各种调料的介绍和作用 谁给介绍一下
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤......等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！
1、炒： 炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等外形，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；假如冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘： 熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、氽等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。
4、炸： 炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎： 煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧： 烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。
11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
14、扒： 扒是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅 (使菜肴整洁的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整洁美观。
15、烩： 烩是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等外形，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。
16、烤： 烤是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“ 烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。
17、盐焗： 盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。
18、熏： 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。
19、泥烤： 泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。
20、氽： 氽 即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。氽是汤类的烹调方法之一。氽的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。氽的原料，有上浆与不上浆之分，氽后原料汤澄清见底为清氽；氽后原料汤色乳白为混氽。
21、炖： 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。
22、熬： 熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。
23、煮： 煮 和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。
24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。
25、拔丝： 拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。拔丝的要害是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要把握好火候。
26、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。
27、糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，非凡是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用。
28、涮： 涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。
一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露
鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
◎ 食盐
盐有“百味之王”的美称。盐在烹调中的作用主要有：
● 提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是这个道理。
● 保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。
● 保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。
● 杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而起到防腐、防变质的作用。
◎ 酱油
酱油是人们经常食用的调味品，也是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000 多年的历史了。
酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑。酱油味道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。
酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽，增加食物的香味，有利于促进食欲。
◎ 糊辣椒面
糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研为碎块，再捣碎制成的。糊辣椒面保持了新鲜辣椒的鲜红颜色和辣味，可长期保存。
糊辣椒面用于烹调各种佳肴和风味小吃、凉菜，也可以将糊辣椒面和其他调料与盐制成蘸汁，蘸食清汤蹄筋、清炖肘子、牛肉粉、牛羊杂粉等，既可去腥除膻，又可保持原汤原汁原味。
◎ 醋
醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也可外用，或被用来炮制中药。作为调味品，醋不仅有调味作用，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，并有一定的杀菌作用，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。但醋也不宜过多食用。
◎ 糖
白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成的，而绵白糖则用甜菜根等提炼而成。两者在性味上都为甘、平，具有补脾润肺的功效。但白糖没有赤砂糖那样的活血化淤的功能。吃糖可增加热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，尤其长期喜食甜食，会对健康不利。老年人及高血压、动脉硬化、冠心病患者更不宜多吃。适量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰的副作用。
咸：咸是百味之首。其作用为去腥膻、提鲜、解腻，并能突出食物的鲜香味道。
甜：甜味调味品有各种糖类、蜂蜜、果酱等。甜的调味作用仅次于咸味，它能提鲜、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩味。
酸：酸味调味品有醋、番茄酱等。醋有较强的除腥解腻能力，能促进食品中的钙质分解，在烹制各种鱼类时不可缺少。
辣：辣味调味品有辣椒、葱、姜、蒜等。辣能除腥解腻，帮助消化和通窍、增进食欲。
鲜：鲜味调味品有味精、虾米、鸡精等。鲜能使一些味淡或无味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。
香：香味调味品有各种酒、香菜、香精、酱、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能冲淡腥膻去除异味。
调料太多种了，一般最常用就是盐，酱油，鸡精，这三样我最常用，因为有小宝宝其它的就很少用了。
