怎样能让酸菜鱼的鱼片又白又嫩又滑的？
准备材料：鱼一条，盐少许，味精少许，胡椒粉少许，色拉油适量，生粉适量
1、将买来的鱼洗净后放在砧板上切成鱼片。
2、鱼片切好后加入盐和味精搅拌，搅拌到鱼片摸上去有粘滑感，再冲洗干净。
3、将冲洗后的鱼片沥干水分备用。
4、鱼片放入容器中，加胡椒粉和盐，搅拌至粘滑。
5、再加入色拉油和生粉，搅拌均匀。
6、这样鱼片就浆好了，可以用来做酸菜鱼了。
准备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）
12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
控制好鱼片的厚度，才能让鱼片又白又嫩又滑。
鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老，具体做法如下，首先准备材料：
黑鱼：1条、酸菜：1包、葱：1根、姜：5片、蒜：4瓣、盐：适量、干红辣椒：10个、花椒：20粒、青辣椒：1个、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、鸡蛋清：1个、植物油：2汤匙、水：适量。
1、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉
2、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片，鱼片的厚度控制在4毫米左右
3、片好的鱼片，放1汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片
4、鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分钟
5、鱼头鱼骨洗净血污备用
6、酸菜焯水，捞出备用
7、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，然后下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒至变色
8、放入酸菜继续炒一两分钟，然后放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤发白，放入盐调味
9、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底
10、鱼汤用大火再次烧开，然后把鱼片一片一片的放入
11、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面
12、倒入鱼汤
13、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧至辣椒变得油亮干酥
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可
一、酸菜鱼鱼片滑嫩的具体做法和用料：酸菜鱼料包1袋、草鱼中段2斤、淀粉10克、蒜5克、姜片5克、干红椒2克、淀粉5克、料酒5ml、盐5克、油10ml、水1000、野山椒2克。
二、酸菜鱼鱼片滑嫩的具体做法：
1、草鱼片薄片。
2、这一步很重要，鱼片滑爽的诀窍:用清水将鱼片浸泡2小时。
3、清水浸泡后的鱼片捞出沥干，用酸菜鱼料包里的鱼片腌制料腌制一两小时。
4、葱姜蒜爆香，放入剔光的鱼骨煸炒。
5、加入高汤或清水待滚沸。
6、炖好的鱼骨和酸菜装盘，留汤汁在锅中继续沸腾。
7、用漏勺装入适量鱼片在沸腾的汤汁中涮至白色，然后铺在酸菜上。
8、沸腾汤汁浇入鱼片中，撒葱花即可。
三、烹饪技巧
1、鱼片在清水中浸泡后会变紧实，入锅不易散，且口感滑嫩，这是大厨不会告诉的秘籍。
2、酸菜鱼包里的酸菜不太酸。
3、吃辣的朋友，最后浇上滚热的红油，更好看。
把鱼先劈成两半,,然后拿一块毛巾压着鱼肉,这样就可以防止鱼肉的打滑,切一起当然也就容易拉,而且,切鱼肉时,刀面成一定的角度朝同一个方向切,这样切出来的鱼肉又薄又好看!!
鸡蛋液，生粉，料酒….的
按照平常的做法是做不出那样的效果的！
你说的白，嫩，滑，都是添加一些化工原料！
比如漂白粉，肉类嫩化剂，滑石粉….！
都是不健康的！
口感是好，他们商家只要能赚到钱管消费者死活！
鱼片先养好，用淀粉，蛋白，
答：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。所属菜系:酸菜鱼属四川菜系...
答：注意事项如下：酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。
答：5、鱼片一片一片放入酸菜汤中，放的时候看哪里冒泡，就在哪里放鱼片，并让鱼片尽量淹没在鱼汤中，更易熟，也更能入味。6、捞出即可，鱼肉滑嫩，酸菜的酸辣和咸味煮进了汤里，酸菜也格外好吃。
答：如在此过程中处理不当，鱼片会脱水发暗、口感变老，直接导致酸菜鱼色香味形大打折扣。广州健科拥有全球优质食品配料资源和技术优势，针对现代餐饮对鱼片的需求开发出一系列综合解决方案：01 保水抗老化，使鱼片保持嫩滑口感；...
答：酸菜鱼是重庆江湖菜的先锋之作，以草鱼、酸菜、泡菜为主要原料煮制而成，成菜汤鲜味浓、鱼片滑嫩不碎，口感酸辣开胃，是一款肉吃完、汤也能喝光的经典菜品。但是，想要达到鱼片不碎、滑嫩无比，汤鲜且酸味浓郁、不苦不...
答：鱼片，是我们平时经常能碰到的一种食物，像酸菜鱼、水煮鱼和滑溜鱼片等用鱼片制作的菜肴都深受人们的喜爱。鱼片在烹饪之前，一般都需要经过上浆腌制处理。那么，我们平时在家里怎样腌制鱼片，需要放什么调料才能滑嫩可口呢？要想...
答：这样能保证鱼片的完整。）15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
答：其实鱼片要想做的滑嫩，还是很有讲究的，把鱼片上浆以及入锅后的温度及时间，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的鱼片来。我就图文并茂，把我自己浆鱼片的经验介绍给大家吧。选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜...
答：红薯粉上浆 口感更滑嫩 鱼片上浆一般都用生粉，但是我们选择了质地比玉米淀粉、土豆淀粉更细腻的红薯淀粉，这样做好的鱼片入口才能更滑嫩。干炒酸菜 香味更充足 我们选择的酸菜也是袋装的，由于它水分含量多，所以炒出来的菜肴...
答：碗里加半勺冷油，用筷子稍微搅拌一下，不用太用力搅拌，保证鱼片的分散。三、油烧至八、九成热之后把腌制好的鱼倒入油锅之中，五六秒捞出即可。捞出鱼片后再把汤烧开倒入就大功告成。
