麻辣鱼怎么做

kuaidi.ping-jia.net  作者:佚名   更新日期:2024-05-19
饭店里的麻辣鱼是怎么做的?

特味麻辣鱼的制作材料:
主料:黑鱼300克
辅料:胡萝卜50克,西芹50克
调料:姜10克,大蒜(白皮)20克,大葱30克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒10克,豆瓣25克,盐4克,酱油10克,料酒15克,味精2克,鸡精2克,陈皮3克,醋3克,淀粉(玉米)5克,植物油40克,辣椒油30克
特味麻辣鱼的做法:
1. 乌鱼(黑鱼)宰杀后洗净切块,用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀,再淋入少许植物油,装入盘中待用;
2. 胡萝卜、西芹洗净切粒;
3. 炒锅置火上,放入植物油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,再下入干辣椒、花椒、豆瓣;
4. 炒出香味后,接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒,烹入料酒,倒入高汤,下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒,调入酱油、鸡精、味精、醋,煮出味时,打去料渣,留下的汤汁盛入味碟中;
5. 红油入锅烧至七八成热,倒入一不锈钢盆中,随浆好鱼片及味碟上桌。
6. 将鱼片迅速倒入热油锅拨散,待鱼片烫熟发白发,将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸,即可食用。


重庆麻辣鱼 一、原材料 1、鲤鱼或草鱼或白鲢鱼2斤左右 2、白酒一小瓶盖 3、盐巴一勺 4、植物油5两 5、干红辣椒一把 6、干花椒一小撮 7、生姜几小片 8、大蒜几小片 9、小葱花(段)一小把 10、酱油或豆瓣酱一两勺 二、烹饪方法和程序 1、把鱼剖开洗净,并切成小块(不能太小,以防煮化)。 2、把鱼块用碗盆盛好,洒一小瓶盖白酒以去腥味,和一小勺盐后拌匀,放15分钟后下锅煮。 3、把锅烧热后,放入红辣椒炼,待辣椒黑时倒入植物油,然后放入花椒,炼至黑胡后加水。 4、再放入生姜和大蒜煮,沸腾后放入鱼块,煮大约5分钟沸腾便熟,倒入适当酱油。 5、把鱼肉盛入碗盆里,鱼汤要刚好淹漫鱼肉,再撒上小葱花(段),即可就食。 三、麻辣鱼特点 本菜系川菜精品,有别于水煮鱼,麻中带辣,辣中带麻,鱼肉鲜美爽滑,鱼汤可口怡人,实乃天府佳肴

特色简介:香辣鱼是以川椒、泡椒、泡姜等为主料烹制的特色川菜。多年来深受广大消费者的喜爱,它具有咸鲜醇香,鱼肉细嫩,低辣微麻适中醇和、色泽红亮之特点,令人食欲倍增,是居家宴请,馈赠亲友之佳品。  由此发展衍生的典型香辣系列火锅有香辣鱼、香辣蟹、香辣虾等,成为川渝特色鱼类火锅大系,在全国发展了众多的特色餐饮店。制作用料:“香辣鱼调料”1袋350g、鲜鱼(草鱼或鲢鱼,单条重1.25kg以上)1000g、色拉油500g、老姜20g、二金条红椒段20g、花椒粒10g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、葱花10g、香菜10g、干豆粉20g、盐5g。  制作方法:⑴、将鱼刨鳞、去鳃、剖杀去内脏、洗净、头劈开。将鱼分切成两片,再将鱼肉改切成九分宽鱼块(可由开业指导传授切法)。  ⑵、干豆粉用水调成水豆粉。  ⑶、将鱼放入大盆中,用“香辣鱼调料”50g、花椒粒5g、盐、料酒、豆粉拌匀码味备用。上桌时将香菜点缀在鱼盘面上(如图)。  ⑷、铁锅内倒入500g色拉油,开火烧至六成热(100℃左右),下辣椒段、姜片、蒜瓣、花椒炒变色时,下剩余“香辣鱼调料”入锅微炒,再加入水约1.5~2kg,先开大火烧沸,放入大葱节后上桌。  ⑸.将码味备用的鱼块用不锈钢盘盛上端上桌,当客人面下鱼入锅,鱼块、鱼头烧开后约3分钟,即可食用。  油碟配制:可直接用公司的芝麻酱或香辣酱作调味油碟,也可自制调味料(另见《特色菜品制作》相关文章)舀锅中的油混合作调味油碟。  特别提示:食鱼时应开小火或将火调小至微开即可,避免大火将鱼煮烂。食鱼后还可点些荤素菜品烫食。可根据个人爱好添加辣味或麻味

准备材料:草鱼一条,青瓜、鸭血 配料:鸡蛋一个、葱、蒜、姜、大个的圆辣椒、花椒 调料:盐、味精 鱼肉切片,加盐味精和一个鸡蛋清拌均。开始煮了, 这个是刚刚剩下的鱼骨和鱼头。 热油下姜, 把鱼骨下锅翻一翻。 让鱼骨变了颜色。 放水, 煮汤。 煮开了以后改小火煲, 呵呵, 时间仓促就不慢慢煲了, 下鸭血。把青瓜和白菜用油稍炒一下 把鱼骨和鸭血捞起来。把刚才腌制的鱼片放一些生粉拌均, 可以放一点熟油, 比较容易煮。 象这样子。 汤放盐和味精, 开大火鱼片下锅。 开一开就把鱼片和汤倒在刚才炒好的青瓜和鱼骨鸭血上面, 再放上葱和蒜 洗锅, 热油, 准备圆辣椒和花椒。油热了以后要用小火 呵呵, 下辣椒和花椒。 大功告成了!

麻辣鱼

主料:活鱼一条,最好1斤到2斤,最好是草鱼

辅料:豆芽,芹菜或自己喜欢的蔬菜

调料:姜(一大块、切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油、生粉、蛋白一个。如果你嫌麻烦,当然也可以去超市里买现成的调料包,建议买重庆、成都那边过来的。还有,这些调料可以随意搭配,不必强求齐全。

做法:  
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水,将豆芽或生菜洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,约200毫升,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒及干红辣椒中小火煸炒。炒出香味后加入头尾及鱼排,转大火,煸炒,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽或生菜的大盆中。如果是买现成的,就先加油,不过不需要加这么多油,和平时一样的油量。油热后,煸炒调料包,待炒出香味,将头尾及鱼排倒入锅中,转大火,煸炒,继续翻炒片刻后,加一些热水,待水开,转为中火,5分钟后,转为大火,将腌制过的鱼片一片片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽或生菜的大盆中。

4、另取一干净锅,倒入适量的油(怕胖的朋友就少放点油)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。 如果是买现成的调料包,就不需要这一个步骤了。

5、待颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!

注意:
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。

  麻辣鱼是东北一带的汉族传统名菜,属于辽菜系。此菜辣味道,美味爽口。同时具有治疗高血压、营养不良等多种功效。乌鱼(黑鱼)宰杀后洗净切块,用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀,再淋入少许植物油,装入盘中待用;胡萝卜、西芹洗净切粒;炒锅置火上,放入植物油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,再下入干辣椒、花椒、豆瓣;炒出香味后,接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒,烹入料酒,倒入高汤,下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒,调入酱油、鸡精、味精、醋,煮出味时,打去料渣,留下的汤汁盛入味碟中;红油入锅烧至七八成热,倒入一不锈钢盆中,随浆好鱼片及味碟上桌。将鱼片迅速倒入热油锅拨散,待鱼片烫熟发白发,将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸,即可食用。

1. 乌鱼(黑鱼)宰杀后洗净切块,用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀,再淋入少许植物油,装入盘中待用;
2. 胡萝卜、西芹洗净切粒;
3. 炒锅置火上,放入植物油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,再下入干辣椒、花椒、豆瓣;
4. 炒出香味后,接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒,烹入料酒,倒入高汤,下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒,鸡精调入酱油、鸡精、味精、醋,煮出味时,打去料渣,留下的汤汁盛入味碟中;
5. 红油入锅烧至七八成热,倒入一不锈钢盆中,随浆好鱼片及味碟上桌。
6. 将鱼片迅速倒入热油锅拨散,待鱼片烫熟发白发,将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸,即可食用。
如果觉得上面的方法麻烦,可以采用下面的方法:
材料:鱼,麻辣鱼一料通 ,植物油。
烹饪方法:
  1、将1.5千克的活鱼剖腹洗净、切片,加腌鱼包1袋和适量料酒抹匀待用;
  2、锅内倒入约100克植物油烧热后倒入本品调料包1袋炒香,再在锅内加入高汤或水约800克烧沸;
  3、先将鱼头煮1分钟,再加入其他鱼片煮3-5分钟起锅;
  4、将干料包1袋均匀洒在鱼肉上;
  5、将烧至8成熟的植物油(油热冒烟)浇至干料上,放入葱节即可食用;

去超市买麻辣鱼调料,按说明做就OK

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