泸州老窖有特曲与头曲及二曲几种类别,不晓得它们区别在哪?
1、特曲与头曲及二曲酒的发酵、贮存时间和接酒时间不同:特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年;发酵、贮存时间长短先后是特曲酒到头曲酒再到二曲酒。
2、特曲,头曲,二曲,等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。
3、所以,泸州特曲酒的质量比头曲酒好,头曲酒又比二曲酒好。
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传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。
酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶,酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
参考资料:百度百科-酒曲
晕,不懂不要乱说。我不为分了,为了泸州酒的名气。
制酒要靠曲子(不是歌曲哈),酒曲的好劣,一定程度上决定了酒的好坏。
泸州老窖特曲与头曲及二曲酒的区别
酒曲的分类
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前,有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
酒曲的种类
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作《书经·说命篇》中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:
酒曲的分类体系编辑本段 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
酒曲的分类编辑本段 现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。
也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。
其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;
特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。
泸州老窖特曲与头曲及二曲的区别就在于:发酵、贮存时间长短不一样。
1、特曲至少发酵、贮存三年以上;
2、头曲至少发酵、贮存一年以上;
3、二曲至少发酵、贮存半年以上。
特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。
泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表,其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。
这一技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池(已被国务院列为国家级重点文物保护单位)和一千余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池,它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。
白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程,即降低酒体的辛辣、刺激感,同时增加其香味微量成份,使整个酒体口味趋于和谐,趋于醇和。
老熟过程中既有物理变化,又有化学变化。
其中化学变化是酒体品质改善的主要因素,它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡,既有部分成分的消失或增减,也有微量新物质的产生。
越是陈的酒,口味越是醇厚,级别也就更高了。
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中国白酒按国家标准分为3类:
一、固态法白酒
用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。
二、液态法白酒
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,兑水也仅呈现微微浅蓝。
参考资料: 百度百科-泸州老窖
区别如下:
1、发酵、贮存时间不同:特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
2、品质不同。特曲是指特级的大曲酒,也就是品质特别好的大曲酒。头曲酒,关键在于发酵的窖龄长,是真正的老窖酿成,品质次于特曲酒;而二曲酒品质以其“味香、味正”、“不上头、不干喉”的优良品质仅次于特曲和头曲酒。
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中国酒曲的分类
类 别 品 种
(1)大 曲 传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。
(2)小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲
(3)按用途分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;
(4)按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲。
(5)红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
(6)麦 曲 传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)
(7)纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲)
(8)麸 曲 地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲。
传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。
迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂,传统的酒曲仍是必不可少的。
参考资料:百度百科-酒曲
区别如下:
1、发酵、贮存时间不同:特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
2、品质不同。特曲是指特级的大曲酒,也就是品质特别好的大曲酒。头曲酒,关键在于发酵的窖龄长,是真正的老窖酿成,品质次于特曲酒;而二曲酒品质以其“味香、味正”、“不上头、不干喉”的优良品质仅次于特曲和头曲酒。
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特曲:1915年获巴拿马太平洋万国博览会金奖,1952年在中国首届评酒会上获得“四大名酒”称号,被国家确定为浓香型白酒的典型代表,是蝉联历届“中国名酒”称号的浓香型白酒。以 “醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味悠长”的独特风格著称于世,被誉为“浓香鼻祖,酒中泰斗”。
头曲承续泸州老窖四百年传统技法,精选泸州特有原粮,采用经恒温洞藏9年以上的基酒勾调。并在古法技艺基础上,悉心把握现代消费者的口味,将时尚、进取的动力基因注入产品,创造出“浓香、醇和、甜润、回味”四大风韵。
二曲是泸州老窖具有广泛市场基础的一款产品,独具“醇、香、甜、净”的风格。是泸州老窖专为大众消费者量身打造的一款物美价优的产品。
参考资料:百度百科-泸州老窖
泸州老窖核心产品分为特、头、二曲三只主线产品,在产品的级别上分为特曲高端,头曲中端,二曲大众化,产品区别在于年份和储藏年限,酿造年限等,酿酒要有酒曲:酒曲是多种微生物的复合体,是酿酒发酵的原动力,要酿酒必然先制曲,制曲就是扩大培养微生物的过程,曲的好坏直接影响着酒的质量和产量,故要出好酒必先有好曲,泸州老窖头、二曲就得益于“久香”曲药的精妙,并严格恪守传统工艺精心酿造。“久香”曲药取材精良,以古法制曲,600余年来源远流长,多年传诵雅称“久香”,成为中国原产地域保护产品。
头、二曲秉承泸州老窖百年浓香精髓技艺,以高粱为制酒原料,优质小麦配制中高温大曲,在黄泥老窖中固态发酵。采用混蒸混烧法,量质摘酒,分级贮存,精心勾兑而成。头曲以“浓香醇和、回味悠长”的风格享誉于世;二曲以其“味香、味正”、“不上头、不干喉”的优良品质和高性价比深受广大消费者的认可和喜爱。 二曲为头锅,头曲窖藏5年,特曲百年以上窖龄酒曲酿造。
头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.
大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;
特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒.
质量等级:特曲好于头曲、头曲好于二曲,逐步沿用至今。
郑州酒便利南阳路店店员。
答:总之,泸州老窖的清香型白酒以其独特的酿造工艺和优质的原料为基础,具有清爽、醇厚、香气浓郁的特点。无论是特曲、头曲、二曲还是三曲,都能给消费者带来不同的品鉴体验,让人们感受到泸州老窖独特的魅力。无论是作为日常饮品还是作为礼品赠送,泸州老窖的清香型白酒都是一个不错的选择。
答:泸州老窖系列酒主要有5种,分别为国窖1573、特曲、头曲、二曲、窖龄酒。国窖1573是泸州老窖的“王牌”,酿造工艺为蒸馏酒酿造法;特曲是泸州老窖的经典产品,是浓香型大曲酒的代表;头曲属于中低端档次的白酒,是泸州老窖的入门级产品;二曲定位的是符合大众口味的酒,味道比头曲差一点;窖龄酒指的是...
答:泸州老窖有多个分类,属于系列酒。从上往下分为4个系列:1573系列,特曲系列,头曲系列,二曲系列。每个系列都有很多个单品,比如特曲系列中有中华老字号特曲,特曲老酒,年份特曲,精品特曲,金奖特曲等,另外一些酒质和价格和特曲相差不大的,我们也把他划为特曲系列,比如紫砂大曲,百年泸州老窖窖...
答:2. 泸州老窖头曲:头曲是泸州老窖酒的另一款经典产品,以其浓郁的香气和醇厚的味道著称。采用传统酿造工艺,精选优质原料,并经过长时间陈酿,使其风味独特。适合送礼、自饮等场合,广受好评。3. 泸州老窖二曲:二曲是品牌的中端产品,以其醇厚的口感和优雅的香气受到许多消费者的青睐。采用优质原料,...
答:泸州老窖头曲:头曲是泸州老窖的又一经典款式,其酿造工艺与特曲相似,但更注重酒的香气。头曲的香气独特,有淡淡的果香和花香,口感醇厚,回味悠长。泸州老窖二曲:二曲是泸州老窖的高端产品,其酿造工艺更为复杂,需要经过长时间的陈酿。二曲的酒体醇厚,香气浓郁,口感细腻,回味悠长。泸州老窖国窖1573...
答:泸州老窖系列酒有1573系列、特曲系列、头曲系列、二曲系列、窖龄酒系列。1、1573系列 国窖1573是泸州老窖系列酒之一,源于明朝万历年间(即公元1573年)的“国宝窖池”,采用蒸馏酒酿造工艺,酒质无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长,风格典型。2、特曲系列 泸州老窖特曲是泸州老窖...
答:特曲系列是泸州老窖的标志性产品,以其深厚的文化内涵和卓越的酒质受到消费者的喜爱。国窖系列则是泸州老窖的高端产品,代表了泸州老窖的最高酿酒水平。头曲系列则是性价比极高的产品,适合广大消费者品尝。此外,泸州老窖还有其他系列产品,如二曲、三曲等,每一系列都有其独特的市场定位和消费群体。这些...
答:泸州老窖金瓶:泸州老窖金瓶是一款以优质的原料和精湛的酿造工艺为基础,具有独特的风味和品质的高档白酒。其口感醇厚、香气浓郁,具有很高的收藏价值和饮用价值。总之,泸州老窖的产品在国内外市场上享有很高的声誉,其国窖1573、特曲系列、泸州老窖头曲、二曲系列、陈年老酒、红瓶、金瓶等产品都受到了广泛...
答:盘点泸州老窖“泸州三曲”的产品及其价格 泸州老窖除了国窖这个品牌外还有更古老也更亲民的品牌—“泸州三曲”,即泸州老窖特曲、头曲和二曲。 泸州老窖作为一个历史悠久的品牌,旗下产品众多,其中特曲、头曲以及二曲都是非常畅销的系列。虽然在名气上不如国窖1573那么出众,但其口感却很是醇厚绵甜,让人...
答:白酒按发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。头曲就是贮存一年的白酒。