烤面包表面龟裂的原因 （求专业回答）

烤面包时,表面为什么会裂开？

面包开裂的原因：
1、搅拌不够；
2、醒发不够；
3、面筋太弱；
4、酵母用量太少；
5、改良剂太少；
6、烤箱温度过高。
如何解决面包开裂
1、正确搅拌，大部分面包需要搅拌至面筋完全扩展，能拉出薄膜。
2、醒发足够的时间。
3、检查面粉质量，一般面包是用高筋粉。
4、检查酵母的用量，一般不少于1%。
5、适当增加改良剂的用量。
6、检查烤箱的实际温度，如烘烤后期面包上色太快可在面包上覆盖铝薄。

表皮龟裂的原因如下:
1.面包出炉后冷却太快。
2. 面包未进炉前已结皮。
3. 醒发室温度太高。
4.面包入炉后上火太高。
5. 面包烘烤温度太低。
6. 面团发酵不足。
7. 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
8. 面团发酵过度。
9. 面粉中淀粉酶活性低。

1. 水的量少了，面团过硬

2. 搅拌时间不够，建议加长搅拌时间

3. 面粉的筋度太强，建议用筋度偏弱的面粉

4. 发酵时间不够

5. 改良剂的量适当减少
   

刷蛋后放置时间太长，或者面包湿度不够，表面太干了

（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大