鱼生选什么鱼好哇？ 怎么吃
日本料理追求展现食物的原味和较为清淡的口味，而刺身就是其中极具代表性的菜色之一。将新鲜的生鱼片沾酱油等调料直接食用，食客们不仅可以品尝到极为鲜美的鱼肉原味，同时也是对厨师刀工和摆盘技艺的考验。刺身的食材多采用金枪鱼、三文鱼、河豚等海鱼肉，至今哪种鱼肉更鲜美则因个人的口味而异，而且因时节的不同也有不同的最佳选择。但今天小编要推荐的，是一些同学们平时可能不大会接触到的海鱼，但它们的鲜美程度可不一定会输给这些比较常见的食材，同学们如果有机会享用到的话可务必不要错过喔。
No.1赤点石斑鱼（キジハタ）
赤点石斑鱼的日文汉字写作“雉羽太”，是鲈科海水鱼，属于石斑鱼的一种。从日本到中国沿岸的温暖海域中皆有分布，是一种高级食材。在日本近海区域的钓鱼爱好者中，赤点石斑鱼就是高级鱼的代名词。其鲜美的鱼肉不管是做成海鲜火锅还是生鱼片都会让人食指大动，也是高级餐厅经常采购的鱼类之一。如果在市场或餐厅里见到它的话，可不要错过喔。
No.2白方头鲷（白甘鲷）
在日语中，“甘い（あまい）”有“甜美”的含义。正如白方头鲷的日文名中自带一个“甘”字那样，其鱼肉带有微微的甜味，非常鲜美。在传统的日本料理中，烤白方头鲷或蒸白方头鲷都是必备菜肴。
当然，直接制成生鱼片也是完全可以的，白方头鲷的特点就是能够适应各种烹饪方式。顺带一提，白方头鲷还有位亲戚叫红方头鲷，小编个人认为的话，还是白方头鲷更胜一筹喔。
No.3赤鯥（ノドグロ）
赤鯥和赤点石斑鱼一样，都是鲈科海水鱼，按正统的日语发音应该叫做“アカムツ”，但民众们一般喜欢叫它“ノドグロ”，也就是“黑喉”的意思，因为这种鱼的口中是黑色的。鱼肉为白色，相比其它鱼肉的优势在于一年四季都可以保证鱼肉的脂肪比，所以非常柔嫩，接近入口即化的口感。
赤鯥最经常拿来做寿司的食材，放在烤盘上烤一烤更是别有一番风味，吃上一口就能感觉一天都变幸福了喔！
No.4鬼鲉（オニオコゼ）
鬼鲉这种鱼不仅中文名看着霸气，日文名也很酷炫，日文汉字一般写作“鬼鰧”或者“鬼虎鱼”。但别看它长得凶恶，白色的肉质口感是非常好的，非常适合拿来炸或者做海鲜火锅，做成刺身也是可以的。因为个体数比较少，很难在市场或海鲜鱼店里见到它的身影。
尽管味道很鲜美，但小编不推荐大家自己买回家烹饪，因为鱼背上的刺有剧毒，所以还是交给专业的餐厅来处理比较好。
No.5拟鲹鱼（シマアジ）
拟鲹鱼不管是味道还是外形在鲹科鱼类中都堪称一流！！！即便和其它高级鱼类相比也不落下风！而且数量稀少，容易挣脱吊钩，也是非常考验钓者功力的一种鱼。拟鲹鱼和赤鯥不同，一年中仅有夏季是最适合食用的季节，而夏季的拟鲹鱼中，体重1-2kg左右的中型拟鲹鱼更是上品中的上品，此时的鱼肉乳白色中透出一点粉色，最适合做成刺身。
众所周知，蓝鳍金枪鱼腹部的肥肉，也就是所谓的トロ是刺身中肉质肥美的代表，但小编认为拟鲹鱼的肥美程度也是可以与其媲美的！
No.6大眼鲬（メゴチ）
日文汉字写作“女鯒”。中文之所以叫它大眼鲬，是因为如图片中所示，确实眼睛比较大。但日文里叫它女鯒则是因为大眼鲬幼年时均为雄性，成熟后所有的个体从雌雄同体转为雌性，所以得名女鯒。
相比前面的拟鲹鱼，大眼鲬只能算是鱼中的灰姑娘了。价格并不高，而且也不会被当作高级鱼对待。甚至因为钓鱼的人在钓白鱚鱼的时候很容易反倒钓到大眼鲬，所以在钓者中名声也不算好。但大眼鲬的肉质其实相当鲜美，非常适合拿来炸，炸成天妇罗后更是别有风味。
No.7红金眼鲷（キンメダイ）
红金眼鲷得名于它的金黄色大眼睛，别看图片上的它看着不大，其实红金眼鲷的体长一般能达到35cm。因为一年四季肉质的脂肪含量都有保障，所以适合各种烹饪方式。但冬季的时候味道最为鲜美，这时候拿来做成海鲜火锅是最棒的了。而且鱼肉少刺柔嫩，很适合老人小孩食用。
一尾红金眼鲷的价格大概在3000日元左右，价格并不算特别昂贵，所以有机会品尝到的话可不要错过喔。
No.8六线鱼（アイナメ）
尽管名为六线鱼，但体侧的侧线其实只有五根。小编认为六线鱼拿来做刺身或者红烧是最合适的。因为六线鱼喜欢栖息于多海藻的浅海，所以很适合近海垂钓，在钓鱼爱好者中也有相当的人气。除了刺身和红烧之外，拿来熬高汤、炸、盐烤都很合适喔！
No.9石鲈（イサキ）
石鲈其实不管在中国还是日本的人气都不能算很高，但还是有一部分忠实的粉丝的。石鲈成鱼的体色有点像带着橄榄油色泽的褐色，幼鱼体侧上部有三条黄色的纵纹。成年后这些纵纹会变淡，但春夏时节又会变明显。
石鲈的肉色也是白色，特色是鱼腥味不重，能够适应各种做法。
No.10高体鲹（カイワリ）
真正的平民鱼类，特色就是价格低廉，捕获量也大，但可不能因此就说它不好吃。高体鲹和竹筴鱼其实是亲戚，都属于鲹科海水鱼。小编推荐的做法是煎以及盐烤喔！
我吃鱼生有十几年的历史，顺德鱼生只能说是一般般。况且鱼生馆和本地吃鱼生的人都不是很多。反而吃三文鱼的到不少。说到最正宗最色香味俱全的鱼生——横县鱼生。我不敢说是天下第一鱼生，但是我吃过最好吃的鱼生。
吃鱼不外乎一个“鲜”字，而清蒸则是最能体验鱼“鲜”的烹调方法。如果你认为清蒸鱼就是放在锅里一蒸了事，那就大错特错了，说你不谙饮食之道都是轻的，你简直就是糟蹋天赐美食。清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证，来不得半点马虎。
【基本步骤】
第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。
第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
【特别提示】
No.1如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。
No.2如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。
嫩如豆腐、香如蟹肉的鱼肉清淡爽口，绝对会使你无法忘记这款清蒸鱼的制作程序。知道怎么吃吗？告诉你，将筷子直接对准鱼最嫩最香的精华之处——鱼腹！
清蒸鱼的秘诀
无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，还要到我这里来，我告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。
现在 就拿一条武昌鱼为例。
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。
清蒸鱼
原料：鲈鱼一尾
辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
制作方法：
1、将鱼清洗干净后，在鱼身上切斜刀后均匀涂抹好板油；
2、将老姜切丝，及葱丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝，青红椒丝及绍酒；
3、小碗内倒入两茶匙生抽，一茶匙醋，一茶匙蚝油及一茶匙植物油及三茶匙绍酒后搅拌均匀制成调料汁；
4、蒸锅至水开后放入鱼盘，并放入调料汁同时大火蒸7-8分钟，之后关火，闷至5分钟后开盖；
5、趁热将调料汁淋在鱼身上，即可。
操作注意：
1、制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅，不可凉水时将鱼加入，会影响口感；
2、最后出锅时也可把热油淋在鱼身上，但考虑到现代养生一再告诫人们“少油少盐，能免则免”的道理，故省之；
3、判断鱼是否蒸熟了可根据鱼眼是否变白或用牙签插入鱼腹较厚的那个部位，若能轻松的就穿透则表示鱼肉已完全蒸熟。
微波炉做的清蒸鲈鱼
人说这是懒人做鱼法，完全同意。把鱼洗净，用刀在鱼两侧斜划几刀，在鱼身上擦上些盐，白胡椒粉，滴上几滴酒，放到盘子里。切一些姜丝和葱丝，把姜丝放些在鱼肚子里，洒些在鱼身上，用保鲜膜把盘子包好。放到微波炉里，视鱼大小和微波炉功率，通常我都用三分钟左右。趁鱼在微波炉蒸的时候，拿锅烧些滚烫的油，最好要把油烧到会冒烟为好，鱼蒸熟后小心的拿开保鲜纸（这里说的小心确实要小心，别随手一揭，一不小心会把自己手给烫了。因为鱼在蒸的时候，所有的蒸气都被闷在盘里），在鱼身上倒入酱油还有你喜欢的调料，把切好的葱丝平铺在鱼身上，淋上烧好的油，如果油够烫，淋的时候会“哧哧哧”的响，刚好可以把葱丝淋熟，也可以去掉鱼的很多腥味。动手试试看，你也可以五分钟做好一道清蒸鱼。
清蒸鱼
清蒸鱼的重量要控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。
将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也可以），再沾少许白酒；将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，这么做既可使鱼味更鲜，又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。
清蒸鱼的外形很重要，取大块老姜的最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段切丝后铺在鱼盘上，再把鱼放入盘中，再在鱼身上撒些葱姜丝。
好了，现在最重要的一个步骤：在蒸锅水开后，再将鱼入锅，切不可用凉水将鱼上锅蒸。蒸6—7分钟后关火，但别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5—8分钟后再出锅，将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。
我们广东做鱼生是用专门的脆肉鲩来做的，这种脆肉鲩是中山的一种草鱼。 脆肉鲩
特色介绍: 脆肉鲩是中山长江水库主要特产之一，是利用水库的矿泉水，饲以精饲料运用活水密集养殖法，养出来的鱼，外形如旧，但肉质已变，蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点，尤以鱼肚部分最佳，因这种鱼肉质带有韧性，固烹调制作繁多，生炒、蒸(不要整条蒸)、炖等各具风味。
脆内鲩为何会这样脆？
关键在于水质和饲料
1。要求水质清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升为宜。最好引用水库、山溪水，也可用清新的河水。在急剧流动的池水里，鱼飞速游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。日复一日，年复一年，脆肉鲩成为游泳健将。
2。养脆肉鲩的饲料，主要是售价昂贵的纯天然东北蚕豆。蚕豆不用粉碎，整料用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透变软发胀，便于草鱼摄食、消化。 脆肉鲩肌肉超微结构分析
应用电子显微镜对脆肉鲩和普通草鱼的肌肉进行了分析,其目的是为脆肉鲩肉质脆化的进一步研究提供依据.通过对脆肉鲩和普通草鱼肌肉超微结构比较,结果表明:脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化,如肌原纤维中出现间隙,肌丝之间距离减小,但肌原纤维的外形仍保持完整.
脆肉鲩肌肉营养特性分析
采用生化分析方法对来自同一个养殖场的脆肉鲩和普通草鱼的肌肉营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、钙和磷)进行分析.通过与其他鱼类的营养成分比较,评估了脆肉鲩的营养价值.结果表明:脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成分在组成上是一致的.在含量上存在着差异,脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼肌肉高2.2％;粗脂肪含量是普通草鱼的140％;氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鳜鱼、黄颡鱼、万安玻璃红鲤、青鱼和团头鲂都要高,其中谷氨酸含量更是达到3.93％,远远超过对照组鱼类.
正宗中山脆肉鲩来历： 想当年，中山脆肉鲩刚出现在市场上时，凭着特别爽脆的鱼肉质感吸引了大众食客，每逢打火锅，一定少不了它。吃着脆肉鲩，总会好奇，究竟是何人何法能创造出如此靓鱼？那真得要归功于林新和、林树煌父子，他们靠着中山五桂山的天然流动山水，再加上自己摸索出来的养殖技术，打造出属于他们的正宗中山脆肉鲩的招牌。 乍看之下，中山脆肉鲩的外形并无太多特异之处，只是体色略带金黄，但其实内里的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆肉鲩，皮爽肉脆，肉质极富弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他鲩鱼，甚至是其它品种的所谓脆肉鲩无法具备的口感与味道。如果单是用来打火锅或做鱼生，就真是忽略了鱼儿全身各个部位的美味，想做个美食家，前提就是要懂得欣赏。
皖鱼可以啊 你得准备芥末加酱油调好 鱼去皮 去骨 洗干净用纸吸干鱼表面水份 再用纸包好再包保鲜膜 放入冷藏 5小时后(冷藏的目的是杀菌最好是整块鱼都冷冻是最好的当然鱼得新鲜的) 取出退冰 再切片 就可以沾着芥末吃了 我还是介意你吃市场上比较多吃的鱼三纹鱼 石般 这些比较好吃
生鱼片 生鱼片(日语中叫"刺身")是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前,生鱼片主要以鲷鱼、 鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼,鲣鱼成了生鱼片的上等材 料
