做酸菜鱼鱼肉有没什么讲究呢？
大家好，我是水墨，很高兴能回答这道问题，希望能带来帮助。
酸菜鱼也称酸汤鱼，以酸菜爽脆，鱼肉嫩滑，汤味鲜美而成名，流传大江南北。当吃完酸菜和鱼，再来上一碗融合了酸菜的酸爽，鱼肉的鲜美的汤，真是惬意的狠，鱼汤泡饭也会使人胃口大开，想想都会咽口水。
今日问题：怎样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究？
这个问的很好，知道做好一道酸菜鱼关键所在，下面我们分三部分回答，怎么选鱼，怎么用料，最后怎么制作？
怎么选鱼？
能做酸菜鱼的鱼类很多，海鱼和淡水鱼都有很多。就说说我们平时常见的几种鱼吧！草鱼，鲢鱼，龙利鱼，黑鱼，是我们日常家中或酒店常用的鱼类，下面就以这四种鱼为例介绍下。
草鱼（也称鲩鱼）。是四大谈水鱼之一，含有丰富不饱和脂肪酸等元素，肉质口感细嫩，深受大众喜欢。但是草鱼以草为食，所以泥腥味有点重，鱼刺比较多，使用起来不是很方便。所以草鱼不是做酸菜鱼首选，虽不是首选，草鱼肉质，价格也是做酸菜鱼不错的选择。
鲢鱼（也称白鲢）。同是四大淡水鱼之一。记得小时候吃的最多就是鲢鱼，因为便宜呗。鲢鱼蛋白质，氨基酸等含量丰富，是平时做鱼丸常用鱼类。但是鲢鱼土腥味重，肉质较粗，细刺很多口感粗淡，所以不怎么被大众喜爱。做酸菜可以，只是没有那么完美。
龙利鱼（也称子板鱼）。是一种暖温性近海底层鱼类。龙利鱼味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，而且久煮不老，没有腥味，最主要的特性是没有鱼刺，老少皆宜，不用担心被鱼刺卡住。但是龙利鱼属于海鱼，不利于保存，所以运输到内陆都是冰冻保鲜。有很多专做酸菜鱼酒店选择的就是龙利鱼，毕竟它的优势在哪里。
黑鱼（也称财鱼）。是属于平常食用比较高档的的鱼类。黑鱼营养丰富，蛋白质比鸡肉，牛肉都高，而且药用价值很高，能解毒去热，利水消肿，补脾益气，增强抗病力。当外科手术后很多医生都建议吃黑鱼，因为黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，这也是黑鱼最有名的药效。黑鱼不断营养价值高，而且还没细刺，只有一根主刺，鱼肉自带黏液，能有效保证鱼肉鲜嫩，不易煮散。所以我觉得黑鱼是做酸菜鱼不错的选择，就是比较难处理。
选鱼介绍完了，我们再选择选料。
酸菜鱼其实并不需要多少材料。酸菜鱼的灵魂就是酸菜，所以酸菜的好不好就是判断酸菜鱼好不好的直接因素。那我们要选择怎样的酸菜呢？
酸菜在市面上有很多种，我们不知道怎么选择可以用最简单两个办法去选择。
第一种，最简单的办法就是直接购买四川重庆生产的正宗老坛酸菜。
第二种，挑选那种泡姜泡辣椒一起泡制的酸菜。泡姜和泡辣椒可以一起煮酸菜鱼，有去腥提味的作用。
好啦！选鱼和选材都介绍完了，下面进入今天的实践环节，只有在实践中才能把知识转变成自己的。今天给大家带来的是：
～～【柠檬酸菜鱼】～～
第一步【准备食材】
主料：黑鱼（1000g左右）
辅料：酸菜，千张，泡姜，泡椒，蒜，小葱，辣椒，芝麻，菊花，柠檬，红花椒，青花椒。
调料：菜籽油，猪油，盐，鸡精，味精，胡椒粉，白醋。
第二步【食材处理】
黑鱼处理干净，去头，沿主骨剔下两边的鱼肉。鱼头鱼骨剁块，鱼肉打片（一定小心，黑鱼表面黏液）。然后就是给鱼片上浆，先用水把鱼片洗净，挤干水分，给盐抓上劲，放鸡精，料酒，胡椒粉，蛋清，少许生粉水（生粉化的水），继续抓上劲，然后给一层油，封上保鲜膜放冰箱冷藏会。
酸菜和千张切大丝，泡姜，泡椒切粒，蒜剁末，葱切粒。
一切准备完成，开始制作啦！
第三步【开始制作】
热锅冷油，滑锅，放入菜籽油猪油（共100g）然后放入鱼头鱼骨煎至两面微黄，放入泡姜泡椒，红花椒，蒜，酸菜，炒香，放入适量水（鱼汤更好），让水沸腾成乳白色的汤（鱼汤沸腾煮会就行），然后下入千张。锅内加入盐，鸡精，味精，胡椒粉，大量白醋，（调料分量以汤量和个人口味调制）三分钟后用漏勺捞出锅内酸菜，千张和其余料头放入碗中打底，然后让锅内保持沸而不腾，慢慢下入鱼片，大概两分钟左右捞出鱼片放在打底碗中，倒入剩余鱼汤。鱼片面上放蒜末，辣椒，青花椒，葱花，摆好柠檬片，烧热油淋在上面，最后撒上芝麻和菊花瓣，美味即成。
很高兴回答题主的问答。
其实在日常生活中，家常做法的酸菜鱼非常简单，具体的调味和食材配比笔者会在接下来的烹饪步骤中一一讲解。
而对于整道美食在操作过程中需要注意的点，我感觉只要鱼肉和调味料的配比和烹饪步骤了解清楚，那整道美食的口味绝对会让人非常的欣喜哦。
那么接下来笔者就把家常版酸菜鱼的烹饪方法与你分享，过程十分简单，还望耐心看完。
备选原料：草鱼1条（两人份大概1千克左右），酸菜1包或者菜市场自己买缸里的腌菜，泡椒，小米椒，香菜少许，姜片，蒜末，葱段适量，外加俩鸡蛋。
备选配料：日常的盐，胡椒粉，干花椒，米醋，料酒，白糖，食用油，淀粉以及备一些白芝麻。
精细步骤：
1 草鱼洗净切片（不会切可以让卖鱼的代劳，如果别人愿意的话）装入碗中，加以少许盐、料酒、打好的鸡蛋清，干淀粉，那筷子拌匀，腌5分钟。
2 锅里热油，放入姜片，葱段，蒜末爆香，然后加入泡椒，小米椒，酸菜炒香，然后加入大概800毫升的水煮沸。（你要是喜欢喝酸菜鱼的汤一一稍微多加点。）
3 倒入腌好的鱼片，加入盐，白糖，胡椒粉，米醋适量，煮到鱼肉卷起变白，即可捞入碗中，加如一点熟白芝麻即可。
4 最后你要是不嫌麻烦的话，可以热点油浇在鱼表面，在放两株香菜就完美了。
相对于今天这款酸菜鱼来说，主体的操作过程应该是非常简单的，对于鱼的品种和调味料应该都是现成的，即便你不会片鱼，也可以让鱼老板代劳，你只要付几块钱的加工费就可以。如果你对今天这款家常美食也非常喜欢的话，不妨自己在家动手尝试一下吧，还望喜欢。
要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。
酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的
5个步骤中的4大注意事项
关键点一
鱼片的厚度控制在4毫米左右
太厚，鱼片不容易腌码入味
煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；
太薄，鱼片会变散
关键点二
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥：
先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，
再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了
PS：
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小
所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩
主要是要保持水分不要流失
那么鱼肉就比较嫩了
关键点三
鱼肉和汤的比例
煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片
要注意鱼肉和汤的比例
要注意不要鱼肉多，汤少。
因为汤太少，热量急聚下降，
这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，
同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，
自然鱼肉也老了
关键点四
煮制时间的控制
下片下入锅中后，
煮至9成熟就可以了，
不要煮得太老
酸菜鱼完整
答：酸菜鱼也称酸汤鱼，以酸菜爽脆，鱼肉嫩滑，汤味鲜美而成名，流传大江南北。当吃完酸菜和鱼，再来上一碗融合了酸菜的酸爽，鱼肉的鲜美的汤，真是惬意的狠，鱼汤泡饭也会使人胃口大开，想想都会咽口水。今日问题：怎样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究？这个问的很好，知道做好一道酸菜鱼关键所在，下面我们...
答：除开这一方法以外，鱼类也是有注重的，不可以立即将鱼肉放下去，不进味不用说，鱼肉还会继续碎掉，因此 初一今日就教大伙儿一个尤其美味的酸菜鱼作法，确保你做出去的酸菜鱼爽爆健脾开胃，鱼类细嫩不破！酸菜特有的口味，和鱼类融合在一起，简直流连忘返！做酸菜鱼，必须把握一定的烹调方法才行，要能让...
答：酸菜鱼是一道融和了多种味道的菜品，酸菜鱼汤底讲究口感醇厚，味道以鲜、辣、酸为主，鱼片讲究嫩滑，这样一道酸菜鱼吃了让你回味无穷，而一般饭店制作酸菜鱼为了达到口感醇厚都酸菜鱼，也叫酸汤鱼，关于酸菜鱼属于哪种菜系，众说纷纭，历史上也没有具体的记载，不过这道菜在四川和重庆一带流行比较广泛...
答：一、选什么鱼？大体来说，肉嫩刺少的淡水鱼都适合做酸菜鱼，比如常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、钳鱼、鳗鱼都是做酸菜鱼的常见种类，海水鱼中的带鱼也可以，但要注意选择个头较大的，否则小刺太多影响食用。做酸菜鱼用的鱼肉越新鲜越好，最好是现杀现做。因为这道菜的一大亮点就是鱼肉嫩滑，而冷藏冷冻必然...
答：酸菜鱼是一道具有四川特色的传统名菜，以其鲜美的口感和独特的酸辣味道深受人们喜爱。在制作酸菜鱼时，有一些注意事项需要遵循，以确保菜肴的美味和营养。选材：选用新鲜的草鱼或黑鱼，鱼肉鲜嫩，口感更佳。酸菜要选择质量好的，口感酸爽，颜色翠绿。此外，还需要准备一些配料，如生姜、大蒜、干辣椒、花椒、...
答：酸菜鱼是一道流行于中国西南地区的特色传统名菜，尤其在重庆和四川地区备受欢迎。这道菜品以其酸辣鲜香、鱼肉嫩滑而著称。在制作酸菜鱼的过程中，有几个关键技巧需要特别注意，以确保菜品的口感和风味。选材：选择新鲜的草鱼或黑鱼为佳，因为这两种鱼肉质细嫩，骨刺较少，适合做酸菜鱼。酸菜应选择质量好...
答：酸菜鱼是一道流行于中国西南地区的特色菜肴，尤其在四川和重庆地区备受欢迎。这道菜以其酸辣鲜香、鱼肉嫩滑而著称。在家制作酸菜鱼时，需要注意以下几个细节：选材：选择新鲜的草鱼或黑鱼，因为这些鱼肉质较为细嫩，适合做酸菜鱼。酸菜应选择质量好的泡菜，最好是自制的，因为市面上的酸菜质量参差不齐，...
答：14、花鲢鱼鱼头比其他鱼都要大一些，富含丰富的营养，鱼头可单独做汤很鲜，鱼肉做酸菜鱼鱼肉很细嫩白鲢鱼价格最实惠做法1买来的鱼洗净，要把鱼身里黑色的那层膜去掉，把两边鱼肉 用刀慢慢的分离开来 斜刀切成。15、酸菜鱼一般用淡水鱼做，可以选择的范围非常广泛，常见的有草鱼鲢鱼黑鱼青鱼鲈鱼等都可以...
答：酸菜的处理，第一酸菜要清洗干净，去除发酵的臭味。第二酸菜煸炒的时候要炒熟炒透，最后熬的汤才醇厚，第三熬酸菜汤的时候要时间长一点，熬到酸菜出味。酸菜鱼酸辣爽口、鱼片滑嫩、鱼汤奶白，这道菜鱼一定要鲜活，不需要放鸡精或味精，吃的就是原汁原味的鲜。酸菜鱼好吃的不仅仅只是鱼肉，清爽脆口...
答：1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 2、制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。（要用四川泡青菜（酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间...
