火锅底料的制作方法与材料
材料：
食用油、牛油（自制）、酱油、豆瓣酱、牛棒骨、海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、葱。
方法：
在市场上找摊主提前预留好牛油，回家切成小段后，油炸进行“断生”（最好选择花生油进行油炸）；锅底倒入花生油(半锅左右)，油温烧至100度左右，加入牛油，中火10分钟左右；捞出炸干的牛油，保留牛油汤油即可。
2.锅底倒入花生油(半锅左右)，油温烧至100度左右，加入牛油，中火10分钟左右;
3.捞出炸干的牛油，保留牛油汤即可;
4.在制作牛油汤的同时，开始熬制棒骨汤;
5.取少许制作好的牛油放入锅底，锅底牛油烧6层热后，迅速倒入豆瓣酱、海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、翻炒6分钟左右；
6.加入熬制好的牛棒骨汤煮40分钟，待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右;
7.最后放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
火锅底料制作方法
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·
1、葱、姜、蒜、洋葱、香菜清洗后切好备用。干辣椒简单清洗后，加水煮至变大变软。花椒、香料用温水浸（建议最少15分钟）。煮好的辣椒打碎（用刀剁碎），倒入生菜籽油，放入少许花椒（中火）。
2、花椒消泡后2-3分钟关火降温（混牛油消然后直接加入至融化），放入姜蒜洋葱中小火翻炒3-5分钟，放入葱和香菜，翻炒至略微焦黄漏出。加入豆瓣酱，小火翻炒出红油。
3、加入打碎的辣椒，中小火翻炒10-15分钟，水分炒干炒熟。滤出香料翻炒2分钟左右，滤出花椒翻炒5-10分钟，加入豆豉，继续翻炒5-10分钟。加入醪糟，继续翻炒5-10分钟。关火。
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
不上火的火锅底料的配料及食用方法
配料表：
大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。
食用方法
1、 火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。
2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。
3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。
提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡，以自己感觉合适为准。
常见的火锅底料
吊汤编辑
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油三00克 郫县豆瓣三00克 干辣椒三50克 生姜贰0克 大蒜四0克 大葱陆0克 冰糖三0克 醪糟汁依00克 八角贰0克 三奈依0克 桂皮依0克 小茴依0克 草果5克 紫草5克 香叶贰克 香草贰克 公丁香依克 制法： 依、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约贰分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 贰、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约依～依 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 三、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约依5～贰0分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨三00克 牛棒子骨三00克 鸡爪骨依00克 生姜依0克 大葱三0克 料酒贰0克 鸡精三0克 味精依5克 制法： 依、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 贰、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 三、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒依50克、花椒贰5克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了 三、操作时的一些相关问题 依、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 贰、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 三、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 四、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 陆、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 漆、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 吧、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
【火锅底料的制作方法】
1、准备原材料：植物油、牛油、豆瓣酱、姜、葱、香菜、干辣椒、花椒、小茴香、桂皮、香叶、八角、白糖、
2、起锅烧油，把牛油炒制出来后，取出油渣待油温五成热放入香菜、葱、姜炸香捞出喂猪
3、再次待油温五成热依次放入豆瓣酱、干辣椒、花椒、小茴香、桂皮、香叶、八角白糖小火熬制五分钟左右即可
4、熬制完成后放入容器自然放凉，吃火锅的时候取一点即可
油（植物油和牛油总共）和调味料的比例大约在2比1，因为是制作自己吃的火锅底料，具体比例自己制作时掌握，有些调料可有可无也可根据个人口味添加其他香料
其实我认为，牛油也可以少加一点，添加一些鸡油、鸭油、鹅油、猪油，味道更香更醇厚
冬天和朋友或者家人围在一起吃顿热腾腾的火锅，这大概是很多食客都会做出的选择。对于厨师来说，火锅可不是只有往锅里下食材和捞出来吃这么简单。从选择调料到处理食材，到做法调配，都是需要投入精力才能完成的。对于火锅来说，底料的魅力不可忽略，清汤和红汤味道的秘密也一直是广大厨师不断探索的话题。
火锅底料分类
目前火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，有明目、滋补作用；仔鸡汤底料，清谈鲜香、不易上火。
火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅，清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基底，也可以加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。清油派是用植物油做基底，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。清汤锅底的底料是讲究一个“鲜”字，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓，所以清汤火锅底料也要贯彻鲜字。
牛油锅底
材料：
牛油3斤、色拉油2斤、美乐香辣酱1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、美乐豆豉15克、碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料：
白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制方法：
1.炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟使花椒泡涨；
2.准备两口炒锅，一个里面放入美乐香辣酱、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、美乐豆豉、冰糖共9样拌匀；
3.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，之后用勺子把油舀到第一口锅中和匀的美乐香辣酱上面，边淋油边搅拌以免豆瓣焦化，至到油淋完为止；
4.然后将美乐香辣酱置火上用中火熬制10分钟左右，待美乐香辣酱快干的时候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；
5.当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续炒制；
6.直到各原料水分快干时，加入泡涨的香料继续炒制，炒至水分九分干之后，下入泡涨的花椒，炒制5-10分钟即成
答：好吃简单的火锅底料做法如下：先将小葱切段、姜切片，准备适量干辣椒、几颗八角；起锅烧油，油温就成热，将葱段姜片干辣椒八角下锅，炒出香味，加满水；大火烧开后火锅底料就做好了。
答：清油火锅底料需用牛油、菜籽油、干辣椒、青花椒、姜、大蒜、豆瓣酱等材料,做法包括炒香、调味和煮沸。以清汤为主,鲜味和麻辣为辅,适合喜欢清淡口味的人。 抢首赞 评论 分享 举报 为你推荐:特别推荐 癌症的治疗费用为何越来越高? 电动...
答：1、材料：牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒750克，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两。白扣5克，草果5克，三奈3-5克...
答：火锅底料的制作方法如下：1、葱、姜、蒜、洋葱、香菜清洗后切好备用。干辣椒简单清洗后，加水煮至变大变软。花椒、香料用温水浸（建议最少15分钟）。煮好的辣椒打碎（用刀剁碎），倒入生菜籽油，放入少许花椒（中火）。2...
答：重庆火锅底料配方如下：1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
答：一、 火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香...
答：火锅底料的制作 火锅底料制作：以牛油为基底，加入豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、八角、桂皮等香料，慢炒翻炒至香气四溢。再加入料酒、生抽、老抽、冰糖、盐等调味料，文火慢炖，熬制而成。最后，根据口味可加入香料...
答：制作 1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀，用粉碎机打成粉备用。2.取一大锅上火，倒入菜子油，烧至没有泡时，关火，下大葱、姜片、大蒜，炸成金黄色且出香时捞出料渣。3.把锅中的油舀出2/3，加牛油烧开，下入...
答：1、材料：豆瓣酱20克、糟20克、芽菜10克，姜1坨、豆豉10克、冰糖1块、大蒜1坨、花椒45克、大葱1根、白酒100毫升、油200克、干辣椒30克，丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陈皮6克、甘草7克、桂皮7克、三奈...
答：由于制作繁杂,可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 然后调制汤料。先熬制高汤,可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤,如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 在吃火锅的...
