烤鱼片是用什么鱼做的

kuaidi.ping-jia.net  作者:佚名   更新日期:2024-03-28
烤鱼片什么鱼好吃,都有哪几种鱼做的?

市面上卖的烤鱼片大部分是鳕鱼、马面鱼,烤鱼片含有丰富的钙、磷、铁等元素及多种维生素,是高蛋白、低脂肪的营养食品。选择好的烤鱼片是保证质量的关健百。选择那些产自污染少环保好的海域产品比较有保证。
烤鱼片的鱼片是越大越好,尽量不要买那些散了架子的烤鱼渣,质量好的烤鱼片应度该是很整齐的一个鱼片,平整,片型完好,组织纤维非常明显,一般呈黄白色,色泽内均匀,边沿等地方略带焦黄色,闻之有一股新鲜的微腥味,触之有略微的一点点油腻。我吃的东/盛/澜/鳕鱼烤鱼片就是这样,肉厚刺少,清口不腻……

制法:
1
鲤鱼
或草鱼
宰杀后治净,在每条鱼身的两面各剞三刀,将鱼放入大盆内,用生姜、大葱
均拍破
、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味;郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。
2
大炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,将腌渍好的鲤鱼
或草鱼
拣去姜葱,搌干水分,逐一下入锅中,炸至定形且紧皮后,捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内。
3锅留底油,倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等,烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中,让汤汁浸没筐中的鲤鱼
或草鱼,待用中火慢烧至筐中的鲤鱼
或草鱼
入味且熟时,将金属筐提起,再将筐中的鱼一条一条地拣出,分别装入条盘内。
4
锅中留汤汁,调入味精,再调入适量的醋,接着用水淀粉勾二流芡,淋入明油,起锅分别浇在盘中的每条鱼身上,最后逐盘撒上葱花,即可上桌。
操作要领:
1
应选用重量在500克左右的鲤鱼或草鱼。若鱼太小则肉少刺多,且成菜不美观,而鱼太大又不易烧入味。另外,不可选用带鱼籽的鲤鱼。
2
在对鱼身剞刀时,不可剞得太深,以免鱼体经油炸后破裂。
3
炸鱼时只能几条几条地下锅炸制,以防鱼体之间互相粘连。
4
因为烧制鱼时是几十条一起装入金属筐内,故为了防止鱼体之间互相粘连,炸鱼时应稍微炸得老一点。
5
将鱼装入金属筐时,要一层鱼头朝左,一层鱼头朝右,以使筐内的鱼码得平整。
6
为了保证调料充分出味,姜米、蒜米、郫县豆瓣茸、泡辣椒茸下锅后,需稍微多炒一会儿。
7
为使汤汁能将装在金属筐内的鱼全部淹没,可以多掺一些鲜汤
待鱼烧好后再用大火收浓汤汁

8
用水淀粉勾芡时最好使用混合粉
即豌豆淀粉加红苕淀粉
,以增加芡汁的黏稠度。豌豆淀粉和红苕淀粉的比例一般为6∶4,且一定要充分搅拌均匀。
9
考虑到锅中汤汁太多,若将全部汤汁一起勾芡,淀粉肯定难以快速糊化,故勾芡时可先将汤汁舀出2/3,待锅中1/3的汤汁勾好芡后,再分两次对剩余的汤汁进行勾芡。
10
炸鱼时可用稍小一些的锅,而烧鱼时则一定要用特大号锅
俗称毛边锅,即炒大锅菜用的那种锅

烤鱼片是用马面鲀为原料制成的。马面鲀肉质细嫩,色白,清鲜而不腻,并含有较高的蛋白质。用其肉制成的烤鱼片,鲜香可口,颇受广大消费者的欢迎。工艺流程

鲜鱼→清洗→三去处理(去头、皮、内脏)→洗涤→剖片→漂洗沥水→调味→摊片→烘干→揭片(半成品)→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装参考配方

鱼片100公斤,砂糖6公斤,精制食盐1.6~1.8公斤,味精1.2~1.3公斤,山梨糖醇 1.1~1.2公斤。操作要点

1.原料鱼 采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鲀,严格剔除不合格鱼。解冻后的马面鲀,要注意保持鲜度,夏季应加冰保鲜。

2.清洗、剖片 马面鲀的初加工指剥皮、去头、去内脏,并将鱼体腹腔内壁清洗干净,沿背骨剖取二片鱼肉,要求鱼片形态完整不破碎。三去以后的马面鲀胴体,利用率一般在42%~45%之间。

3.漂洗沥水 根据原料鲜度,将剖好的鱼片浸入20℃以下的流动清水中漂洗45~60分钟(冰鲜原料为60分钟),每隔l0分钟左右搅拌一次,使鱼片上的黏膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水10~15分钟为宜。

4.称重、调味渗透 将漂洗沥水的鱼片,按固定重量称取(每盒盘15公斤),并将预先按重量比例配好的调料(糖 6%,味精1.2%,精制食盐1.8%),均匀地撒在鱼片上。根据冻鲜原料不同,适当加水进行拌和,拌和要均匀,同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后,放人20℃以下的渗透间渗透1小时,每20分钟翻拌一次,使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。

5.摊片、烘干 将渗透完毕的调味鱼片,取长度相近(长度差不超过1厘米)的二片鱼片,沿背部的一边拼接黏连,鱼片背面向下,头尾相接,平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处不能有空隙,尾端不能分开,边缘没有不平整现象。网架摊满鱼片后,放在烘车上推人烘房进行烘干。烘干温度控制在40℃左右,不超过43℃(阴雨天温度可略高),鱼片干燥后期可降至36~38℃,使烘出的鱼片水分含量在18%~22%。

6.揭片 烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时,用力要适中,注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。

7.回潮 生鱼片回潮要大小分开,分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为:将鱼片装入有孔塑料周转箱内,再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸没水,随即把塑料箱拎起上下翻动鱼片,沥去余水,并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1小时左右,以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含量一般控制在24%~25%。高温季节,回潮时间相应缩短,时间过长会引起鱼片发酵变质。

8.烘烤 将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(一般鱼片背部向下),经过240~250℃温度3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色,有纤维感,并有马面纯烤鱼片应有的鲜美滋味了。

  • 烤鱼片一般都是什么鱼
    答:烤鱼片一般都是马面鲀鱼。马面鲀属于暖水性中下层鱼类,主要分布于太平洋西部,广泛分布于日本沿海以及东海、黄海。生活在外海底层,栖息于水深50~120米的海区,最适生长温度 13~20℃。性较迟钝,游泳能力弱,速度慢,不怕...
  • 烤鱼片是什么鱼做成的?
    答:美味烤鱼片是近几年新开发的以马面鲀为原料的烘烤水产熟食制品。①工艺流程:②工艺操作:原料处理:选用鲜度好、个体大的三去马面鲀作原料(个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除),先以清水冲洗干净,然后在流水中将两...
  • 最适合做烤鱼的鱼排名
    答:在排名榜中,有以下几种适合做烤鱼的鱼:多春鱼、开片鱼、秋刀鱼、青花鱼、三文鱼、银鳕鱼等。一、多春鱼 盐烤多春鱼味道咸鲜,骨头与内脏都可以吃。别看多春鱼个头小,每当吃到鱼子的部分,独特的口感将会使美味绽放...
  • 烤鱼一般用什么鱼
    答:烤鱼一般用:草鱼、黑鱼、巴沙鱼、清江鱼、鲶鱼。1、草鱼:由它制作出的烤鱼,总体肉质偏松软,肉中脂肪含量低,美中不足的便是鱼刺偏多。有些烤鱼店通过火候控制将鱼骨烤到接近酥脆,同时通过酱料等提升烤草鱼肉的口感。草...
  • 烤鱼一般用什么鱼
    答:烤鱼一般用草鱼、黑鱼、鲈鱼、清江鱼、巴沙鱼等,用于烧烤的鱼最好是选择新鲜的、肉质肥厚的且鱼刺较少的种类,这样制作出来的菜肴才会更香,更美味。烤鱼一般用什么鱼 烤鱼是一种发源于重庆巫溪县,发扬于万州的特色美食,是...
  • 烤鱼片一般都是什么鱼?
    答:马面鲀营养价值 首先鱼肉可以制成美味鱼绒,成品比传统的鱼松优越。肌肉纤维长,色香味佳的小包装方便食品。又可制成烤鱼片,干烤马面鲀,配以玉兰、冬菇、油菜,特点是色泽红、味清、鲜、香。还有醋溜马面鲀,配料莴笋、...
  • 烤鱼用什么鱼好
    答:烤鱼一般用草鱼、黑鱼、鲈鱼、清江鱼、巴沙鱼等。草鱼刺较多,但肉质鲜美,含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;...
  • 烤鱼片是用什么鱼做的
    答:烤鱼片是用马面鲀为原料制成的。马面鲀肉质细嫩,色白,清鲜而不腻,并含有较高的蛋白质。用其肉制成的烤鱼片,鲜香可口,颇受广大消费者的欢迎。工艺流程 鲜鱼→清洗→三去处理(去头、皮、内脏)→洗涤→剖片→漂洗...
  • 烤鱼片是什么鱼做的?
    答:烤鱼片有很多种,比如鳕鱼,马面鱼,鳗鱼,小鲳鱼,小黄鱼……很多鱼片的包装袋上都有的啊
  • 烤鱼片烤得是什么鱼?
    答:是橡皮鱼吧,也叫剥皮鱼