烤鱼片的做法

美味烤鱼片是近几年新开发的以马面鲀为原料的烘烤水产熟食制品。

①工艺流程：

②工艺操作：

原料处理：选用鲜度好、个体大的三去马面鲀作原料（个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除），先以清水冲洗干净，然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下，尽量减少脊骨上鱼肉，剖面要求平整。

漂洗：将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中，漂洗约半小时，每10分钟轻轻搅拌一次。

盐渍渗透：将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中，并小心搅拌均匀，放置渗透1～2小时，期间每15分钟用手搅拌一次。如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。

摆片：经渗透过的鱼片，在尼龙网片上摆片，一般情况下两片鱼片拼成一片，如片小也可数片拼成一片，要求平整，无明显拼缝，呈树叶状。

烘干：把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40～42℃，最高不超过45℃。温度太高会影响鱼片的鲜度、质量。

烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18％～21％之间，烘干结束后应测定水份是否符合标准。

揭片：烘干的鱼片用手工从网片上揭下。揭片时注意尽可能保持鱼片的完整，不要揭破，以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放，一般不要超过半年时间。

烘烤：将生片在清水中浸润片刻（时间长短视生片含水量而定）后放置5～10分钟，再把鱼片放在链式烤箱内烘烤，一般用电热烘烤，有条件最好用液化气烤箱，这样烤出来的鱼片熟而不焦，味香可口。

轧片和整形：烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密，不易咀嚼，须用碾片机压松，使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。经碾压后的熟片放在整形机内整形，使熟片平整、成形，美观，便于包装。

包装：将熟片用托盘天平准确称量，装入聚乙烯袋中，热合封口，包装方式和每包重量可按市场销售情况确定，每小包重量应在标准重的±5％以内，但每批平均不低于净重。包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行，操作工人必须符合国家规定的卫生要求。

③主要设备：碾片机和整形机：主要工作原理是：烤熟的鱼片在两个间隙可调的不锈钢滚轮之间轧压，由于两滚轮的转速不同，在轧压过程中，鱼片上下层与滚轮接触部位具有不同的线速度，致使鱼片轧松。

H可调间隙，一般为2～3毫米NI≠N2

整形机的构造和轧片机大致相同，只是NI≠N2。间隙H略小于轧片机的间隙，由于鱼片厚薄不一，生产中必要时也可作适当调整。

烘烤炉：烘烤炉主要由机架、热源、不锈钢网状链条及外壳等部分组成。一般用电热烘烤，但烤出来的鱼片易焦，最好用石油液化气或煤气作为热源，因其燃烧过程中产生大量的水蒸汽，有利于改善产品的色、香、味。

烘烤温度一般控制在170～180℃，时间约3～4分钟，必须防止烤焦，成品水分控制在17％～22％。

漂洗
将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中，漂洗约半小时，每10分钟轻轻搅拌一次。
盐渍渗透
将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中，并小心搅拌均匀，放置渗透1～2小时，期间每15分钟用手搅拌一次。如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。
摆片
经渗过的鱼片，在尼龙网片上摆片，一般情况下两片鱼片拼成一片，如片小也可数片拼成一片，要求平整，无明显拼缝，呈树叶状。
烘干
把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40～42℃，最高不超过45℃。温度太高会影响鱼片的鲜度、质量。
烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18%～21%之间，烘干结束后应测定水份是否符合标准。
揭片
烘干的鱼片用手工从网片上揭下。揭片时注意尽可能保持鱼片的完整，不要揭破，以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放，一般不要超过半年时间。
烘烤
将生片在清水中浸润片刻（时间长短视生片含水量而定）后放置5～10分钟，再把鱼片放在链式烤箱内烘烤，一般用电热烘烤，有条件最好用液化气烤箱，这样烤出来的鱼片熟而不焦，味香可口。
轧片和整形
烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密，不易咀嚼，须用碾片机压松，使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。经碾压后的熟片放在整形机内整形，使熟片平整、成形，美观，便于包装。
包装
将熟片用托盘天平准确称量，装入聚乙烯袋中，热合封口，包装方式和每包重量可按市场销售情况确定，每小包重量应在标准重的±5%以内，但每批平均不低于净重。包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行，操作工人必须符合国家规定的卫生要求。
碾片机
主要工作原理是：烤熟的鱼片在两个间隙可调的不锈钢滚轮之间轧压，由于两滚轮的转速不同，在轧压过程中，鱼片上下层与滚轮接触部位具有不同的线速度，致使鱼片轧松。
H可调间隙，一般为2～3毫米NI≠N2
整形机
的构造和轧片机大致相同，只是NI≠N2。间隙H略小于轧片机的间隙，由于鱼片厚薄不一，生产中必要时也可作适当调整。
烘烤炉
：烘烤炉主要由机架、热源、不锈钢网状链条及外壳等部分组成。一般用电热烘烤，但烤出来的鱼片易焦，最好用石油液化气或煤气作为热源，因其燃烧过程中产生大量的水蒸汽，有利于改善产品的色、香、味。
烘烤温度一般控制在170～180℃，时间约3～4分钟，必须防止烤焦，成品水分控制在17%～22%。
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在休闲食品中，烤鱼片、鱿鱼丝等海鲜零食因其独特的口味、营养赢得了零食爱好者的喜爱。不过，在选购烤鱼片时，您不得不擦亮眼睛。 国家质检总局曾对小包装烤鱼片进行抽查发现，产品抽样合格率仅为66.0%，大型企业的产品质量略高为83.3%，而无生产能力的小型分包装企业产品问题最严重。烤鱼片首先容易存在微生物指标超标的问题。国家曾经抽查发现，部分产品菌落总数超出标准限定上限值的16倍，可能会引起腹泻等疾病。其次，亚硫酸盐含量超标。亚硫酸盐是一种食品添加剂，有漂白的功效。如果摄入过多，会影响人体对钙的吸收，B族维生素也将惨遭破坏。此外，烤鱼片主要是由淡水鱼和海鱼两类加工做成的，海鱼虽营养丰富，但海鱼骨含氟量极高。有测定表明，其氟含量是牛、羊、猪肉的2400多倍，是水果、蔬菜的4800多倍。如果每天摄取的氟超过4—6毫克，就会在体内积蓄起来，可引起慢性氟中毒。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，慢性氟中毒是一种以牙齿和骨骼损害为主，并波及心血管及神经系统的全身性疾病，会导致儿童形成氟斑牙，而成人则可能患上氟骨症。
那么，如何选择烤鱼片呢？专家提醒应做到以下几点：一是选购最新生产的产品。烤鱼片的保质期相对较短，尤其若存放在温度高的环境中易发生霉变；二是别一味求“白”。非常白的烤鱼片 可能使用了漂白剂或添加了淀粉类物质。好的烤鱼片一般呈黄白色、微黄色；三是买袋装别买散装的。散装的烤鱼片直接暴露在空气中，被细菌、灰尘等污染的机会也更大。即使是袋装的，开袋后也不宜放置过久。如果在食用时发现手感发黏，有异味的说明已变质不宜食用。