馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

学会原理做美食，让我们做不失败的蒸馒头吧。

制作蒸制的发面视频，发不起来和发起来之后容易萎缩，是制作发面面食的时候比较常见也比较容易遇到的问题，往往遇到这种问题的时候会让人非常烦躁。今天咱们来彻底了解原因之所在，让你以后再制作馒头包子的时候不会在失败。

发面的过程就是给面团里面充气的过程，让面团的面筋网络中充满气体。使面团的体积发展成原来的2-3倍。这种条件下在进行熟制处理，就得到了我们的发面食品，比如包子或者馒头。

发面的方法有使用生物发酵方法也就是酵母菌的，让活性的酵母菌在面团中进行繁殖，产生二氧化碳气体，从而膨胀面团。也有采用化学发酵原理的，比如小苏打或者泡打粉，泡打粉遇到水产生化学反应，产生气体，膨胀面团。从而达到发面的效果。

所以，发面，需要有产生气体的物质和高质量面筋质地的面粉。比如没有面筋的淀粉，就是只做不了发面的一种材料。

面筋：面粉中特有的一种物质，面粉中的蛋白质含量高低决定了面粉的面筋含量，蛋白质含量越高，面筋含量越高。简单的说，我们吃到的面筋制品，都是纯粹的植物蛋白，而脱去了蛋白质的面粉，也就是淀粉啦。就是完全不存在面筋的。

通常给面粉的分类会分为【高筋粉】【中筋粉】【低筋粉】，通过上面的内容我们可以知道，蛋白质的含量高低也就是这个顺序排列下来的。

那么通过发面原理的了解，面筋质地越高的面粉越适合制作发面制品，馒头，包子这一类，确实如此，你在外面专门的店买到的馒头包子都是使用【高筋粉】制作的。但是如果你是在家里自己做，最好使用【中筋粉】。高筋粉的最大特点是面筋含量高，但是在制作中不好控制，除了制作人员熟练的制作方法还有和面机和压面机的合作。所以，家里制作馒头、包子，使用【中筋粉】最合适。

了解了上面两点，那么最终导致馒头出锅收缩失败的原因就显而易见了

1、火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖

蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。窍门：使用盖子带排气孔的锅盖蒸制，效果会好很多

2、发面时间过长，面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常作用

发面的过程中面筋起到了重要的作用，面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。

3、没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织

制作发面制品都需要进行二次发酵，二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。这就是气泡分布不均匀的原因。所以，要在第一次发面之后把面团进行叠压，排除已经产生的气泡，然后二次醒面，二次发酵。这样就可以得到气泡细密的面团了。