广西横县鱼生是怎么做的
1、横县鱼生配料：姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝
制作方法：
横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作，多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。
1、将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，这道工序很关键，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。尔后，是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
2、剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生，关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断。
3、将葱白、洋葱、青椒、姜、红萝卜洗净，切成细丝。蒜头、 荞头切薄片，装盘成配料。
2、瓜英又称为瓜蔓，是瓜类植物的茎，会用做一种调味品。可以跟肉类、像鱼、猪肉一起炒，使味道更为鲜美。
扩展资料
横县鱼生又俗称两片，是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。
在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。
横县鱼生制作精巧，令人叫绝。盈尺之鱼，出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。鱼生配料，五光十色，美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。
横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。
2018年9月，被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。
参考资料：横县鱼生简介 百度百科
广西横县鱼生做法讲究，操作要干净卫生，吃起来甘甜美味
用料：青竹鱼1条，花生油150克，盐巴少许，鸡精少许，米醋适量，白糖少许，生抽适量
鱼生的做法
1、将鱼剔骨，切薄皮备用
2、小碗将大葱、大肉姜切丝，蒜米切碎，起锅热油淋上花生油，再加几滴芝麻油。再将洋葱、姜、乔头、香菜，紫苏备用，最好有一点炸好的花生米
3、摆个花碟装饰一下，下面垫上冰沙，包上保鲜膜
4、大功告成，开喝
1、首先将一个桶或盆将水装一半，然后砍掉鱼尾再放入盆里面去放血。
2、等5分钟之后就拿鱼进行去鱼鳞，必须去干净。
3、然后从鱼尾后面切下去，然后就往鱼头上面割上来，记住，要按着鱼骨切上去，然后将鱼肚子里面的东西拿出来。
4、另一面也是这样子切下去，根据鱼骨切下去，不能弄断鱼骨，不然不好吃。
5、然后将鱼骨头切成几块拿去煮或煲鱼骨粥。
6、然后就将鱼肉用干净的布擦干净，然后切成鱼片，越薄越好。
7、最后将鱼片放入碗里面去，然后将醋倒进去泡5分钟，然后倒掉醋就完成了。
8、最后等以上步骤都做好之后就全部导入大盘里面去，然后搅拌在一起就可以吃了，如图所示。
横县鱼生很出名，主要指他的刀工。师傅刀工了得，薄如纸片。横县鱼生在制作上与刺身的最大差别在于鱼生是切片直接上盘的（当然，也可以铺冰）
横县鱼生大多选用河鱼，横县鱼肥大，肉色细嫩。与刺身相比，“乡土”的横县鱼生随和了许多。
他的随和在于比较大众，无需高档食府，街边排档都可以吃到，这与广东数额顺德鱼生统属一个流派。
他所选的材料多为淡水鱼，如常见的鲩鱼，黑鱼等。一位鱼生师傅告诉我，
鱼生在制作上与刺身差别不大但全期加工似乎要略为繁琐一些。因淡水鱼土腥味稍大，
所以鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天，让鱼肺里的泥沙尽量吐干净，再有就是在宰杀的时候，
比如鲩鱼挖，要先鱼尾剁掉，从鱼腮和鱼尾处同时放血，放血的同时要将鱼挂起，
世间十分钟左右，这样，鱼生做出来才会白嫩嗯。否则鱼肉上一定是血色一片，不但感官上差强人意，
口感也不好。
横县鱼生做的时候甚至在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗，
只是用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦拭，据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味，
省略了鱼片和水接触这个环节，鱼肉也要干爽一些。
不过，在配料上，横县鱼生可谓是大手笔，其配料和酱料几乎不下20种
：柠檬丝，洋葱丝，葱丝，榨菜丝，指天椒，姜丝，酸蒜瓣，香芋丝，荞头，
西芹丝，花生碎，炸粉丝，芝麻等等一个不能少;酱料则是熟油，盐，糖，鼓油。。。。。。
令人眼花，以至于有喧宾夺主的感觉 。我认识的一位食客，不吃鱼生，但极爱鱼生配料，
每次都夹满一大碗狂吃。据说正宗的吃法是不加芥茉的，因为配料的味道已足够丰富，
不过由于受刺生的影响，现在横县鱼生也配有芥茉，任君选择。
这个很难讲解。最好能亲自来横县。
横县鱼生贵在做工
横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。
横县鱼生制作，多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”，目睹乐勇翠做鱼生片，简直是一种享受，让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，这道工序很关键，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。尔后，是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
鱼肉的肌肤纹理，就要把血放干净，最佳者割腮，割腮后继续放入水中，这样鱼不会马上死去而是在水中放血，几分钟后，血尽鱼亡，鱼肉就会莹白如雪，玉色逼人。
鱼片要切得薄如蝉翼，才容易入味。要想切薄片，须准备一把极快的刀，左手拇指、食指压住鱼肉，右手把刀，刀与鱼肉呈45°夹角，刃面朝向砧板，看准部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展开一看，薄可见字，上品，目不见字，下品。铺入盘中，犹如飞舞的蝴蝶，又如绽开的花朵，引人遐想翩翩，极具美感。
调料的种类一定要丰富厚重，才能压住腥味，才能体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料，横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁，柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种，再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉、花生酱等等总共三十多种生鲜猛料，共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激。
鱼血放干之后，要用吸水纸将鱼包住，以便吸去鱼身上的水分，保持鱼肉的新鲜和水嫩，切片时也不会把鱼片切碎。
配料一定要好。
答：2、鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作，多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。3、将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟...
答：总之，横县鱼生的制作工序包括选材、宰杀、剖腹取肉、去皮去刺、切片、腌制、准备调料、拌制、摆盘和上桌等步骤。这道菜品讲究鱼肉的新鲜度和切片的技巧，同时搭配丰富的调料，使得横县鱼生味道鲜美、口感丰富，深受食客喜爱。
答：横县鱼生是广西横县的特色菜品，以其独特的烹饪方式和鲜美的口感深受人们的喜爱。常见的烹饪方式主要有以下几种：清蒸：这是最常见的烹饪方式，也是最能保留鱼原始鲜味的方式。将新鲜的鱼洗净，去掉内脏，然后在鱼身上划几刀，放入姜片、葱段、料酒等调料，放入蒸锅中蒸熟。这种方式烹饪出来的鱼生，鱼肉鲜...
答：横县鱼生是广西壮族自治区横县的一种传统特色美食，以其独特的风味和制作工艺而闻名。鱼生，顾名思义，是以新鲜的鱼肉为主要原料，通过精细的刀工和调味，保留了鱼肉的鲜美和嫩滑。以下是一种详细且美味的横县鱼生的做法：材料准备：新鲜草鱼或者黑鱼一条（约1.5-2公斤）生姜一块 蒜瓣若干 小米辣或...
答：横县鱼生的配料从食材清单和制作步骤两个方面阐释如下：1. 食材清单：新鲜鲩鱼 葱白 青椒 花生米 生姜 红萝卜 大蒜 荞头 洋葱 2. 制作步骤：① 首先将鱼置于砧板上用刀拍晕，剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出鱼肉，去掉腹内鱼骨，片出的鱼肉块用干净...
答：盐少许，黑胡椒少许，青柠檬汁半碗。1、将买来的鱼肉条洗净放在砧板上备用。2、鱼切成方块形厚片，洒一勺盐拌匀。3、准备好其他配菜备用。4、将洋葱，辣椒，香菜放到一个大点的容器中。5、容器中放入鱼片下手抓匀。6、容器中倒入柠檬汁、盐，黑胡椒，拌匀。7、生鱼片和配菜倒入盘中即可食用。
答：准备蘸料：横县鱼生的蘸料是其独特风味的关键。将蒜末、生姜末、香菜末、辣椒末、花生碎、炸蒜末、糖、酱油、醋、鱼露等调料按个人口味调配好，放入小碟中备用。摆盘：将腌制好的鱼片整齐地摆放在盘子中，鱼片要尽量平铺，不要重叠。然后撒上一些葱花、香菜叶和薄荷叶，增加色彩和香气。食用：食用时，...
答：横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作，多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。1、将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟...
答：准备调料：准备蒜末、生姜末、香菜、葱花、辣椒等调料，根据个人口味进行调整。这些调料不仅能够增加风味，还具有一定的杀菌作用。拌制：将腌好的鱼片摆放在盘中，撒上准备好的调料，然后淋上预先调好的酱油、香醋、花生油等调味汁。在拌制过程中，动作要轻柔，以免破坏鱼片的形状。食用：横县鱼生通常在...
答：配料：鱼生草（不是鱼腥草）、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料：花生油、生抽酱油、胡椒粉。鱼生用料主要是鲩鱼，也有用鲤鱼的，绝少用其他鱼。配料最...
