛。
5.金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
沙门氏菌
1.沙门氏菌：沙门氏菌属肠杆菌属，包括2000多个血清型，广泛存在于猪、牛、羊鼠类的肠道内脏中，是最普遍、最重要的肠道致病菌。其中鸡的带菌率为2.3-6.8%，猪的为10.7-34.8%，鸡蛋带菌率高达30%。沙门氏菌的适宜生长温度为37℃，在18-20℃也能繁殖。沙门氏菌对热抵抗力差，在60℃经20-30分钟可被杀灭，低温冷藏也可减少本菌的数量。在肉类中可存活几个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。中毒属感染性食物中毒，为急性肠胃炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻。
2.沙门氏菌主要来自患病的人和动物，及人和动物的带菌者，使人类致病的沙门氏菌常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪、尿、胆囊中。据报道有些地区的鼠类带菌率有2-4%，主要菌种以鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌占多数，鼠尿和粪中排出的病菌可直接或间接污染食品。家禽类如鸡、鸭、鹅对鸡沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌特别容易感染，因而这类家禽有较高的带菌率。健康鸡的粪便中带菌率为2.3%，已被沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。所以，有些食品被沙门氏菌污染，常与鼠类接触有关。
霉菌和酵母计数
霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可产生霉菌毒素。因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的计数来判断其被污染的程度。
化妆品、食品中含有哪些微生物
答：近年来,随着生物技术的快速发展,新技术新方法在食品微生物检验领域得到了广泛应用,有效的提高了检测效率和检验速度。现行一些快速检测方法用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面,大大缩短检测时间,提高了微生物检出率。食品中微生物快速检测方法包括微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面及其...
食品专业考试会考哪些啊? 事业单位之类的。请问
答：微生物引起食品变质的基本因素;罐藏食品中的微生物。 8.食品卫生与微生物 食品中微生物的污染、消长和控制;食品被微生物污染后对人体的危害;食品的卫生要求和微生物学的标准。二、食品工艺学 1.食品的腐败变质及其控制 引起食品腐败变质的主要因素及其特性;食品保藏的基本原理;食品加工、保藏中的栅栏技术;食品保藏...
食品微生物应用表现在哪些方面 简答
答：有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品，如生物工程技术已广泛地应用于食品贮藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得了许多成果。
食品微生物学名词解释
答：食品微生物学是主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。学科介绍。食品微生物学（food microbiology）微生物学的分支学科。它是自工业微生物学、微生物生态学和卫生学中专化出来的，主要研究微生物。微生物学：微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。微生物：微生物是指所有形体...
变质食物挥发哪些病菌或有害物质
答：目前我国制定的食品卫生标准一般包括有三个方面的内容,即感官指标,理化指标和微生物指标.⑴ 感官指标感官指标:是指通过目视,鼻闻,手摸和口尝来检查各种食品外观的指标.一般包括色泽,气味,口感和组织状态等项内容. 一 食品的卫生要求和标准2. 食品的卫生标准⑴ 感官指标食品感官指标的变化是由多种因素引起的.其中...
果蔬成熟度的判定主要化学指标有哪些
答：国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。1.感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性状，食品性状不同，其品质也不同...
什么是食品微生物学
答：食品微生物学（food microbiology）微生物学的分支学科。它是自工业微生物学、微生物生态学和卫生学中专化出来的，主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。人类利用微生物制造食品的历史由来已久。中国北魏时代的《齐民要术》（533～544）中，就记载有利用微生物的作用制造食品的方法。1857...
化妆品有哪些卫生标准要求
答：二、产品微生物学指标要求 化妆品在生产和存储过程中要严格控制微生物的污染。包括细菌、霉菌等在内的微生物含量必须在规定的标准范围内，以避免因微生物超标导致的皮肤感染或产品变质。生产企业需建立完善的微生物检测体系，确保产品微生物学安全。三、产品安全性评价 化妆品作为直接接触皮肤的物品，其安全...
微生物与食品之间的关系
答：利用有益微生物制造食品、保藏食品，控制腐败微生物生长繁殖代谢，防止食品变质。微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品...
食品微生物学的主要指标有哪些?
答：http://www.2238ok.cn/xzdown/107/867/118/js_243544.html
菌落总数
1.菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
2.菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
3.菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。
大肠菌群
1.大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
2.大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类及动物的肠道排泄物，其中有健康者的粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
3.大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
4.大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类、动物经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠埃希氏菌
1.大肠埃希氏菌：为革兰氏阴性两短钝圆的短杆菌，周身有鞭毛能运动，周身还有菌毛，无芽孢，生长温度为10-50℃之间，适生长温度为40℃。
2.大肠埃希氏菌是人畜共患肠道致病菌，患病原性大肠埃希氏菌食物中毒的病人的粪便中可存在大量的大肠埃希氏菌，是散布病毒的主要来源，在健康的人群和牲畜的肠道内也可发现有带菌者。大肠埃希氏菌引起的食物中毒的主要症状是急性肠胃炎，主要表现为呕吐、腹泻、大便呈水样便，重症有血便。
金黄色葡萄球菌
1.金黄色葡萄球菌：为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，不能运动。
2.在自然界中分布广泛，正常人和动物的体表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食品中均有存在，创伤后的皮肤、粘膜带大量的本菌。生长温度范围在6.6-47℃之间，最适生长温度为35-37℃。加热60℃经30分钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。
3.金黄色葡萄球菌可通过，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员或带菌者在他们接触食品时而使食品污染。
4.感染中毒后的主要症状为急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛。
5.金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
沙门氏菌
1.沙门氏菌：沙门氏菌属肠杆菌属，包括2000多个血清型，广泛存在于猪、牛、羊鼠类的肠道内脏中，是最普遍、最重要的肠道致病菌。其中鸡的带菌率为2.3-6.8%，猪的为10.7-34.8%，鸡蛋带菌率高达30%。沙门氏菌的适宜生长温度为37℃，在18-20℃也能繁殖。沙门氏菌对热抵抗力差，在60℃经20-30分钟可被杀灭，低温冷藏也可减少本菌的数量。在肉类中可存活几个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。中毒属感染性食物中毒，为急性肠胃炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻。
2.沙门氏菌主要来自患病的人和动物，及人和动物的带菌者，使人类致病的沙门氏菌常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪、尿、胆囊中。据报道有些地区的鼠类带菌率有2-4%，主要菌种以鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌占多数，鼠尿和粪中排出的病菌可直接或间接污染食品。家禽类如鸡、鸭、鹅对鸡沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌特别容易感染，因而这类家禽有较高的带菌率。健康鸡的粪便中带菌率为2.3%，已被沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。所以，有些食品被沙门氏菌污染，常与鼠类接触有关。
霉菌和酵母计数
霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可产生霉菌毒素。因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的计数来判断其被污染的程度。
答：近年来,随着生物技术的快速发展,新技术新方法在食品微生物检验领域得到了广泛应用,有效的提高了检测效率和检验速度。现行一些快速检测方法用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面,大大缩短检测时间,提高了微生物检出率。食品中微生物快速检测方法包括微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面及其...
答：微生物引起食品变质的基本因素;罐藏食品中的微生物。 8.食品卫生与微生物 食品中微生物的污染、消长和控制;食品被微生物污染后对人体的危害;食品的卫生要求和微生物学的标准。二、食品工艺学 1.食品的腐败变质及其控制 引起食品腐败变质的主要因素及其特性;食品保藏的基本原理;食品加工、保藏中的栅栏技术;食品保藏...
答：有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品，如生物工程技术已广泛地应用于食品贮藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得了许多成果。
答：食品微生物学是主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。学科介绍。食品微生物学（food microbiology）微生物学的分支学科。它是自工业微生物学、微生物生态学和卫生学中专化出来的，主要研究微生物。微生物学：微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。微生物：微生物是指所有形体...
答：目前我国制定的食品卫生标准一般包括有三个方面的内容,即感官指标,理化指标和微生物指标.⑴ 感官指标感官指标:是指通过目视,鼻闻,手摸和口尝来检查各种食品外观的指标.一般包括色泽,气味,口感和组织状态等项内容. 一 食品的卫生要求和标准2. 食品的卫生标准⑴ 感官指标食品感官指标的变化是由多种因素引起的.其中...
答：国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。1.感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性状，食品性状不同，其品质也不同...
答：食品微生物学（food microbiology）微生物学的分支学科。它是自工业微生物学、微生物生态学和卫生学中专化出来的，主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。人类利用微生物制造食品的历史由来已久。中国北魏时代的《齐民要术》（533～544）中，就记载有利用微生物的作用制造食品的方法。1857...
答：二、产品微生物学指标要求 化妆品在生产和存储过程中要严格控制微生物的污染。包括细菌、霉菌等在内的微生物含量必须在规定的标准范围内，以避免因微生物超标导致的皮肤感染或产品变质。生产企业需建立完善的微生物检测体系，确保产品微生物学安全。三、产品安全性评价 化妆品作为直接接触皮肤的物品，其安全...
答：利用有益微生物制造食品、保藏食品，控制腐败微生物生长繁殖代谢，防止食品变质。微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品...
答：http://www.2238ok.cn/xzdown/107/867/118/js_243544.html
