蒸馒头发酵粉放多了会怎样?

kuaidi.ping-jia.net  作者:佚名   更新日期:2024-03-28
蒸馒头发酵粉放多了会怎样?

酵母放多了,会影响馒头发酵的时间。多放酵母,发酵时间就要缩短。馒头如果发过了头,产生的乳酸等产品会多一些,使得酸味变重。这时可以略放一些小苏打或苏打将酸中和。
馒头的做法:
用料: 普通面粉(中筋)1000克 酵母5克 糖20克 盐6克 水520克
1、盆里放好面粉,加入盐,拌匀。

2、碗里加220克水,加入酵母,搅匀静置五分钟后,放入白糖化开。

3、化好的酵母水慢慢倒入面粉,边加边搅拌,再加入剩余的300克水,同样边加边搅拌,看情况酌情添加,最后面粉搅拌成絮状。

4、絮状面块用手揉到一起,反复揉,揉到面团光滑,盖保鲜膜室温发酵。

5、发酵至2~3倍大,撕开面团看,里面有很明显的蜂窝状,就可以了。

6、挤压排气,适当加些面粉揉面,反复揉,揉到里面看不到大的孔洞,搓成长条状。

7、切成大小均匀的小剂子。

8、取一个小面团,面团揉好搓成馒头型,尽量揉到表面光滑。

9、全部整型完毕,蒸锅里放入凉水,蒸架放湿润好的屉布,把馒头放入,盖上锅盖醒发15分钟。

10、醒发至馒头胚比原来略大一些,手轻触馒头坯略有弹性,开火蒸,注意看锅上面冒出很大的蒸汽,开始算时间,蒸15分钟。

11、关火后焖5分钟后再开锅,馒头出锅,就可以食用了

酵母放多了,会影响馒头发酵的时间。多放酵母,发酵时间就要缩短。馒头如果发过了头,产生的乳酸等产品会多一些,使得酸味变重。这时可以略放一些小苏打或苏打将酸中和。
馒头的做法:
用料: 普通面粉(中筋)1000克 酵母5克 糖20克 盐6克 水520克
1、盆里放好面粉,加入盐,拌匀。

2、碗里加220克水,加入酵母,搅匀静置五分钟后,放入白糖化开。

3、化好的酵母水慢慢倒入面粉,边加边搅拌,再加入剩余的300克水,同样边加边搅拌,看情况酌情添加,最后面粉搅拌成絮状。

4、絮状面块用手揉到一起,反复揉,揉到面团光滑,盖保鲜膜室温发酵。

5、发酵至2~3倍大,撕开面团看,里面有很明显的蜂窝状,就可以了。

6、挤压排气,适当加些面粉揉面,反复揉,揉到里面看不到大的孔洞,搓成长条状。

7、切成大小均匀的小剂子。

8、取一个小面团,面团揉好搓成馒头型,尽量揉到表面光滑。

9、全部整型完毕,蒸锅里放入凉水,蒸架放湿润好的屉布,把馒头放入,盖上锅盖醒发15分钟。

10、醒发至馒头胚比原来略大一些,手轻触馒头坯略有弹性,开火蒸,注意看锅上面冒出很大的蒸汽,开始算时间,蒸15分钟。

11、关火后焖5分钟后再开锅,馒头出锅,就可以食用了

蒸馒头
我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会,可以开锅了。

馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。

2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。

3、制形:
把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟:
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔。锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。

发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!

一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛

11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面

馒头配方:
500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!
(一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!)
配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!
本人是西点师,仅供参考!

芝麻/ 鲜奶馒头

材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 细砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)
h 全脂鲜奶140g
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)

做法:(略为修改过)
1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.

3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.

4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.

日式馒头做法

原料:
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法:
1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
2.将水加红豆沙加洋菜煮开
3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮
4.将白豆沙及栗子混合均匀
5.将面皮包入馅20克,上面刷上蛋水焗约15~20分钟,上火180度、下火150度

不要用泡打粉,那样会改变它的味道,不好吃。
1、将发酵粉(我用安琪的,还不错)用温水搅匀(不能用开水会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开的),发酵粉多一些或者少一些都没有关系,只是会影响发酵的时间而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在面粉里面,开始揉,酵水用完后就用清水和,夏天凉水、冬天温水。一定要记得,不要把面和的太硬,一定要软一些;
3、将面团表面揉的光光的,上面盖一块湿的纱布(药房有卖的),再加一个盖子,然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。
3、一般夏天会很短,4个小时吧;我到了冬天晚上把它放在暖气边上,第二天就好了。还有一点注意:一定要让面团发酵的胖胖的!
4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上,这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的,没有关系,稍微加一些干面粉,开始揉吧,一定要多揉一会!!完了,再让它醒一会(就是放在那不动)。然后就可以造型了,但是!这是重点,把馒头揉好之后,一定要放在那里再让它醒一会,那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸了!(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着!)大火烧开,转中火,蒸40分钟
5、ok!
还有一点,蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗,尽量少让他跑气!

放多了,只会影响发酵的时间。
假设酵母菌10分钟繁殖一代,多放了一倍,只是发酵时间可以缩短10分钟。发过了头,产生的乳酸等产品会多一些,使得酸味变重,可以略放一些小苏打或苏打将酸中和。做馒头的技巧之一,就是面团掌握到不酸不碱。

和面时别用发酵粉。用起子。
什么是起子呢?就是一小块起面。什么是起面呢?就是已经发酵好的面。大概有一两重就行了。如果手头正好没有的话,就在下次吃面时剩一小块已和好的面别煮,揉成团,放在温暖的地方,待它自己发酵,也就是里面出现蜂窝状时就是发酵了。这就是起子。
把起子和吃馒头时要和的面揉在一起,(如果起子干了,就用水泡开,泡成稀糊糊最好了)面要和得稍软一些,和面的水要稍温一些,有利于面发的快些。
和好面后放盆里上面最好盖一块潮湿的布,或者锅盖,放在温暖的地方——发面。待面涨大,里面全是蜂窝状时就是发了。
案板上多洒些面粉,把盆里的面取出放在案板上。这时要注意别把面粘在案上,因为这时的面相当粘。
案上放食用碱面(超市有卖),大约一汤匙。用刀平躺在案上磨成粉,和案上的面粉一起揉进刚才那个大面团里。注意,一定要把案上的面粉和碱面全揉进面团里,案上没有一点面粉或碱面时再洒面粉再揉,这样,能保证蒸出的馒头白,没有黄点。所以,最开始在案板上洒面粉时,一定要多洒点。揉进面里的干面粉越多,馒头越筋,越有嚼头。
碱面放多了馒头发黄,放少了发酸。怎么才能放得正好呢?上文所说的面团揉时,感到不粘手,揪一块闻闻或用舌头舔舔,没有酸味。这时,应该就差不多了。多做几次就基本能掌握放碱面的量了。
锅里坐水,上面放笼屉,大火烧开。
面揉好后,揪成小剂子,再一个个揉成团,放在上面所说已准备好的锅内大火蒸二十分钟就OK了。
外面卖的馒头一般都是发酵粉发的,很暄,但不筋。而且现在有不良商贩,为了使馒头看起来白,放增白剂甚至滑石粉,洗衣粉。更有甚者,听说放卫生纸,为了增加重量。多恶心呀。所以,我家从来不买外面的馒头吃,都是自己蒸,又干净又好吃。我是北方人,我们这儿的人基本上天天都要吃馒头,没听说谁吃馒头上火的。所以不用担心那位同志所说的。
楼主试试吧。看我写得这么辛苦,把分给我吧。





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