这些都是什么鱼做的刺身?

kuaidi.ping-jia.net  作者:佚名   更新日期:2024-03-27
日本料理刺身用什么鱼?

刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的海产,如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(sasami,鸡胸脯嫩肉)等等。

首先,刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈地吸引着人们的注意力。近些年,随着餐饮业国际间交往的增多,世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样,它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。

其次,刺身最常用的材料是鱼,而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼曾经是做刺身的上品原料,如今刺身已经不限于鱼类原料了,像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),虾和蟹,海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。
在日本,吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆(春至夏初);夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)、三文鱼(夏至冬初);秋吃花鲢(秋及冬季)、鲣鱼;冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼(有些鱼我们国家还没有)。

第三,刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色,类似芥末),还有醋、姜末、萝卜泥和酒(一种“煎酒”)。在食用动物性原料刺身时,前两者是必备的,其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱(味噌),甚至还有辣椒末。

第四,刺身的器皿用浅盘,漆器、瓷器、竹编或陶器均可,形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案,并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同,以及批切、摆放的不同形式,可以有不同的命名。讲究的,要求一菜一器,甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

第五,刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;热水浸烫:生鲜鱼肉以热水略烫以后,浸入冰水中急速冷却,取出切片,即会表面熟、内部生,这样的口感与味道,自然是另一种感觉。
日本的刺身料理,通常出现在套餐中或是桌菜里,同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里,一般可视为冷菜的一部分,因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的,外形很好看,故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房,以让厨师在里面现场批切装盘制作,这也成了许多中餐馆的一道风景线。

金枪鱼刺身

金枪鱼是高度跨洋性的洄游鱼类,全世界各大洋都能找到它的踪迹。由于它必须时常保持快速游动才能维持身体的供给,再加上只在海域深处活动,因此肉质柔嫩鲜美,而且不受环境污染,是不可多得的健康美食。金枪鱼的肉质非常特别,不管怎么做都是非常好吃的,尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品,不但老食客深得其中滋味,即使连少吃生鱼片得人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。粉嫩的鱼片让人食欲大增,雪白的冰块上嫩萝卜被切成细丝堆积在鱼片下,像是进贡什么宝贝,突然觉得就算是皇帝恐怕也吃不到这些美味!大概是预先挤了一些柠檬汁在鱼片上,所以吃原味细细品尝会尝出有一点水果的酸味。

推荐:食用的时候应该尽量在端上餐桌后尽快吃掉,因为鱼片是非常鲜嫩的,一是鱼肉很吸味,若放久了多少会吸收一些装饰物如:柠檬、萝卜等的味道,二是鱼肉会因为冰块的融化而失去原来的硬度变软,软绵绵的吃到嘴里肯定不如新鲜的好吃!另外,沾作料的时候,建议大家使用一点日本酱油加上芥末和醋,再加一点花生油。这样的口味很独特,有一点“四川化”的还可以根据自己的喜好加上一点葱丝和红椒丝,既享受了美味又掩盖了鱼肉的腥气。




醋青鱼刺身

雪白的萝卜丝上整整齐齐地码着两排半厘米厚的鱼片(从来没有见过这种“站”得起来的厚鱼片)。鱼片选用的小肌部位,呈半圆形,还带着银色的鱼皮。

醋青鱼是日本常见的食用鱼,通常用来做刺身和醋青鱼寿司。这种典型的海水鱼,吃起来有一点自带的咸,有些像腌鱼,但是比腌鱼要滋润细腻得多,咬起来冰冰的,咸香咸香的,带着一股子腌鱼绝不可能有的鲜味。大约厨师事前淋过少许柠檬汁吧,细细嚼来还有一丝酸酸的味道。

醋青鱼刺身不用蘸料就十分可口了,不过蘸上各种蘸料更是别有风味哦!



深海吞拿鱼刺身

在各种刺身里面,吞拿鱼刺身是最鲜艳的了,鲜红欲滴的厚片切得四四方方的,映衬着剔透的冰盆、细细的白萝卜丝、翠绿招人的香菜叶子、娇黄的柠檬片,旁边还摆了朵紫色的小花,要多好看有多好看!

吞拿鱼本身几乎没有什么味道,就特别容易吸味,好不好吃的关键也就在于那小小的一碟蘸料了。你可以根据自己的口味来调配蘸料,建议使用青芥膏、姜丝。青芥可以刺激口味,而姜丝可以克制腥气而带出鲜美的滋味,吃起来又冰又鲜又过瘾,越是嚼到最后,回味越是甘鲜。

吃吞拿鱼刺身一定要抓紧时间,因为冰得越透的鱼片,吃起来越爽口。如果冰化了,就吃不出刺身的真味了。




来自北海的贵妃鱼,用来做刺身非常爽口。

这贵妃鱼来自北海咸淡水交界处,在制作上选择了刺身,是因为贵妃鱼的生鱼片有着鲜、脆、爽的特点,口感并不亚于三文鱼。蘸了精致独有的酱料,放进嘴里,然后细品到贵妃鱼的鲜嫩与脆爽,发现它比起三文鱼吃起来时口感更脆,弹性更好,而且要比三文鱼鲜嫩,吃起来是鲜美绝伦。

调料

吃刺身吃的是原本肉的味道,所以调料在吃刺身时也占了很大部分比重,因为要求既不能破坏刺身原本的质感和口味,更要在这上面提出更好的味道来。最为大家熟悉的就是芥末,芥末以辛辣冲鼻著称,最爽的就是吃“三文鱼”刺身,薄薄一小片里裹上一大坨绿草色芥末塞入嘴里,大嚼特嚼!感冒的时候吃这个,芥末猛烈的冲劲上来,一个超级喷嚏打的从毛细孔连脚指头都舒坦了!但在具有“吃喝创造能力”的食客们的发扬壮大下,只要是可以用来调味的,基本都用在刺身上了!来看看:红椒、碎花生、花生油、日本酱油、醋、芝麻、葱丝儿、姜丝儿、盐、味精、花椒、辣椒油、豆瓣、蒜泥……哎哎哎,越来越像咱四川火锅的调料了!恐怕以后的流行趋势就是吃冷火锅,吃的就是刺身冰宴了!

从你的图片上看,图一左上角 为三文鱼。

三文鱼刺身就是用三文鱼做成的生鱼片料理。“刺身”是日本的传统食品,是日本料理中最清淡的菜式,非常受日本人欢迎。



三文鱼、章鱼、金枪鱼、白金枪鱼、希鲮鱼

  • 刺身拼盘是什么鱼
    答:刺身拼盘有三种颜色的鱼,白色的一般选用海鲈。 黄色的一般选用三文鱼金。 深红色像牛肉的是吞拿鱼(金枪鱼)。 【本团出品 拒绝复制 认真作答 支持原创】
  • 什么鱼适合做生鱼片
    答:制作生鱼片的原料较为广泛,但以深海产的鱼类及其它海产品为主,也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。我国目前较常见的刺身种类有:红...
  • 日本做刺身的鱼都有哪些
    答:鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。
  • 哪些海鱼可以做生鱼片
    答:以下供参考 可供做生鱼片(刺身)的海鱼 最常见的是三文鱼 鲷鱼,金枪鱼,旗鱼,马鲛鱼 甜虾,干贝,鱿鱼,红甘鱼
  • 生鱼片,一般都是什么鱼?
    答:做生鱼片的鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格,应保证原料的新鲜、洁净、无污染。日本一般有三文鱼,加吉(鲷鱼),雅片,黄鲥鱼,章鱼等...
  • 日本料理刺身有什么鱼
    答:在古代,鲤鱼曾经是做刺身的上品原料,如今刺身已经不限于鱼类原料了,像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),虾和蟹,海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。在日本,吃...
  • 刺身拼盘有哪些食材?
    答:刺身拼盘中经常会使用到的食材有三文鱼、北极贝、鳕鱼、金枪鱼、真鲷等食材,不同餐饮店推出的刺身拼盘会使用到的食材都不同,例如有牛肉刺身、鱼肉刺身、贝类刺身等,可以在点餐之前询问店内的工作人员刺身拼盘中具体包含什么...
  • 生鱼片有哪几种鱼
    答:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。日本江户时代以前,生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料,这些鱼肉都...
  • 什么鱼做的生鱼片最好吃啊
    答:小编认为六线鱼拿来做刺身或者红烧是最合适的。因为六线鱼喜欢栖息于多海藻的浅海,所以很适合近海垂钓,在钓鱼爱好者中也有相当的人气。除了刺身和红烧之外,拿来熬高汤、炸、盐烤都很合适喔!No.9石鲈(イサキ)石鲈其实...
  • 白色生鱼片是什么鱼
    答:白色生鱼片的鱼有鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼。江户时代以前,生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼,鲣鱼成了生鱼片的上等材料。日本人把贝类、龙虾等切成薄片,也叫"刺...