日式顶级刺身料理详解
日式顶级刺身料理详解
刺身是最著名的日本料理之一。过去，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
由于日本是四周被海包围的岛国，所以捕鱼容易，生鱼片的文化也很发达。日式刺身大部分是将新鲜的鱼、贝等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥调出来的酱料的一种生食料理。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。一般来说，关东喜欢吃金枪鱼等红色鱼肉的鱼做的生鱼片，关西则喜欢鲷鱼等白色鱼肉的生鱼片。日本刺身因选料新鲜、造型美观、口感鲜美受到人们的欢迎。
刺身料理首先要注意的就是选料，只有最好最新鲜的食材才能做出美味的刺身料理。在日本，不仅仅鱼类食材可用于制作刺身，各种虾蟹贝类，甚至鸡肉、牛肉、马肉等都成为刺身的原料。
金枪鱼
金枪鱼被称为“刺身之王”，肉质柔嫩而鲜美，油脂丰厚，被誉为顶级的刺身原料。在日本90%的金枪鱼都是作为刺身和寿司消费掉了，只有剩下的10%作为罐头出售。
根据身体部位的不同，金枪鱼主要可分为大トロ、中トロ和赤身。大トロ是腹身脂肪最多的部分，也是金枪鱼最昂贵的一部分，肉质鲜滑而且带有浓郁的特有香味，入口即化。中トロ在腹部和背部，含有适度的脂肪，将其和赤身部分 平衡调和，能获得独有的甘甜鲜美的滋味；赤身是背部脂肪最少，也是最便宜的一部分，肉质坚实具有嚼感，在一般寿司店，赤身是金枪鱼的代名词。寿司之神小野二郎说过：“脂肪多的金枪鱼味道简单而明确，但瘦肉才是金枪鱼风味的精髓。”总的来说，这几个部位各有风味，食客可以根据自己的口味进行选择。
三文鱼
美食家蔡澜先生曾说：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。”因为这句话，有关于“日本人不吃三文鱼刺身”的传言甚嚣尘上。其实，这是一种误解，如今日本的三文鱼刺身原料大多进口自北欧国家，这些三文鱼都是养殖的，通过对三文鱼饲料的严格控制可以保证鱼肉的安全。三文鱼通常为鲜亮的橙红色，肌间脂肪层清晰、肥厚，口感柔嫩肥美，在日本的各家旋转寿司和日本超市均有出售三文鱼寿司，吃货们大可以放心。
鰤鱼
鰤鱼，中国叫黄甘鱼，是日本料理的顶级食材。鰤鱼是一种洄游鱼，在洄游途中所经过的海域秋冬环境极其恶劣，为了抵御寒冷，因此身上积累了大量的脂肪，此时的鰤鱼被称为“寒鰤鱼”，肉质紧实，脂膏丰富，鲜嫩甜美，是制作刺身的高级原料。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。产于日本富山冰见市的“冰见寒鰤”更是其中的极品。全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。
鲷鱼
鲷鱼同样是日本常用的刺身原料之一。鲷鱼的日语发音与“喜庆”谐音，所以深受喜爱，逢年过节餐桌上都少不了鲷鱼，甚至被称为“鱼之王样”，逼格非常高。作为一种白身鱼，鲷鱼的肉色洁白、味道清淡、口感鲜甜、肉质紧实，许多第一次食用鲷鱼刺身的朋友都对它的美味大加赞赏。
鲷鱼的种类繁多，常见的有真鲷、金目鲷、黄鲷、黑鲷等。真鲷也叫赤鲷，最受日本人推崇。春季樱花盛开时捕获的称为“樱鲷”或“花见鲷”，颜色如樱花般娇艳，肉质鲜美，许多日本餐厅会推出樱花鲷鱼刺身，以应春景。秋季的真鲷则被称为“红叶鲷”，脂肪丰厚，也是非常美味的。
比目鱼
从11月至来年2月的比目鱼，被称为「寒鲆」，这时的比目鱼为产卵做准备，所以积累了大量的脂肪，是一年中最为肥美的时候，被小野二郎认为是最好的`白身鱼。完美的寒鲆腹部雪白，肉色呈麦芽糖色，质地柔软。比目鱼在捕捞后通常要进行“熟成”，即经过处理后，在恒温恒湿的条件下放置1天左右，同时使用调淡的酱油微微腌渍，使其入味。熟成后的比目鱼做刺身，肉质更加软嫩，香味和香味都更足，风味更佳。
缟鲹
老饕们都知道，要吃刺身，夏季的缟鲹是最好的选择。夏末秋初是缟鲹最美味的时节，此时它脂肪结实，肉质肥嫩，乳白色的肉身略带浅琥珀色，口感鲜甜顺滑，甜味上等，具有一种独特的淡淡的干稻草香味，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。
白金枪
白金枪鱼，又名油甘鱼。相比红金枪，白金枪鱼的口感更为细腻，肉质紧实、滑嫩，香而不腻，主要用来做刺身。但白金枪的油脂含量较高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂，多食可能造成腹泻，所以一般日料店都会限量供应。
鲣鱼
鲣鱼又称柴鱼，鱼肉呈深红色，也是一种赤身鱼。鲣鱼肉质较为松散，一般会微烤外层，再作为刺身食用。鲣鱼脂肪含量适中，有赤身鱼特有的浓郁香气，亦可经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司食用。
河豚
日本人对河豚的喜爱近乎狂热,仅东京就有1500家店提供河豚。“拼死吃河豚”在日本绝不是一句空话。据说河豚刺身是日料中的极品。厨师对河豚的处理可谓是得心应手，一条圆滚滚的河豚仅需十几分钟就会变成雪白晶莹的刺身。鱼肉一片片薄如蝉翼，几乎可透出盘底的花纹。
河豚刺身的装盘也是非常讲究的，主要可分为「鹤盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种，非常爽心悦目，简直犹如艺术品一般。河豚的口感更是鲜甜爽滑，而又富有弹性，特别是河豚皮，非常有嚼劲。总的来说河豚的美味是公认的，日本人对河豚的狂热完全可以理解。
醋青鱼
醋青鱼也就是用盐和米醋腌制过的鲭鱼，这样可达到去腥的效果。寒冷季节出产的鲭鱼脂肪丰厚，经过腌制后肉质更加柔软，味道十分惊艳。
竹荚鱼
竹荚鱼也称鲹鱼，是日本捕获量最多的鱼种之一。竹荚鱼因为产量大，价格低廉，深受日本家庭喜爱。据说日本人一年要吃掉4亿条之多。夏季的竹荚鱼油脂丰厚，做成寿司料时味道鲜甜但温和，让人叫绝。遇到新鲜的竹荚鱼，刺身是最好的吃法。厨师在处理竹荚鱼时，必须将双手用加了盐的冰水浸透，使手和鱼肉同温。这样可以使鱼肉和油脂收缩，肉质更加紧实，味道更加锐利清晰。之前提到的缟鰺，也被称为“大竹荚鱼”，但二者除了同为鰺科鱼外，并无太大关系。
日本真鲈
日本真鲈又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。夏季的鲈鱼最为肥美，在食用前，可以用日本酒和天然矿泉水兑出一碗“玉酒”，将鲈鱼刺身在酒中静置5分钟，这样可以祛除腥味，更好的品尝鲈鱼清淡的本味。
秋刀鱼
秋刀鱼是最具代表性的秋季食材。对日本人来说，没吃过秋刀鱼，就不算过了秋天。秋刀鱼极易腐，一般都只用于盐烤，敢于用来做刺身的秋刀鱼，必定是极新鲜的，通常只有高级料理店才敢挑战。据说北海道三陆一地的秋刀鱼是最好的，处理好的鱼肉刺身一面是鲜嫩的樱花粉色，另一面则泛着银色的幽光，蘸一点用醋栗、萝卜泥、生姜茸、鲜山葵做成的酱汁，肉质柔软回甘，口感绝不亚于平时所吃的金枪鱼、加吉鱼。。。
沙丁鱼
沙丁鱼是一种非常普通的鱼，在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。剖鱼和拔刺也较一般鱼来的麻烦,但料理得当,那种特有的鲜味会让你觉得为之付出的一切都非常值得~
;“刺身”是日本料理中最著名也是最具代表性的食物。日本厨师们认为刺身是正式用餐中最好的菜，应该在品尝其它菜肴之前食用它，避免其它的味道影响刺身的口感。所以，日式料理中一般将刺身作为第一道菜，但也有将其作为主菜的。刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。生鱼片为世界多地起源，日本古代为渔猎加农耕文化，有传统生食习惯，《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片。生鱼片在中国古代是常见的鱼类菜品，后来在古代逐渐式消失，可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。1、刺身最常用的材料是鱼：多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。2、刺身的佐料：主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和味噌,甚至还有辣椒末。3、刺身拼盘有很多，比如：日本真鲈刺身、三文鱼刺身、三线矶鲈刺身、沙丁鱼刺身、龙虾刺身、鲍鱼刺身、霜降牛肉刺身、河豚刺身、黄金贝刺身、海胆刺身等等。（1）日本真鲈日本真鲈又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。（2）三文鱼刺身国人一进日料店，必点的一道料理就是三文鱼刺身。其实，在日本，以前人们是很少吃三文鱼的。三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜，而且过去远洋运输和食品保险技术不够发达，进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够达到做刺身的标准，所以高端料理店很少会用三文鱼。（3）三线矶鲈三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼，肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。（4）沙丁鱼刺身沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。（5）鲍鱼刺身鲍鱼刺身，有两种，一种是熟的，切片，蘸芥末，有人把它也称为刺身，还有一种活鲍鱼刺身，壹碟说的是第二种。活鲍鱼刺身的口感风味极佳，本身没有一丝腥味，稍带的咸味衬托出浓郁的鲜美，甚至入口都没有生肉的感觉。鲍鱼在清洗后会变得很硬，因此切片的鲍鱼，尽量要薄，活鲍鱼尝起来口感很脆，很有韧劲。参考资料：
答：刺身是日本料理中的一种传统美食，主要是将新鲜的海鲜或肉类切成薄片，然后配以酱油、芥末等调料食用。刺身的制作过程看似简单，但实际上需要精细的技巧和对食材的深入了解。以下是刺身的基本制作流程：选材：刺身的食材主要包括鱼类、贝类、虾蟹类和部分肉类。选材时要求食材新鲜，肉质饱满，色泽鲜亮。常见的...
答：这些调味品可以增加刺身的风味，但应注意不要过量，以免掩盖了刺身本身的鲜美。此外，新鲜的刺身通常需要在低温下保存，因此在享用时应确保其新鲜度。在日本，刺身通常作为宴会或特殊场合的开胃菜，也是寿司的重要组成部分。无论是单独品尝还是与其他日式料理搭配，刺身都能带来一种简约而精致的美食体验。
答：要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。刀具 日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时...
答：因为在现代流通业（包括快速的交通和冷藏设施等）发达起来之前，在远离海边的山区（包括京都）要经常吃到新鲜的鱼虾并非易事。制作刺身要注意三大要领。第一就是选料，刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工，制作刺身刀工很重要，厚薄大小，形态的整齐，都会因其视觉...
答：日本料理中，海鲜是非常重要的一部分。由于日本四面环海，海洋资源丰富，因此日本料理中的海鲜菜种类繁多，口味独特。首先，寿司是日本料理中非常著名的一种海鲜菜。寿司的主要材料是醋饭和各种海鲜，如金枪鱼、三文鱼、鳗鱼、虾、蟹等。寿司的制作工艺精细，口感鲜美，是日本料理的代表之一。其次，刺身也是...
答：日本料理最有名的10道菜有（以下排名不分先后）：1、刺身 日本料理中最著名的莫过于刺身了，也就是我们常说的生鱼片，日本人自称为“彻底的食鱼民族”，日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量，日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而...
答：河豚刺身好吃河豚，别名河_、河豚鱼，是一种广泛分布于日本、中国以及东南亚等地的高档海鲜。其肉质细嫩，口感鲜美、清香，是不少人心目中的美食佳品。其中，河豚刺身更是备受喜爱，成为许多顶级日式料理店和餐饮场所的招牌菜之一。作为一道正宗的日本料理，河豚刺身的制作要求极为高端。无论是其切法、蘸料...
答：刺身是日本料理中的一种生鱼片，通常会搭配一些佐料来提升口感和风味。以下是一些常见的刺身佐料：酱油：酱油是刺身最基本的佐料之一，它能够提升刺身的鲜美味道。通常来说，刺身所用的酱油比普通的日式酱油要稍微甜一些，以平衡生鱼片的清淡口感。在享用刺身时，可以将酱油倒入小碟中，用筷子蘸取适量的酱油...
答：刺身的正确吃法如下：1、往小碟中倒入寿司酱油(注意一定是寿司酱油，这种酱油比普通酱油口感更轻柔，不会掩盖生鱼片本身的味道)；2、在刺身上放很小很小一块芥末；3、把刺身对折，夹住芥末；4、小心地用刺身蘸一点碟子里的酱油，整块放进嘴里。
答：日本厨师们认为刺身是正式用餐中最好的菜，应该在品尝其它菜肴之前食用它，避免其它的味道影响刺身的口感。所以，日式料理中一般将刺身作为第一道菜，但也有将其作为主菜的。刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。生鱼片为世界多地起源，日本...
