做法,梭边鱼火锅怎么做好吃,梭边鱼火锅的家常做法
川菜映像梭边鱼的做法
底料炒制
色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香、川菜映像秘制底料
炒锅置中火上,炙锅后,倒入色拉油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入豆瓣和辣椒,用小火慢慢炒约20-40分钟,随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒约8-15分钟,下入冰糖,待醪糟汁中的水分完全蒸发,冷却后成火锅底料。用本发明火锅鱼底料制备的火锅鱼,具有色、香、味纯正,口感细腻而不油腻,菜肴营养丰富。
(成都川菜映像内部资料)
火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方
配料:
牛油 色拉油 郫县豆瓣 白酒 醪糟 滋粑海椒 生姜 大蒜 花椒 豆豉 宜宾碎米牙菜 冰糖 上等辣椒面 大葱
香料配方:
白扣 草果 三奈 丁香 砂仁 香果 孜然 桂皮 甘草 枝子 排草 老扣 甘松 陈皮 筚拨 香茅草 八角 香叶 千里香 小茴香 香草
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
(成都川菜映像内部资料)
二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
(成都川菜映像内部资料)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
(成都川菜映像内部资料)
三、对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
(成都川菜映像内部资料)
四、腌鱼
梭边鱼洗干净之后用刀剁成块、然后放秘制腌料腌制20分钟左右即可放入火锅里煮食。
(成都川菜映像内部资料)
清炖梭鱼
梭鱼,三条,
鱼背上,横竖划几道
这叫棋盘刀
蒜要新,葱需嫩,姜得老
切片,切段,切末
一样功夫也不能少
冷水烧开,鱼也用盐腌制好
鱼进沸水,轻轻一焯
请你注意,火候掌握好
不温不火
尤其重要
焯好的鱼,模样真妙
肚子里面,塞进佐料
用香菜扎紧,是为了
防止佐料往外跑
底油少许,锅里浇
加进葱姜蒜
还有大料和花椒
炒出了香味
就可以,再把清汤烧
清汤烧开,放进梭鱼,是三条
等到再开锅,就把火关小
炖上一刻钟
这时候
香味已经到处飘
再把白醋味精
总共加两勺
盛到盘子里,就是这道
清炖梭鱼,美味佳肴
主料
梭边鱼
5000g
辅料
油
适量
盐
适量
豆瓣酱
适量
辣椒
适量
泡椒
适量
花椒
适量
干辣椒
适量
姜
适量
香料
适量
大葱
适量
香菜
适量
小葱
适量
蔬菜
适量
芹菜根
适量
老干妈豆豉
适量
蒜
适量
步骤
1.这钳鱼是老公和孩子干爹在鱼塘里钓的,杀它们费了我不少时间,一般在菜市场买的都会帮宰杀的
2.腮不好弄,杀了两条终于找到诀窍了
3.打理好的钳鱼把背部一刀下去看断(肚子边缘不要砍到了,鱼是一整条下锅的,跟餐馆里的一样)撒上一点盐,放上豆瓣酱抹均匀腌制一会
4.香料有 姜片 大蒜粒 花椒 干辣椒 八角 茴香 三奈 香叶
5.自制的辣椒酱,泡椒一把切碎
(忘拍了)6.大葱切节
7.锅内多油,油温高后下入自制辣椒酱和泡椒,还有豆瓣酱几大勺下去炒一下
8.炒出辣味了在放香料等炒一下
9.加入适量的水(有大骨汤更好)梭边鱼是火锅鱼的一种吃发,所以我换了可在电磁炉上煮的一个大铁盆。放入大葱节大火烧开小火熬制一会(这个可以提前做好的,现熬的汤汁没有出什么味比如:提前一天熬好汤汁提二天再买鱼来煮,味道会更好的,佐料的香味都发挥出来了)
10.下鱼前捡去大葱节,放些鸡精,在放鱼后下芹菜梗提味
11.煮好了 ,先煮的两条,吃完后再接着煮,还有配菜呢
12.自己做没有在外面吃那样多的调料,像上面芽菜碎,豆豉,花生米之类的,我就用的老干妈豆豉,味道差不多
13.豆豉碗里再放上一点葱花和香菜,加上煮鱼的油就OK了
14.鱼蘸着佐料吃,味道好极了,自己会做再也不用花高价去吃不卫生的鱼火锅了
小贴士
一定要放一点辣椒酱,光是外面买的豆瓣酱是没什么辣味的,如果没有辣椒酱就放点小米辣也是一样的,泡椒是必不可少的哦,先炒辣椒等再炒香料。加水后多熬制一会儿。
答:我的经验:几次做梭边鱼都比较腥又很容易碎,今天做梭边鱼火锅,尝试了一种方法,非常成功。总结如下:1.整鱼,用干的盐搓揉鱼的表面,把鱼表面粘的东西去掉;2.把鱼切成约1厘米宽的段,放入盆中,加料酒、醋、姜汁、蒜汁,量至少没过🐟一半;3.放置15-30分钟,经常翻动🐟,使...
答:是梭边鱼。梭边鱼火锅的特点:色泽红亮,香气四溢,肉嫩味鲜,麻辣不燥。制作方法 (1)木鱼石锅洗净,200克麦饭石洗净放入锅内,然后放入调至300度的烤箱内烤30分钟,放置在烤箱中保温待用。(2)制净后片下鱼片,放入腌料、生粉抓匀;(3)烤好的石锅取出,铺入锡纸,放入葱段、干丝垫底;(4...
答:梭边鱼含有丰富的蛋白质和多种我们人体需要的矿物质,下面介绍一下梭边鱼火锅的具体做法:一:首先最关键的就是底料炒制 用到的材料有色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香、川菜秘制底料。炒锅置于中火上,炙锅后...
答:1、准备用料。梭边鱼、红苕粉、香菜、姜、葱、蒜、德_火锅料、盐、鸡精、胡椒粉、豆瓣酱、八角、嫩肉粉、料酒。2、将鱼洗净,鱼骨和鱼肉分开腌制,加胡椒粉,姜片,葱白,嫩肉粉,料酒,盐用手抹均匀,将鱼头放入汤锅,加清水熬。3、炒锅放油,油熟后,火开小,加半汤匙白糖,用锅铲将糖搅匀溶...
答:材料:梭边鱼一条,红苕粉少许,香菜,葱姜蒜等。步骤:将鱼片好,洗净,鱼骨和鱼肉分开腌制(加胡椒粉,姜片,葱白,嫩肉粉,料酒,盐用手抹均匀),将鱼头放入汤锅,加清水熬,一定要加足水,稍后可做高汤。炒锅放油(植物油二两烧开后+一汤匙动物油---可以是猪油,鸡油等),油熟后,火开小...
答:梭边鱼火锅 的特点:色泽红亮,香气四溢,肉嫩味鲜,麻辣不燥。主料:鲜活梭边鱼 1000 克。 葱段 100 克,泡子姜片50克,子弹头泡椒100克,独蒜100 克,泡青菜梗50 克,火锅底料全部,胡椒粉2 克,精盐10 克,料酒100 克,醪糟汁30 克,香菜段5 克,鸡精5 克,味精3 克,猪骨鲜汤1000 克,火锅油800 克。特荐烫食...
答:用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。做法简介梭边鱼...
答:大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。四、腌鱼 梭边鱼洗干净之后用刀剁成块、然后放秘制腌料腌制20分钟左右即可放入火锅里煮食。
答:塞进佐料,可以用香菜扎紧(防止佐料往外跑)\x0d\x0a 底油少许,加进葱姜蒜,还有大料和花椒,炒出了香味就可以,再把清汤烧开,放进梭鱼,等到开锅,就把火关小,炖上一刻钟,等香味飘出,加两勺白醋味精便可以出锅了\x0d\x0a2、火锅梭边鱼\x0d\x0a梭边鱼一尾\x0d\x0a 辅料:...
答:梭边鱼做法如下:主料:梭边鱼 配料:姜丝、蒜末、葱、尖椒、生抽、料酒、盐、鸡精、豆瓣酱、耗油 1、姜丝,蒜末放鱼肚里,料酒,盐,胡椒粉摸鱼皮,腌制15分钟。2、少许油,鱼肚里的姜丝蒜末弄出来,腌制碗里的料倒进锅里,煎成金黄。3、起锅后,放盘里,送进微波炉加热13分钟。4、少许油...