做面包为什么要发酵三次，而馒头需要一次或两次
酵母的发酵原理的生物发酵，所以合适的温度才能够保证酵母菌活化，酵母最佳的发酵温度应保持在28－35度为好，高于或者低于这个温度的都会使酵母的活性变低甚至死亡。
所以在家中和面的时候要根据室温来采取相应的措施，比如冬季要用温水（水温30度左右）和面，发酵的时候要保温，升温发酵，可以在锅中烧水至冒小泡，再将面盆置于锅中发酵，或者用电热毯保温发酵都可以；夏季的时候室温发酵就可以。
发酵需要充足的时间，在室温保持在28度－35度的时候，一般2到3个小时的时间就会发酵好，但是这里有牵扯到酵母加多少的问题。
扩展资料
影响发酵速度的因素
1、酵母的数量
这是个很浅显易懂的道理，参与面团发酵的酵母数量越多，分解葡萄糖产生的气体也会越多。但是酵母也不是越多越好，就像农作物不能密集种植一个道理，过量的酵母会争抢面团中仅有的一点资源，导致部分酵母食不裹腹，同样会影响发酵速度。
2、面团温度
温度是影响酵母发酵速度的关键因素，酵母比较适宜生长的温度在25到35度之间，在35度时酵母的表现最为活跃。因此我们通过控制面团发酵的温度，营造出酵母最舒适的环境，就能让它们繁殖和发酵得更快。酵母在温度低于4度时停止活动进入休眠状态，而在40度以上活性会降低，当温度达到60度以上时会死亡。
3、庶糖的含量
我们都知道往面团中加入蔗糖能为酵母提供营养物质，这就是加糖的营养面包比无糖的简约面包发酵时间短的原因。蔗糖经过转化酶分解成葡萄糖就能直接被酵母利用了，但并不是砂糖越多发酵越快，因为砂糖含量高会导致面团的渗透压升高，抑制酵母的生长发育。
馒头不适合用面包机，面团较硬，揉不动。
发酵一次就可以了，然后成型，上锅蒸。水的比例大约45%，只使用酵母，不需要用碱，食用老面肥发酵，才会有酸味，用碱中和。
除非你就用面包桶当成模具，进入烤箱烘烤，否则，无法用面包桶二次发酵。发酵完成的面包不能进行剧烈的移动。
面包的三次发酵是为了更好的口感。一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好。但相对的，发酵是需要时间和精力去制作，所以往往三次发酵是应用在价格稍微高一些的面包中，而像馒头这样较为低廉的食品，只需要一次或者二次保证一般的口感就好。
三次发酵的目的如下：
第一次发酵：是基础发酵，确保面团发酵完全。
第二次发酵：室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
第三次则是最后的发酵。
扩展资料：
三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如，著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产的。
一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好，但生产周期较长。我国目前采用三次发酵法的很少，东北地区的部分食品厂仍采用三次发酵法来生产面包，由于风味独特而受到广大消费者的喜爱。国际上大多数国家不采用三次发酵法，但欧洲国家的传统面包仍在采用三次发酵法来生产。对于一些高质量的传统面包，采用三次发酵法来生产，可以在风味上与大众化的其他方法生产的面包形成鲜明特色，提高了产品的知名度和市场竞争能力。
三次发酵法工艺流程：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘→醒发→刀划裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷却→包装。
参考资料：三次发酵法 百度百科
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。
第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
第三次是最后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1——2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第二次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。发面做馒头时，要二次发酵是因为在蒸的过程中，面粉会因为热量而膨胀，如果不加发面的话，馒头会变的很硬。
扩展资料:
馒头，又称之为馍、馍馍（在山西方言、陕西西府方言、闽方言，安徽北部有此称乎，馍字是后造字，有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍），汉族传统面食，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。
第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
第三次是最后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1——2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第二次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。
第二次室温15分钟被称为松弛，我觉得是为了保证整形的时候均匀。
第三次是最后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1。5-2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第一次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。
希望对您有帮助。
开盖子基本不会有很大的影响。酵母的原因可能比较大。如果用三十摄氏度左右的水温更好。刚出炉的面包有轻微的酸味和酒味是正常的，面包最佳食用时间是出炉后一两个小时。
（700克，浅色，甜面包程序）
高筋粉400克
细砂糖40克
盐4克
酵母6克
水190克
鸡蛋一个（50克）
奶粉25克
黄油40克
面包机一般都烘焙过度，可以提前10到15分钟，停止，出炉。
或者。。。
原因：1．酵母用量不够或过期；
2．搅拌不足或过度；
3．面团温度太低或太高且发酵过久；
4．面粉筋度不够；
5．油、糖和盐的用量太多；
6．最后发酵时间不足；
7．面粉是新粉或储存过久。
解决方法：1．酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大；
2．搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；
3．面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；
4．如制作甜面包，面粉筋度达到28％以上就可以，而吐司等主食包则要32％以上的面筋；
5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；
6．面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；
7．面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。
为什么面包表皮起泡？
原因：
1．面团水分过多；
2．搅拌过度和整形不当；
3．发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；
4．炉温太高。
解决办法：1．面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；
2．搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；
3．最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；
4．面包进炉烘时炉温不能太高，在180℃ 至190℃之间则可。
为什么面包表皮太厚？
原因：1．糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；
2．面粉筋性太强；
3．基本发酵时间过长；
4．最后发酵时间不足；
5．最后发酵箱湿度不足或过高；
6．烘烤温度过低或时间过长。
解决办法：1．糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层；
2．面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10％～20％的低筋粉；
3．基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；
4．最后醒发时间约在1至1．5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
5、最后发酵相对湿度应控制在75％～80％之间；
6、烘烤炉温要掌握恰当，在180～200℃ 之间，忌低温长时间的烘烤
如果不做好的话，面包就会发酸，不会好吃的。
答：错误了 发酵其实就是酵母在水，温度等系列条件合适的情况下繁殖 酵母是有益真菌 高温发酵会产生二氧化碳气体，使其变得蓬松松软
答：我们常规的面包发酵温度一般在26到30左右。在这种温度条件下，物品在发酵过程中不会产生太多的酸味。由于发酵粉在水分和热量的作用下会产生化学变化，释放二氧化碳，产生的气体会变成小气泡，残留在面包和馒头中。换句话说，面...
答：发面做馒头时，要二次发酵是因为在蒸的过程中，面粉会因为热量而膨胀，如果不加发面的话，馒头会变的很硬。馒头，又称之为馍、馍馍（在山西方言、陕西西府方言、闽方言，安徽北部有此称乎，馍字是后造字，有人认为馍字...
答：发酵是一个复杂的化学过程，需要酵母分解面粉中的淀粉和糖分，从而产生二氧化碳气体和乙醇，从面团膨胀；说的不专业一点，如果要想做的面包好吃，就要进行发酵。长时间的发酵，可以使面包更加有风味，但是控制发酵的时间也是非常...
答：所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。二次发酵非常的重要，决定了最后馒头的大小和松软，时间为10-15分钟。
答：1、面包用的是耐高糖酵母，其中的酵母菌在高糖环境下也能有很好的活性，营养成分也有所增加，普通酵母如果糖放多了酵母会失活，面发不起来；2、馒头用的是普通酵母，在高糖环境下，酵母活性会降低很多。
答：没有之前的实，那就揉到时候了，就可以进行第二次发酵了，如图第二次发酵时间不需要太长，30分钟左右即可，最后就可以正式做馒头了，显示把面团揉成长条，然后切成小段，最后揉成圆团之后放入馒头模具中按一下倒扣过来即可 ...
答：并控制好发酵温度和发酵时间。面团不发酵就做不出好吃又营养的面包。小结制作产品内部为海绵状多孔组织，口感松软或松脆，营养价值高的各种发面食品，如包子馒头、面包、发面饼、发糕和发酵饼干等，面团需要发酵。制作具有特有...
答：在含量较高的糖环境中也能存活并保持发酵力。2. 馒头酵母：一般采用普通酵母，这种酵母菌更偏爱较低糖的环境，如果糖放多了可能会失活，面发不起来。根据酵母菌的不同特性，它们可以被应用于不同的面包或馒头制作中。
答：区别：1、面包机或者手工面包用的酵母一般为耐高糖的 2、 面包所用的酵母菌在高糖环境下也能有很好的活性 3、馒头所用的酵母，酵母活性会降低很多 作为疏松剂的鲜酵母用於做面包，做各种馒头、糕点时。用酵母发酵制作面包...
