13香中一共有几种香料 分别是什么？
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。
21、草蔻：辛温，温中开胃。
22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香调料配方为：紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。十三香，又称十全香，是指将13中各具特色香味的中草药物研磨成粉做成的调味料。
十三香调料有多种制作配方，在细节上各有不同，因此口感也不完全相同。
十三香调料配方还可以是：八角、小茴香、肉桂、山柰、干姜、肉豆蔻、砂仁、草果、高良姜、木香、丁香、陈皮、花椒。
制作十三香的原料必须充分晒干或烘干，且研磨得越细越好。
十三香在做炒菜、小龙虾、饺子的时候都可以使用。我们可以在炒菜、小龙虾快要出锅的时候往锅中加入一些十三香进行调味，或者是在调完饺子馅之后把十三香倒入其中搅拌均匀。
除此之外，腌制泡菜的时候加入十三香也能让泡菜更加的入味。
为了香料的原因，财富聚了又散，帝国建了又毁，以致一个新世界由之发现。——杰克·特纳《香料传奇：一部由诱惑衍生的历史》
■ 胡椒、肉桂、丁香、生姜这些如今随处可见的烹调香料，在几个世纪前却昭示着波澜壮阔的大航海时代的先声。
香料指在常温下能发出芬香，具有挥发性并能用以配制香精的芬芳有机物质，分为天然香料和人造香料两大类。天然香料又分动物香料和植物香料两类。动物香料包括麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香等。植物（或作物）香料又分两类，一是用作芬芳、美化、装饰作用的，如取之玫瑰、蔷薇、香圆（橼）等的香精油，沉香、檀香等；二是用作吃食美食的。在吃食美食植物香料中，又可分两部分，一部分供人们闻香，如香草（香子兰）、薄荷、香茅、香青兰等，用于糖果糕点饮料的提香；另一部分用作烹调佐料，如丁香、胡椒、茴香、小茴香（莳萝）、香菜（胡荽、芫荽）、生姜、肉桂等。
■ 大航海时代。哥伦布、达·迦马、麦哲伦三位大航海时代的开拓者，在成为地理大发现者之前是香料搜寻者。
如今随处可见的香料有着丰富的历史内涵，它们昭示着波澜壮阔的大航海时代的先声。15～16世纪，西欧人冒死从东南、西南、西北、东北四个方向前往东方，进行航海大探险、开辟新航路、地理大发现，就是为了越过土耳其人、阿拉伯人等的掌控，直接获取东方的黄金、香料、珠宝以及其他特产等。在新航路开辟之前的漫长时间中，世界远比它现在的样子要广袤和神秘。在西欧人眼中，香料是与其想象中神秘而华贵的东方形象联系在一起的。香料和香料贸易除了意味着惊人丰厚的利益之外，它们唤起的景象也是神奇而诱人的：“飘荡在热带海洋上的独桅帆船，东方集市的阴凉角落，大漠中逶迤而行的阿拉伯人骆驼商队，闺房中撩人欲望的馨香，蒙兀尔人宫廷的香筵……”西欧人因此对香料充满渴望，而他们所渴望的香料，便是今天我们主要用作烹调佐料的那些香料。
■ 古罗马壁画：落下风帆的古罗马船只停泊在港湾中。古罗马通过水路获得中国的丝绸和亚洲的香料。
1500年之后，凡在卡利卡特所得之胡椒无不浸染着红色血迹。——伏尔泰《通史论与民族的道德精神》
胡椒是名气最大的烹调用香料。胡椒（Peper nigrum L.）为胡椒科多年生藤本植物，生长在多雨的热带地区。其未成熟果实干后果皮皱缩而黑，称“黑胡椒”；成熟果实脱去皮后色白，称“白胡椒”。
胡椒原产于印度南部的马拉巴尔海岸、喀拉拉邦。上古时代就已传播到阿萨姆和缅甸北部。公元前6～5世纪胡椒籽作为药品和香辛料已为波斯人所知。在西方，公元前1213年去世的埃及法老拉美西斯的鼻孔里就塞入了黑胡椒，作为把遗体处理成木乃伊的一道程序。古希腊人至迟在公元前4世纪便已知晓了胡椒的用途，尽管只有少数富翁才享用得起。据公元前后的斯特拉波之《地理学》记载，罗马帝国初期几乎每年都要派出一支由上百艘船组成的庞大船队，航行到印度、东南亚、中国南海，收购采买东方的土特产、各种香料，其中就包括胡椒。返回时便利用可预知的季风，横渡阿拉伯海，再驶入红海北上，然后卸货上岸，走陆路到达尼罗河中下游。接着操驳船顺流而下，到亚历山大港又换乘海船。最后过地中海把货物运回意大利罗马。一次远航往返要花一年时间。这条东西方的主要海上贸易路线一直兴盛到中世纪后期、新航路开辟之前。
■ 位于热带地区的香料种植园。
老普林尼的《自然史》记下了公元77年罗马的胡椒市价：白胡椒每罗马磅（合327克）7第纳里银币（约重50克），黑胡椒每罗马磅4第纳里。3世纪的美食家阿皮修斯（G.G.Apicius）在1世纪的一本烹饪手册基础上编著了一本新的厨师手册，其中的大多数菜谱都包含了用胡椒调味。5世纪初西哥特人首领阿拉里克围攻罗马城，在谈判中要求的赎城退兵费就包括3000磅胡椒。胡椒的名贵程度可见一斑。元初来华的意大利旅行家马可·波罗在他的《马可·波罗游记》中多次赞叹东南亚的胡椒等香料：秦海（南海）中“共有7459座岛……亦有调味香料，种类甚多。例如胡椒，色白如雪，即在此类岛屿也。由是其中一切富源或为黄金宝石，或为一切种类香料，多至不可思议。”《马可·波罗游记》在欧洲传开后，直接燃起西欧人对东方黄金、香料等财富的渴望，是引起地理大发现的导因之一。1498年，达·伽马率葡萄牙船队开辟欧印新航路终于成功。当他们登陆进城后，一个在卡利卡特港城会说西方语言的阿拉伯商人问他为何远渡重洋而来。达·伽马的回答颇有代表性：“我们为寻求基督徒和香料而来。”
■ 东西方之间获利丰厚的香料贸易，是地理大发现的重要诱因之一。
胡椒果实至迟在汉代就传入了中国。《后汉书》卷八《西域传》有最早的记载：天竺“又有细布、好、诸香、石蜜、胡椒、姜、黑盐。和帝时，数遣使贡献……至桓帝延熹二年、四年，频从日南徼外来献”。这里，“胡”指来自域外，“椒”是对辛辣花椒属植物的通称。到了唐代，已有了对胡椒的性状描写。《酉阳杂俎》卷十八《广动植》载：“其苗蔓生，极柔弱。叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对。其叶晨开暮合，合则裹其子于其中，形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”这时已明确了胡椒用作烹调佐料，且透露出中国已可能在南方适宜地区零星栽培的信息。至宋代，胡椒作为东南亚的热带特产，出现在占城、三佛齐、阇婆等东南亚朝贡使团的贡品清单上。且数量巨大，动辄以万斤论。宋代还从占城、爪哇、三佛齐这三个国家大量输入胡椒颗粒。元末数次访问过东南亚和南亚地区的汪大渊在其《岛夷志略》中详细介绍了当时南海和北印度洋的胡椒产区，称爪哇的上好胡椒“每岁万斤”；印度的下里“地产胡椒，冠于各番，不可胜计……它番之有胡椒者，皆此国流播之余也”；古里佛“地产胡椒，亚于下里，人间俱有仓廪贮之”。明代永乐至宣德年间郑和七下西洋时，便在东南亚、南亚等地与番人互市，收购当地盛产的胡椒等香料。随行翻译马欢在《瀛涯胜览·古里国》中多有记述：古里国（今印度西南海岸的卡利卡特）多“胡椒，山乡住人置园多种。到十月间椒熟，采摘晒干而卖。自有收椒大户来收，上官库盛贮……各处番船到彼，王亦差头目并写字人来眼同而卖，亦取税钱纳官”。
■ 采摘胡椒的印度人。胡椒原产于印度南部的马拉巴尔海岸、喀拉拉邦，这是世界上最好的胡椒产地和主产地。
胡椒系中国饮食文化和烹调技术中的主角之一，胡椒入华后也成为传统中药之一，《唐本草》认为它主下气、温中、祛痰、除脏腑中风冷；《日华子本草》称它调五脏，止霍乱、心腹冷痛、壮肾气、主冷痢，杀一切鱼、肉、鳖、草毒等等。
十三香，顾名思义，是指由十三种香料混合而成的调味料。
常见的十三香配料包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。不过十三香的香料组成并不是一成不变的，不同地区惯用的配料不一样，甚至每个品牌的配料都不一样。且它还衍生出许多“十三香菜肴”，比如十三香小龙虾、十三香卤味等。
十三香是什么
十三香的配料比
十三香的配比：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
十三香的配料分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻;氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香。
“十三香”又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等十三香。
十三香总共有：紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等十三种香料。
